2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Травы специи и пряности

Специи и пряные травы

12 февраля 2014

Специи и пряная зелень обычно обладают ярко выраженным вкусом , а потому сочетаются отнюдь не с любыми продуктами.

Порой, добавив к превосходному по качеству мясу не ту приправу, мы можем совершенно испортить блюдо!

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ

В какие блюда добавить петрушку или укроп, все прекрасно знают. А мяту? Обычно ее листиками украшают десерты или заваривают с ней чай. Но нежные листочки мяты прекрасно подходят для блюд из баранины, картофеля и рубленого мяса.

Шалфей идеален для блюд из телятины и печени. Хорош в сочетании с фасолью и горошком. Его можно добавить к рыбе. Но вообще шалфей никогда не кладут в блюда в больших количествах. Излишек шалфея лучше засушить или заморозить.

Кинзу нельзя варить и вообще обрабатывать тепловым способом. Даже сушить нельзя — она теряет свой нежный аромат. Это идеальная травка для салатов, нежной рыбы и светлого мяса.

Сельдерей, наоборот, больше подходит к наваристым бульонам, мясному, овощному или рыбному рагу.

Огуречную траву, бурачник, бораго часто выращивают на дачных участках как красивоцветущее однолетнее растение, не подозревая о том, что его молодыми листьями можно приправлять мясные и рыбные блюда, майонезы и соусы, а также блюда с сыром.

Майоран — неотъемлемая часть итальянской кухни. Готовите итальянскую пасту, пиццу или ризотто? Смело приправляйте майораном — свежим или сушеным — в неограниченных количествах.

Щавель — в соусы и супы: им он придает неповторимую кислинку. Одновременно с этим свежий щавель великолепен в салатах и блюдах из яиц и картофеля.

Розмарин — идеальная приправа для мяса дичи, для баранины, блюд из картофеля и мягких сыров.

Ароматнвй, горьковатый тимьян, или чабрец великолепно сочетается с баклажанами, грибами и картофелем, соусами, маринадаи, практически любыми жареными блюдами. Продается обычно под видом порошка или молотой сухой приправы. Импортируется иногда под названием Kekik из Турции и Tomilo из Италии.

Не путайте чабрец с чабером. Зелень или сухой порошок чабера добавляют в небольших количепствах в блюда из бобовых, салаты, супы, соусы и овощные блюда.

Меленькие листья кресс-салата имеют ярко выраженный остро-пряный вкус — на любителя. Их употребляют только в свежем виде. Обычно кресс-салатом приправляют салаты, но его листья вместе со стеблями (их вообще как правило не отрезают) можно смешать с несладким творогом, немного взбить и эту пасту намазать на хлеб. Очень хорошо приправлять листьями кресс-салата блюда с вареными разными способами яйцами. Еще ими можно посыпать нежные рыбные или мясные рагу, но уже во время подачи к столу.

Базилик — это, конечно, прежде всего блюда из помидоров и сыра, а еще итальянские спагетти и салаты. Классическое сочетание — с бараниной.

Молодые листики эстрагона, или тархуна, добавляют в блюда из вареной рыбы, вареной птицы, овощные блюда и салаты. Вкусны омлеты с эстрагоном, а также отбивные из говядины и телятины.

«ЗАМОРСКИЕ» СПЕЦИИ

Перец бывает самым разным! Самый острый — кайенн , его нельзя жарить, иначе блюдо станет горьким. Чуть менее острый, но все равно обжигающий — чили . Любите остренькое — приправляйте блюда крохотными кусочками стручков чили.

Черный перец на самом деле не всегда черный: в зависимости от степени зрелости его горошины могут быть зелеными, белыми или черными. Черный перец продают горошком, либо мелют — грубо (дома так горошины можно растолочь в ступке пестиком), мелко, либо очень мелко. Популярный у нас душистый перец, который ошибочно называют черным, на самом деле гвоздичный, его продают и используют как правило в виде горошин и используют для самых разных маринадов.

И наконец, мой любимый красный перец — он придает блюдам «венгерский» огненно-рыжий цвет. Различают пять разных степеней его остроты. Продается только в молотом виде. Идеален для любых мясных и рыбных блюд.

Кмин и тмин — разные пряности, хотя по вкусу похожи. Кмин лучше всего добавить к мясу в смеси с другими пряностями. А чешуйчатые семена тмина хороши в выпечке, в пикантных овощных блюдах и блюдах из картофеля.

Карри — индийская пряная молотая смесь, в классическом виде включает в себя до 30 компонентов. Я предпочитаю использовать ее только для экзотических блюд.

Как экзотику воспринимаю и имбирь, хотя в Западной Европе он часто применяется в новогодней выпечке и в приготовлении напитков. Для нее же хороша гвоздика. Целые почки гвоздики кладут также в разные пряные горячие (горячительные) напитки, в супы, рагу, паштеты, компоты.

А вот корица почти универсальна для любых десертов и начинок.

Сладко-изысканный аромат ванили проявляется только при разогревании. Ваниль широко используется при приготовлении разных десертов, сладкой выпечки, мороженого и сладких соусов.

Семена кориандра хорошо добавить в выпечку, разнообразные овощные салаты и нежные соусы.

Шафран имеет сильный терпко-горький вкус, поэтому его никогда не добавляют в блюда помногу. Он придает блюдам, особенно из риса, красивый золотистый оттенок. Еще его можно добавить в кондитерские изделия, рыбные блюда, рагу из нежного мяса и в бульон. В наших супермаркетах под видом шафрана часто продают молотую куркуму. Ведь настоящий шафран очень дорого стоит (не менее 1 тыс. руб за 3 г), так как рыльца цветков крокуса собираются и высушиваются вручную, да и в молотом виде шафран не продается. Высушенные рыльца сразу после помола теряют свой аромат, поэтому их мелят непосредственно перед добавлением в блюдо.

Куркуму добавляют в соусы, салаты, блюда с яйцами, супы-пюре, бульоны (она делает их вкус более сильным, особенно куриного бульона), блюда с морскими продуктами, а также в кондитерские изделия.

Мускат (мускатный орех) придает блюдам нежно-пряный привкус. Он очень хорош с овощами, рагу и фрикасе.

Ягоды (плоды) можжевельника — классика для блюд из дичи и капусты. Их можно также добавить в маринад.

ЧТО ВО ЧТО ДОБАВИТЬ

Овощи

Белокочанная капуста: базилик, чабер, огуречная трава, тмин, лавровый лист, мускат, гвоздика, душистый перец, тимьян, можжевельник.

Квашеная капуста: тмин, лавровый лист, гвоздика, сладкий перец, перец горошком, тимьян, можжевельник.

Краснокочанная капуста: анис, чабер, огуречная трава, имбирь, лавровый лист, гвоздика, перец горошком, можжевельник, корица.

Брюссельская капуста: мускат, сладкий перец, перец горошком.

Жареный картофель: укроп, петрушка, зеленый лук, сладкий перец, тмин, майоран, мускат, черный перец, тимьян.

Картофельное пюре: петрушка, кинза, кориандр, майоран, мускат, черный перец, розмарин, тимьян.

Фасоль: укроп, петрушка, чабер, майоран, черный перец, шалфей, тимьян.

Горошек: базилик, мускат, черный перец, перечная мята, тимьян.

Шпинат: кинза, зеленый лук, чеснок, мускат, черный перец.

Грибы: петрушка, карри, мускат, черный перец, тимьян.

Супы

Мясной бульон: петрушка, зеленый лук, кинза, сельдерей, карри, эстрагон, чеснок, лавровый лист, мускат, гвоздика, сладкий перец, черный перец, тимьян.

Куриный бульон: зеленый лук, сельдерей, карри, эстрагон, имбирь, мускат, гвоздика, петрушка, черный перец, тимьян.

Рыбный суп: петрушка, укроп, кинза, зеленый лук, анис, карри, эстрагон, лавровый лист, мускат, петрушка, черный перец, розмарин, тимьян.

Овощной суп: петрушка, кинза, зеленый лук, сельдерей, базилик, карри, чеснок, кориандр, майоран, мускат, розмарин, тимьян.

Картофельный суп: петрушка, кинза, зеленый лук, сельдерей, базилик, чабер, огуречная трава, карри, эстрагон, чеснок, кориандр, тмин, лавровый лист, майоран, мускат, черный перец, розмарин, шалфей, тимьян.

Томатный суп: укроп, кинза, петрушка, зеленый лук, базилик, карри, чеснок, мускат, гвоздика, красный перец, черный перец, перечная мята, розмарин, тимьян.

Гороховый суп: зеленый лук, базилик, чабер, лавровый лист, майоран, мускат, гвоздика, черный перец, перечная мята, тимьян.

Мясо

Телятина: базилик, петрушка, кинза, карри, эстрагон, лавровый лист, мускат, черный перец, сладкий перец, перечная мята, розмарин, шалфей, тимьян, лимон.

Говядина: петрушка, кинза, петрушка, зеленый лук, базилик, карри, эстрагон, имбирь, чеснок, лавровый лист, хрен, мускат, гвоздика, сладкий перец, черный перец, розмарин, горчица, тимьян, можжевельник.

Свинина: петрушка, базилик, карри, имбирь, чеснок, тмин, лавровый лист, гвоздика, сладкий перец, черный перец, розмарин, шалфей, горчица, тимьян, можжевельник.

Баранина: петрушка, огуречная трава, карри, чеснок, тмин, лавровый лист, майоран, мускат, сладкий перец, черный перец, мята перечная, розмарин, шалфей, тимьян, лимон.

Фарш (говяжий, свиной): кинза, петрушка, сельдерей, карри, чеснок, кориандр, майоран, сладкий перец, черный перец, розмарин, шалфей, тимьян.

Почки, сердце: кинза, петрушка, огуречная трава, карри, майоран, черный перец, сладкий перец, розмарин, тимьян.

Печень: кинза, петрушка, карри, эстрагон, майоран, сладкий перец, черный перец, мята перечная, розмарин, шалфей, тимьян.

Птица и дичь

Курица: укроп, кинза, петрушка, сельдерей, укроп, базилик, карри, эстрагон, чеснок, лавровый лист, гвоздика, черный перец, сладкий перец, красный перец, розмарин, шалфей, тимьян, лимон.

Утка: карри, майоран, черный перец, шалфей, тимьян, можжевельник, лимон.

Вареная птица: петрушка, чеснок, лавровый лист, сладкий перец, черный перец, тимьян, лимон.

Дичь (мясо): карри, эстрагон, чеснок, кориандр, лавровый лист, сладкий перец, черный перец, розмарин, горчица, тимьян, можжевельник.

Дичь (птица): лавровый лист, майоран, черный перец, шалфей, тимьян, можжевельник, лимон.

Рыба

Сельдь (соленая): укроп, петрушка, эстрагон, лавровый лист, гвоздика, черный перец, шалфей, горчица, можжевельник, лимон.

Окунь (вареный): укроп, базилик, чабер, карри, эстрагон, лавровый лист, хрен, гвоздика, сладкий перец, черный перец, розмарин, шалфей, горчица, тимьян, можжевельник, лимон.

Карп: укроп, петрушка, хрен, сладкий перец, черный перец, тимьян.

Линь: укроп, петрушка, базилик, хрен, шалфей.

Щука: хрен, шалфей, лимон.

Форель, семга: петрушка, тимьян, лимон

Салаты

Зеленый: укроп, петрушка, кинза, зеленый лук сельдерей, базилик, огуречная трава, карри, эстрагон, чеснок, перец черный, перечная мята, шалфей, горчица, тимьян, лимон.

Картофельный: укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, сельдерей, базилик, чабер, огуречная трава, эстрагон, майоран, перец черный, перец красный, горчица, тимьян, лимон.

Огуречный: кинза, петрушка, укроп, зеленый лук, чабер, огуречная трава, эстрагон, черный перец, горчица, лимон.

Из помидоров: укроп, кинза, петрушка, зеленый лук, базилик, эстрагон, чеснок, майоран, сладкий перец, черный перец, розмарин, тимьян, лимон.

Из белокочанной капусты: петрушка, базилик, карри, кинза, кориандр, тмин, майоран, мускат, гвоздика, сладкий перец, черный перец, лимон.

Из краснокочанной капусты: укроп, сельдерей, базилик, имбирь, кориандр, хрен, гвоздика, черный перец, перечная мята, корица, лимон.

Из сельдерея: петрушка, зеленый лук, черный перец, горчица, тимьян, лимон.

Из свеклы: петрушка, зеленый лук, сельдерей, кориандр, тмин, хрен, мускат, гвоздика, черный перец, можжевельник, корица, лимон.

Из моркови: укроп, петрушка, зеленый лук, огуречная трава, хрен, черный перец, перечная мята, лимон.

Фруктовый: анис, имбирь, перечная мята, ванилин, корица, лимон.

Материал подготовила Елена Карпова

Пряности в огороде: 10 рекомендуемых приправ

Пряности в огороде предпочитают сейчас многие дачники. Ведь так удобно: любимые травы – под рукой. А уж те, кто творчески относится к приготовлению блюд, без приправ обойтись не могут. Одно и то же меню может разнообразить присутствие одной-единственной зелени – так сильно влияет аромат на еду. Приготовление соуса с пряными ингредиентами может стать профессиональным секретом знаменитых шеф-поваров.

Прослеживая историю пряностей, можно узнать историю цивилизации. Ещё первобытный человек улучшал вкус сырого мяса плодами, корешками, травами. Уже в эпоху неолита люди использовали тмин, мак, пастернак. И хотя они всё еще жили за счет сбора растений и охоты, но уже умели готовить простые блюда, которые могли разнообразить вкус пряными добавлениями. И тогда зародилась традиция класть на алтарь жертвоприношения богам.

Кардамон, лук, фенхель, кориандр, кунжут, шафран стали постоянным товаром древних вавилонян. Древний Египет, Древняя Греция, Индия, Китай только расширили список пряных трав, корнеплодов. Распространение пряностей началось не только в тех местах, где шли торговые караваны, но и завоеватели. Ароматные растения становились причиной военных отношений между государствами. Завоевания новых территорий велось и из-за освоения местных земель, и возможностью заработать на награбленном. Среди трофеев неизменно были специи. Путешественники, отправляясь в дальние странствия, теряли корабли, оснащение, людей, но все потери могли перекрыть привезённые пряности. Начало открытий в эпоху Средневековья повлекли за собой жёсткую конкуренцию между Португалией, Испанией, Голландией и Англией за право колониального обладания государствами в Юго-Восточной Азии, Америке ещё и потому, что тогда вводилась монополия на торговлю экзотическими продуктами. В культивировании специй помогли и монахи, которые развивали кулинарное искусство.

Пряности в огороде

Сейчас пряновкусовые растения – неотъемлемая часть нашей кухни. Комбинация вкусов, ароматов, цветов не только возбуждают аппетит, но и помогает правильно усваивать все питательные вещества блюд, насыщают организм витаминами и минеральными солями.

Для того, чтобы вырастить свой огородик пряностей, много усилий не потребуется. Большинство трав и кореньев неприхотливы в уходе. Можно разбить клумбу, которая порадует не только ароматами, но и будет прекрасным украшением сада, главное придерживаться принципа: композиция складывается не только по цвету растения, но и его росту – наиболее высокие травы высаживаем по центру грядки.

Так какие же растения лучше всего выбрать? В первую очередь, те, которыми часто пользуетесь при приготовлении еды. Те, кто предпочитают острые блюда, выберут горчицу, перец чили, хрен, базилик. Любители более мягких и душистых ароматов могут посадить мяту, иссоп, змееголовник, чабер. Анис, тмин, фенхель, укроп, кориандр, любисток, ягоды можжевельника – для гурманов с особыми вкусовыми пристрастиями.

Мята перечная

Одно из самых ароматных растений со значительным содержанием эфирных масел, в которых входит ментол. Мяту используют в качестве приправы к мясу, дичи, сладким маринадам. Любители чая не представляют вечер без чашечки бодрящего напитка с добавлением мяты. Её холодящий и лечебный эффект дал возможность появлению многих успокоительных лекарств, болеутоляющих ментоловых пастилок, антисептических зубных паст. Как пряность мяту использовали ещё в Древней Греции, Египте, Риме. Приправлять еду можно как свежими, так и сушёными листьями. На Кавказе растение используют в приготовлении супов.

Мята – это многолетнее растение с горизонтальным ветвистым корнем, цветёт в конце июля – начале августа. Листья удлинённые, яйцевидной формы, с короткими черешками. Цветки небольшие, бледно-фиолетового оттенка. Мята вырастает до 1 метра в высоту, поэтому в грядке пряноароматных растений её можно высадить ближе к центру.

Мята размножается вегетативно, в том числе и через укоренение стеблей, со временем растение может разрастись в саду. Чтобы это предотвратить, можно ограничить ареал её разрастания, прикопав рядом небольшое ограждение из досок и шифера. Но стоит учесть, что на одном месте мята вырождается. Обновлять посадки растения необходимо каждые 3-5 лет. Мята любит открытые пространства, но прекрасно уживается под кроной деревьев – посадите её под деревом, и тогда можно будет забыть о сорняках, зато всегда под рукой нежные листики охлаждающей свежести. На зиму листья можно засушить или заморозить, собирают мяту в фазе бутонизации.

Мелисса

Мелисса – родственница мяты, её часто называют «лимонная мята». Мелисса в переводе с греческого означает «пчела» — растение своим цитрусовым ароматом притягивает к себе насекомых. Эфирно-масличная трава имеет сильноветвистое корневище, в высоту мелисса превышает один метр. Края зелёных, овальных листьев покрыты железистыми волосками, которые накапливают эфирное масло. Цветки – небольшие, белого цвета, зонтичного типа. Цветёт растение с июня по сентябрь. О мелиссе в своём трактате писал Авиценна, популярна она и сейчас. В качