3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Яблоки груши site narod ru

Сбор, хранение яблок, груш, айвы и других семечковых плодов

Сбор плодов проводят вручную или с помощью специальных приспособлений и инвентаря, например, плодосъемников промышленных или самодельных.

Собирают плоды с большой осторожностью, начиная с нижних ярусов, при этом стараются не нарушить восковой налет, защищающий от грибных заболеваний, и не нанести повреждений, уколов, царапин. Любые дефекты снижают лежкость плодов. Поэтому трясти деревья, чтобы облегчить себе работу по сбору плодов, нельзя: ударяясь о землю, они получают повреждения.

Существуют съемная (техническая) и потребительская степени зрелости плодов. При съемной зрелости они приобретают аромат, меняют окраску, достигают оптимальных размеров, семена у них темнеют. Это не совсем созревшие плоды. Их лучше всего использовать для длительного хранения. При потребительской зрелости плоды обретают свойственные им окраску, вкус, аромат, определенную плотность мякоти, накапливают оптимальное количество сахара и кислот, т. е. полностью созревают.

Не все плоды можно собирать при наступлении съемной зрелости. Известно, что они после сбора продолжают «жить», дозревают, «залечивают раны». Однако, например арбузы, отдельные сорта груш не обладают этой способностью и, собранные в съемной степени зрелости, остаются недозрелыми и невкусными. Поэтому в зависимости от сорта, от последующего использования плодов их срывают в той или иной степени зрелости.

Собранные плоды, каждый сорт в отдельности, осторожно укладывают в чистые сухие ящики или корзины вместимостью не более 8 кг.

При этом крупные (менее лежкие) кладут в одну корзину, средние и мелкие – в другую, дефектные, гнилые и помятые ­в третью.

После сортировки доброкачественные плоды, идущие на хранение или переработку, укладывают в тару насыпью или рядками. Рядками укладывают (плотно, но без усилий) плоды ценных сортов. Предназначенные для длительного хранения оборачивают пергаментной бумагой или переслаивают сухой древесной стружкой. Бумага повышает лежкость плодов, предохраняет их от поражения грибными болезнями и исключает передачу болезни от одного плода к другому. Если плоды обернуть бумагой дважды, то они хранятся дольше. В этом случае первый слой должен быть из пергаментной бумаги, второй — из бумаги любого сорта. При использовании стружки ею заполняют дно тары, а затем пересыпают слои плодов. Рекомендуется всякую тару, предназначенную для хранения плодов, застилать плотной оберточной бумагой.

Летние сорта яблок не обладают хорошей лежкостью, осенние можно хранить в холодильниках до двух месяцев, зимние – до нового урожая. В прохладных подвалах, погребах яблоки лежких сортов хранят несколько месяцев. Помещение, предназначенное для хранения яблок, должно быть сухим, хорошо проветриваемым, темным.

Айву хранят так же, как и другие семечковые. Иногда ее развешивают связками на чердаках, в сараях и периодически проверяют состояние плодов, Эта культура обладает отличной лежкостью.

На небольших кустарниках растут мелкие плоды японской, имеющие кислый, напоминающий лимонный, вкус. Японская айва созревает в сентябре, собирают ее до заморозков. Чтобы она приобрела нормальный вкус, ее необходимо выдержать около двух месяцев в сухом прохладном помещении, затем сразу же переработать на варенье, перетереть с сахаром.

Учитывая, что после сбора большинство сортов груш перестает «жить», их снимают на хранение твердыми, с началом высветления основной окраски, при появлении легкой желтизны. Для успешного хранения груш важны правильный выбор сорта, тщательная сортировка, подбор тары и наличие хранилища без резких колебаний температуры и влажности воздуха. Не рекомендуется держать груши вместе с сильно пахнущими продуктами. Соблюдая указанные требования, поддерживая температуру около 1 0 С и относительную влажность воздуха 90%, груши можно хранить от 2 до 6 месяцев.

Большое значение для длительного хранения плодов имеют соблюдение агротехнических правил их выращивания, состав почвы количество и качество вносимых удобрений.

Яблоки груши site narod ru

ателье-бутик ЯБЛОКИ и ГРУШИ это место, где понимают женские проблемы- «нечего надеть» и «нечего купить»

ателье-бутик ЯБЛОКИ и ГРУШИ это:

— шоу-рум со своей линейкой одежды для женщин под одноименным брендом

— ателье, где можно сшить или отремонтировать любую одежду – женскую, мужскую, детскую. На любой тип фигуры, возраст, рост, размер, пол. На любой случай.

Можно каждый день читать советы стилистов, листать красивые картинки глянцевых журналов, давать советы подругам о модных трендах, и при этом легко растеряться в примерочной магазина — почему это платье так украсило Вашу подругу, но абсолютно испортило настроение Вам? Даже если вы обе любите джинсы, платья-рубашки или брюки-клеш, образ они создадут, скорее всего, у каждой свой, и далеко не всегда удачный.

Почему? Для начала надо определиться с типом Вашей фигуры, именно это объясняет многое, если не все.

Определите тип своей фигуры

Основных типов фигур три – «яблоко», «груша» и «песочные часы». Описание ниже поможет вам определить свой тип фигуры.

Такой тип фигуры имеют Бритни Спирс, Риз Уизерспун, Джессика Симпсон, Лив Тайлер, Кейт Уинслет. Но при этом весь мир считает их красотками и выглядят они всегда великолепно.

Так что же нужно делать, чтобы не отставать
от голливудских див?

Выбирать одежду, которая поможет зрительно удлинить силуэт и достичь гармонии в пропорции верхней и нижней части тела. Смело можно подчеркивать основные достоинства фигуры – грудь и красивые ноги.

Сделать силуэт более вытянутым и визуально более стройным помогут вертикальные линии. Вертикальный рисунок на тканях, расстегнутые жилеты и жакеты, плащи и куртки, образующие две вертикали , помогут сделать фигуру более гармоничной.

Топы и блузы с завышенной линией талии, туники длиной до середины бедра с V-образным или овальным вырезом, блузы с небольшим напуском на бедрах, укороченные жакеты-болеро, однобортные жакеты длиной до середины бедра – вот выигрышные вещи для «яблочек».

Юбки себе можно позволить даже с очень высокой талией. Силуэты — трапеция длиной до колена, юбки-клеш или юбки-тюльпаны. Юбка-карандаш тоже Ваша, с любым видом и количеством шлиц и разрезов.

Прямые классические брюки со стрелками, брюки длиной 7/8 и капри, джинсы-бойфренды, очень широкие брюки, а так же брюки-клеш – вот выбор для этого типа фигуры.

Платья для женщин-«яблок» могут быть как короткими, демонстрирующими красоту ног , так и длинными — визуально вытягивающими фигуру по вертикали. Будут украшать платья с ампирной, завышенной линией талии, платья-рубашки, платья А-силуэта длиной до колена.

Такой тип фигуры имеют Рианна, Дженифер Лопес, Ким Кардашьян

Многие обладатели подобных фигур очень гордятся своими формами, всячески их демонстрируют и подчеркивают, и конечно же в этом им можно только позавидовать. Но если все таки хочется немного уравновесить фигуру, то есть два правила — «преувеличивать» верх или «уменьшать» низ.

При подборе блузок и топов нужно выбирать укороченные модели, которые по длине не доходят до середины бедра . Блузы с воротником «хомут» или «качели», жабо, банты, сборки, рюши и другие объемные украшения на блузах будут очень кстати. Так же хорошо поддержат тему накладные карманы и крупные украшения в виде колье, броши или цветов.

При выборе жакета следует предпочесть те модели, которые акцентируют внимание на талии. Отлично будут смотреться жакеты с округлой линией плеч и изогнутыми отворотами . Идеальной будет длина жакета чуть ниже талии. Фасон может быть как приталенный так и прямой. Жакет эффектней носить, расстегнув на все пуговицы и надев под него топ с приталенным силуэтом.

Юбки нужно выбирать особенно тщательно. Они должны скрывать тяжелую нижнюю часть и подчеркивать осиную талию. Количество моделей, которые могут смело носить «груши», ограниченное количество – трапеция любой длины, тюльпан со складочками на талии, и юбку-карандаш для офиса, но с очень хорошей посадкой и из темной ткани, без крупных узоров.

Идеально сядут брюки со складками от пояса, сужающиеся книзу. Расклешенные книзу штанины зрительно гармонизирует силуэт, компенсируя ширину бедра, но только в случае высокого роста. Прямой крой брюк в деловом костюме тоже может подойти. Главное в брюках для «груш», как и в юбках- хорошая посадка, добиться которой довольно трудно, так как разница между обхватом бедер и обхватом талии довольно часто бывает более 30 см.

Про грушевое яблоко, яблочную грушу и теорию мармелада


Фото: www.wikipedia.org

Это растение по-венгерски почти так и называется: «birsalma» или «birskörte». «Alma» — яблоко, «körte» — груша, а слово «birs» имеет неизвестное происхождение. Иногда венгры называют айву просто «бирш», но чаще «бирш-яблоко». В своей статье про шведский сюльт я обещала рассказать, что можно делать с плодами айвы. Рассказываю.

Кстати, я всё-таки решила писать «сюльт» вместо «силт» и посмотреть, что из этого выйдет. Кто не в курсе — см. мою статью про шведское варенье и комментарии к ней:»Силт. Легенды о шведском варенье» (ссылка открывается в новом окне).

Айва обыкновенная (лат. Cydonia oblōnga) — единственный представитель рода Айва. Относится к семейству Розовые вместе с собственно розами, яблоками, грушами, сливой и т.п. растениями.

Айва очень красиво цветёт! Её листья и цветки похожи и на яблочные, и на грушевые, но сами цветки по размеру напоминают магнолиевые.

Есть одно растение, которое называется хеномелес (лат. Chaenoméles). Оно тоже относится к семейству Розовых, его часто выращивают в декоративных целях, а некоторые его виды иногда называют «японской / китайской айвой»: плоды хеномелеса бывают мельче, чем плоды настоящей айвы, но очень похожи на них по форме и тоже бывают съедобными.

Плод айвы может иметь разную форму и обычно называется ложным яблоком, а вот само растение может использоваться в садоводстве как подвой для груш. Плоды айвы в сыром виде практически несъедобны, их всегда перерабатывают. Они очень твёрдые, кислые и сильно вяжущие, хотя и сладковатые, при этом кожура обладает особенным, но приятным ароматом.

В плодах айвы содержится очень много протопектина и органических кислот. Говорят, что именно айва стала прародительницей мармелада и с некоторых языков название этого блюда переводится именно как «варенье/пастила из айвы».

Недавно я встретила мнение о том, что мармеладом якобы имеет право называться заготовка исключительно из апельсинов. Я очень этому удивилась, потому как истинная история мармелада описана даже в Википедии, не говоря уж о том, что существует масса специальных работ об этом. Например, в русскоязычной Википедии (см. активную ссылку) говорится, что «мармелад» — это исторически варенье из айвы («варенье цвета яблок»). Если же перейти из той статьи на другие «википедические» языки, то можно узнать намного больше.

Например, там же, но в англоязычной статье тоже рассказывается про мармелад, мёд и айву, про упоминания этой заготовки в первых кулинарных книгах, в т.ч. про Древний Рим и про то, как там делали медовые заготовки с разными фруктами.

В XVII-XVIII вв. появляются упоминания про «Marmelet of Oranges», т.е. про апельсиновый мармелад. Первый его рецепт, как считается, был опубликован в Mary Kettilby’s 1714 cookery book. С конца XVIII в цитрусовый (апельсиновый) мармелад стал производиться в Шотландии фабричным методом. Для этого, в основном, использовались апельсины из испанской Севильи, потому что они содержали большое количество пектина и обладали особенным вкусом.

Заготовки из айвы в Британии назывались «chardequince», а в производстве джемов и мармеладов британцы почти всегда использовали разные пряности, розовую воду и даже мускус. Уже тогда было известно, что подобные заготовки очень помогают пищеварению и что их даже можно использовать в других лекарственных целях.

До сих пор, если верить разным источникам, Великобритания для производства своего мармелада экспортирует, в основном, те самые севильские апельсины (лат.Citrus × aurantium; Bitter orange, Seville orange, sour orange, bigarade orange, marmalade orange ). Из цветков подвида этого горького апельсина — из Citrus aurantium ssp. amara — получают знаменитое эфирное масло петитгрейна или масло бигардии (petitgrain bigarade).

В некоторых венгерских супермаркетах иногда проходят «британские недели», когда можно купить в т.ч. и мармелад британского производства. Когда-то я показывала подобную баночку на одном фото в своей статье «Рождественское чаепитие» (ссылка открывается в новом окне), но конкретно этот мармелад произведён в Германии. Мармелад к нам привозят из Германии, Британии, Италии: чисто апельсиновый, апельсин с лимоном, лимон с апельсином, цитрусовые с имбирём и т.д. Мне больше нравится чисто апельсиновый с кусочками цедры 🙂

Само слово «мармелад», как говорят учёные, появилось в английском языке в конце XV в. и было заимствованным у французов. А те, в свою очередь, заимствовали его у португальцев, у которых «marmelo» означало айву. А вот португальское слово происходит уже от латинского «melimelum» («медовое яблоко»), которое, в свою очередь, происходит от более ранних греческих «μελίμηλον» (melímēlon), «μέλι» (meli), т.е. «мёд» + «mēlon» (яблоко). Когда я рассказывала про шведский сюльт, то говорила, что сахар был в Европе роскошью примерно до XVII-XVIII вв., пока не научились работать с сахарной свёклой. До этого момента очень широко использовался мёд.

Говорят, что именно айва, а не обычное яблоко было символом богини Афродиты. Следовательно, яблоко, которое Парис подарил той самой Афродите как «прекраснейшей». это плод айвы (?)

Вот такая история, но у неё есть продолжение.

В конце 1980 годов была принята общая Директива для Европейского Союза, по которой мармеладом может называться только субстанция (микстура) из цитрусовых. Из разных цитрусовых, а опять же не только из апельсинов! Причём, эта микстура может называться и «мармелад», и «желе-мармелад /jelly marmalade». Этот документ имеет, в основном, коммерческое основание: чтобы легче проходила торговля между разными странами.

Директива 79/693/CEE касается фруктовых джемов, желе, мармеладов и каштанового пюре: что должно в них входить, в каких пропорциях, что должно быть указано на этикетках, насколько это всё должно быть безопасным для здоровья и т.д. и т.п. Ссылка с текстом на английском языке открывается в новом окне, самые интересные данные находятся в Приложении. Формат и язык для изучения данной Директивы можно выбрать здесь.

Directive 79/693/EEC of 24 July 1979 on the approximation of the laws of the Member States relating to fruit jams, jellies and marmalades and chestnut purée

Во многих европейских регионах на бытовом уровне не известно об этой Директиве до сих пор продолжают называть мармеладом заготовку плотной консистенции, приготовленную из любых плодов, в т.ч из ягод или овощей, а не только из фруктов. Мармелады разного вида я постоянно встречаю в книгах, изданных на разных языках, в т.ч. на английском и особенно на немецком.

По советским и пост-советским ГОСТам «мармелад» — это вообще нечто третье, но это не значит, что оно неправильное и что так нельзя его готовить и называть! Об этом достаточно информации в знакомых нам с детства кулинарных книгах и в текстах тех же ГОСТов, которые не сложно найти.


ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия

В советских книгах по консервированию тоже рассказывалось о том, как можно приготовить варенье из айвы.


Наместников А.Ф. «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях», 1967 год издания.

И ещё можно посмотреть книги, в которых печатали рецепты народов СССР. Айва сейчас выращивается даже в северных широтах. Говорят, что её посадки есть даже в Норвегии, но нам она была больше известна как ингредиент восточных, среднеазиатских, кавказских блюд.


Сюзанна Саркисян. «Вкусное путешествие по Армении», 2016 год издания.

Плоды айвы хорошо подходят для запекания, для приготовления напитков, соусов и всевозможных заготовок. После термической обработки их можно спутать и с яблоком, и с грушей, настолько они похожи. Я бы даже сказала, что та айва, с которой работаю я, после обработки и добавления сахара больше похожа по вкусу на грушу. И джем из неё такой же зернистый, как грушевый.

Приготовлен без дополнительного пектина. Сама айва — на этом же фото вверху,
справа от винограда
.

Ингредиенты: пюре айвы и сахар 1:1 + вода и немного лимонного сока.

1) Плоды айвы хорошо вымыть, чтобы очистить от воскового налёта. Острым ножом аккуратно разрезать на небольшие ломтики.

В кожуре и семенных коробочках айвы тоже содержится много пектина, эти часты издавна используются в лекарственных целях. Даже в Государственную Фармакопею СССР тоже когда-то входили лекарственные средства из этого растения. Некоторые хозяйки об этом знают и не удаляют кожуру и семечки айвы при варке джемов. Кожура, как я уже говорила выше, очень ароматная, поэтому чтобы джем или компот тоже обладали приятным ароматом, её можно не удалять либо отдельно выварить в воде или сахаром сиропе, на которых будет готовиться джем.

2) Когда готовится небольшое количество джема, то кожуру и правда можно не удалять, а перетереть разварившуюся мякоть через сито или пробить блендером. В данном случае я так и сделала. Нарезанную айву сбрызнула лимонным соком, чтобы её мякоть не темнела (семечки всё же удалила, но кожуру оставила), а затем бланшировала нарезанные ломтики в небольшом количестве воды до размягчения.

3) Перетёрла размягчённую айву через сито, взвесила это пюре, добавила сахар и уварила всё до загустения.

По такой технологии я приготовила небольшое количество джема, и его уже почти съели, поэтому не могу сказать, как долго может храниться такая заготовка.

В иностранных рецептах я читала, что джем из айвы готовят и с дополнительным пектином, и с кожурой и без, и на сахарном сиропе, и на плодовом соке, и т.д. и т.п. На соке, в т.ч. из уваренных плодов, можно получить прозрачное желе, а вообще такой джем бывает разного оттенка: если уваривать дольше, то он будет очень плотный и кирпично-красный. Его хранят как советский мармелад: после приготовления выливают на поднос, а после остывания нарезают на куски и обваливают в сахаре.

Я ещё только начала работать с этим плодом, его сезон как раз настал. Я хочу приготовить такой джем или мармелад из айвы, чтобы он у меня сохранился хотя бы до Нового года, т.к. он иногда используется в традиционных рождественских рецептах некоторых европейских регионов.

Кроме указанных источников, для написания статьи были использованы данные из книги Сары Ренделл «Marmalade. A Bittersweet Cookbook».

Поскольку айва — это «медовое яблоко», а её джем похож на грушевый, то для расширения кругозора включу данную статью и в Сводный пост своего ФМ «Груша, яблоко, шоколад».

Есль ли в Природе молодильные яблоки?

Это доказал селекционер, профессор Л.И. Вигоров, который занимался созданием плодов и ягод, имеющих лечебные и профилактические свойства. А начиналось все с того, что в 1950 году профессор начал создавать в Свердловске уникальный сад, к 1960 году собрал коллекцию из 700 сортов яблонь, и к концу 1968 года там уже было 1200 сортов одних только яблонь, не считая десятков других плодовых культур.

В своих работах Леонид Иванович ссылался на слова Мичурина, который завещал своим последователям вывести сорт яблок, которые излечивали бы многие болезни и продлевали жизнь. Селекционер изучал в своей лаборатории содержание в плодах витаминов, природных антибиотиков, микроэлементов и других полезных для человека соединений.

В ходе этой работы ученый выяснил, что подавляющее большинство сортов яблонь, да и других плодовых культур с действительно полезными для человека плодами, встречаются очень редко. Из исследованных им сортов лишь 5% содержали в яблоках такое количество биологически активных веществ, которые могли оказать положительное влияние на здоровье людей.

Профессор пришел к выводу, что такие распространенные сорта яблок, как «Белый налив», «Папировка», «Мельба», «Уэлси», «Коричное полосатое», «Пепин шафранный», «Грушовка московская» и некоторые другие, имеют низкое содержание двух главных для организма витаминов – С и Р, и не восполняют их дефицит в организме.
Однако в коллекции Вигорова нашлись яблони, плоды у которых богаче витаминами в десятки раз, чем перечисленные. Вот эти сорта профессор и использовал для выведения молодильных яблок.

Однако в те годы отечественные селекционеры, да и весь мир, пошли по другому пути. Главным критерием в их работе были выбраны урожайность, внешний вид и вкус яблока. Таким образом, создание яблока здоровья отошло на второй план.

Профессор Вигоров любил говорить, что всего несколько штук молодильных яблок в день заменит 10 кг обычных. Именно в отношении этих целебных плодов говорится в известной английской поговорке «Аn apple a day keeps a doctor away» – «Одно яблоко в день – и врач не нужен».

Потребовалось более 40 лет, чтобы результаты работы Л.И. Вигорова были по достоинству оценены. Интерес ученых и садоводов к сортам его коллекции повышается с каждым годом.

Молодильные яблоки профессора Вигорова действительно существуют, а их лечебный эффект подтвержден и проверен в уральских клиниках. В частности, для средней полосы России к ним относятся такие сорта яблонь, как «Налив алый», «Рецепт Черненко», «Бабушкино», «Витаминное Исаева». Для Сибири и Урала – «Долго», «Зорька», «Ранетка Десертная», «Грушовка омская».

Высокое содержание витаминов Р и С в яблоках этих сортов способно, в частности, снижать артериальное давление и оказывать оздоравливающее влияние на сердечно-сосудистую систему в целом.

Среди сортов, способных предупреждать желудочно-кишечные заболевания, признаны: «Уральское масленичное», «Анисик омский», «Дынное Диброва», «Аркад желтый».

А такие сорта яблок, как «Абрикосовое», «Северянка Лисавенко», «Персиковое», препятствуют старению клеток и повышают иммунитет.

Здесь можно упомянуть и молодильные сорта груш. Большинство известных нам европейских сортов особой лечебной ценности не представляют.

А вот те, которые «пришли» к нам с Дальнего Востока – «Тема», «Сибирячка», «Оля», полезны, поскольку содержат антибиотик арбутин, который предупреждает воспалительные процессы и образование камней в почках.

В отобранных Вигоровым сортах черной смородины «Голубка», «Победа», «Память Мичурина» витамина С содержится в 3-4 раза больше, чем во многих других сортах.

Витамин B2, который необходим для профилактики неврозов и нормализации нервной системы человека, профессором обнаружен в сортах сливы «Чернослив маньчжурский» и «Желтые хлопоты».

В вишне «Гриот Победа» и малине «Память Кузьмина» содержится много витамина В9, который усиливает иммунитет и обладает противораковой активностью.

Что касается облепихи, шиповника, актинидии, боярышника, рябины и жимолости, то они практически все накапливают ценный комплекс витаминов и биологически активных элементов.
К примеру, в рябине и облепихе триптофана, из которого в организме образуется серотонин, известный нам как гормон счастья, содержится больше чем в бананах. Так что молодильными могут быть не только яблоки.

Потребовалось около 40 лет, прежде чем ученые и садоводы оценили результаты труда профессора Л.И. Вигорова. К сожалению, он не дожил до этого времени. Да и сейчас в продаже сорта молодильных яблок встречаются не так уж и часто.

Где можно купить молодильные яблоки? Лечебные сорта плодовых культур наиболее доступны в питомниках и селекционных центрах.

Черенками и саженцами молодильных яблок можно обзавестись и у частных садоводов.

Наиболее полная коллекция поливитаминных плодовых культур собрана в Ботаническом саду МГУ и Мичуринском саду в Москве, где тоже продаются саженцы и черенки для привития. Ешьте молодильные яблоки и всегда будете здоровы!

Про грушевое яблоко, яблочную грушу и теорию мармелада


Фото: www.wikipedia.org

Это растение по-венгерски почти так и называется: «birsalma» или «birskörte». «Alma» — яблоко, «körte» — груша, а слово «birs» имеет неизвестное происхождение. Иногда венгры называют айву просто «бирш», но чаще «бирш-яблоко». В своей статье про шведский сюльт я обещала рассказать, что можно делать с плодами айвы. Рассказываю.

Кстати, я всё-таки решила писать «сюльт» вместо «силт» и посмотреть, что из этого выйдет. Кто не в курсе — см. мою статью про шведское варенье и комментарии к ней:»Силт. Легенды о шведском варенье» (ссылка открывается в новом окне).

Айва обыкновенная (лат. Cydonia oblōnga) — единственный представитель рода Айва. Относится к семейству Розовые вместе с собственно розами, яблоками, грушами, сливой и т.п. растениями.

Айва очень красиво цветёт! Её листья и цветки похожи и на яблочные, и на грушевые, но сами цветки по размеру напоминают магнолиевые.

Есть одно растение, которое называется хеномелес (лат. Chaenoméles). Оно тоже относится к семейству Розовых, его часто выращивают в декоративных целях, а некоторые его виды иногда называют «японской / китайской айвой»: плоды хеномелеса бывают мельче, чем плоды настоящей айвы, но очень похожи на них по форме и тоже бывают съедобными.

Плод айвы может иметь разную форму и обычно называется ложным яблоком, а вот само растение может использоваться в садоводстве как подвой для груш. Плоды айвы в сыром виде практически несъедобны, их всегда перерабатывают. Они очень твёрдые, кислые и сильно вяжущие, хотя и сладковатые, при этом кожура обладает особенным, но приятным ароматом.

В плодах айвы содержится очень много протопектина и органических кислот. Говорят, что именно айва стала прародительницей мармелада и с некоторых языков название этого блюда переводится именно как «варенье/пастила из айвы».

Недавно я встретила мнение о том, что мармеладом якобы имеет право называться заготовка исключительно из апельсинов. Я очень этому удивилась, потому как истинная история мармелада описана даже в Википедии, не говоря уж о том, что существует масса специальных работ об этом. Например, в русскоязычной Википедии (см. активную ссылку) говорится, что «мармелад» — это исторически варенье из айвы («варенье цвета яблок»). Если же перейти из той статьи на другие «википедические» языки, то можно узнать намного больше.

Например, там же, но в англоязычной статье тоже рассказывается про мармелад, мёд и айву, про упоминания этой заготовки в первых кулинарных книгах, в т.ч. про Древний Рим и про то, как там делали медовые заготовки с разными фруктами.

В XVII-XVIII вв. появляются упоминания про «Marmelet of Oranges», т.е. про апельсиновый мармелад. Первый его рецепт, как считается, был опубликован в Mary Kettilby’s 1714 cookery book. С конца XVIII в цитрусовый (апельсиновый) мармелад стал производиться в Шотландии фабричным методом. Для этого, в основном, использовались апельсины из испанской Севильи, потому что они содержали большое количество пектина и обладали особенным вкусом.

Заготовки из айвы в Британии назывались «chardequince», а в производстве джемов и мармеладов британцы почти всегда использовали разные пряности, розовую воду и даже мускус. Уже тогда было известно, что подобные заготовки очень помогают пищеварению и что их даже можно использовать в других лекарственных целях.

До сих пор, если верить разным источникам, Великобритания для производства своего мармелада экспортирует, в основном, те самые севильские апельсины (лат.Citrus × aurantium; Bitter orange, Seville orange, sour orange, bigarade orange, marmalade orange ). Из цветков подвида этого горького апельсина — из Citrus aurantium ssp. amara — получают знаменитое эфирное масло петитгрейна или масло бигардии (petitgrain bigarade).

В некоторых венгерских супермаркетах иногда проходят «британские недели», когда можно купить в т.ч. и мармелад британского производства. Когда-то я показывала подобную баночку на одном фото в своей статье «Рождественское чаепитие» (ссылка открывается в новом окне), но конкретно этот мармелад произведён в Германии. Мармелад к нам привозят из Германии, Британии, Италии: чисто апельсиновый, апельсин с лимоном, лимон с апельсином, цитрусовые с имбирём и т.д. Мне больше нравится чисто апельсиновый с кусочками цедры 🙂

Само слово «мармелад», как говорят учёные, появилось в английском языке в конце XV в. и было заимствованным у французов. А те, в свою очередь, заимствовали его у португальцев, у которых «marmelo» означало айву. А вот португальское слово происходит уже от латинского «melimelum» («медовое яблоко»), которое, в свою очередь, происходит от более ранних греческих «μελίμηλον» (melímēlon), «μέλι» (meli), т.е. «мёд» + «mēlon» (яблоко). Когда я рассказывала про шведский сюльт, то говорила, что сахар был в Европе роскошью примерно до XVII-XVIII вв., пока не научились работать с сахарной свёклой. До этого момента очень широко использовался мёд.

Говорят, что именно айва, а не обычное яблоко было символом богини Афродиты. Следовательно, яблоко, которое Парис подарил той самой Афродите как «прекраснейшей». это плод айвы (?)

Вот такая история, но у неё есть продолжение.

В конце 1980 годов была принята общая Директива для Европейского Союза, по которой мармеладом может называться только субстанция (микстура) из цитрусовых. Из разных цитрусовых, а опять же не только из апельсинов! Причём, эта микстура может называться и «мармелад», и «желе-мармелад /jelly marmalade». Этот документ имеет, в основном, коммерческое основание: чтобы легче проходила торговля между разными странами.

Директива 79/693/CEE касается фруктовых джемов, желе, мармеладов и каштанового пюре: что должно в них входить, в каких пропорциях, что должно быть указано на этикетках, насколько это всё должно быть безопасным для здоровья и т.д. и т.п. Ссылка с текстом на английском языке открывается в новом окне, самые интересные данные находятся в Приложении. Формат и язык для изучения данной Директивы можно выбрать здесь.

Directive 79/693/EEC of 24 July 1979 on the approximation of the laws of the Member States relating to fruit jams, jellies and marmalades and chestnut purée

Во многих европейских регионах на бытовом уровне не известно об этой Директиве до сих пор продолжают называть мармеладом заготовку плотной консистенции, приготовленную из любых плодов, в т.ч из ягод или овощей, а не только из фруктов. Мармелады разного вида я постоянно встречаю в книгах, изданных на разных языках, в т.ч. на английском и особенно на немецком.

По советским и пост-советским ГОСТам «мармелад» — это вообще нечто третье, но это не значит, что оно неправильное и что так нельзя его готовить и называть! Об этом достаточно информации в знакомых нам с детства кулинарных книгах и в текстах тех же ГОСТов, которые не сложно найти.


ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия

В советских книгах по консервированию тоже рассказывалось о том, как можно приготовить варенье из айвы.


Наместников А.Ф. «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях», 1967 год издания.

И ещё можно посмотреть книги, в которых печатали рецепты народов СССР. Айва сейчас выращивается даже в северных широтах. Говорят, что её посадки есть даже в Норвегии, но нам она была больше известна как ингредиент восточных, среднеазиатских, кавказских блюд.


Сюзанна Саркисян. «Вкусное путешествие по Армении», 2016 год издания.

Плоды айвы хорошо подходят для запекания, для приготовления напитков, соусов и всевозможных заготовок. После термической обработки их можно спутать и с яблоком, и с грушей, настолько они похожи. Я бы даже сказала, что та айва, с которой работаю я, после обработки и добавления сахара больше похожа по вкусу на грушу. И джем из неё такой же зернистый, как грушевый.

Приготовлен без дополнительного пектина. Сама айва — на этом же фото вверху,
справа от винограда
.

Ингредиенты: пюре айвы и сахар 1:1 + вода и немного лимонного сока.

1) Плоды айвы хорошо вымыть, чтобы очистить от воскового налёта. Острым ножом аккуратно разрезать на небольшие ломтики.

В кожуре и семенных коробочках айвы тоже содержится много пектина, эти часты издавна используются в лекарственных целях. Даже в Государственную Фармакопею СССР тоже когда-то входили лекарственные средства из этого растения. Некоторые хозяйки об этом знают и не удаляют кожуру и семечки айвы при варке джемов. Кожура, как я уже говорила выше, очень ароматная, поэтому чтобы джем или компот тоже обладали приятным ароматом, её можно не удалять либо отдельно выварить в воде или сахаром сиропе, на которых будет готовиться джем.

2) Когда готовится небольшое количество джема, то кожуру и правда можно не удалять, а перетереть разварившуюся мякоть через сито или пробить блендером. В данном случае я так и сделала. Нарезанную айву сбрызнула лимонным соком, чтобы её мякоть не темнела (семечки всё же удалила, но кожуру оставила), а затем бланшировала нарезанные ломтики в небольшом количестве воды до размягчения.

3) Перетёрла размягчённую айву через сито, взвесила это пюре, добавила сахар и уварила всё до загустения.

По такой технологии я приготовила небольшое количество джема, и его уже почти съели, поэтому не могу сказать, как долго может храниться такая заготовка.

В иностранных рецептах я читала, что джем из айвы готовят и с дополнительным пектином, и с кожурой и без, и на сахарном сиропе, и на плодовом соке, и т.д. и т.п. На соке, в т.ч. из уваренных плодов, можно получить прозрачное желе, а вообще такой джем бывает разного оттенка: если уваривать дольше, то он будет очень плотный и кирпично-красный. Его хранят как советский мармелад: после приготовления выливают на поднос, а после остывания нарезают на куски и обваливают в сахаре.

Я ещё только начала работать с этим плодом, его сезон как раз настал. Я хочу приготовить такой джем или мармелад из айвы, чтобы он у меня сохранился хотя бы до Нового года, т.к. он иногда используется в традиционных рождественских рецептах некоторых европейских регионов.

Кроме указанных источников, для написания статьи были использованы данные из книги Сары Ренделл «Marmalade. A Bittersweet Cookbook».

Поскольку айва — это «медовое яблоко», а её джем похож на грушевый, то для расширения кругозора включу данную статью и в Сводный пост своего ФМ «Груша, яблоко, шоколад».

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector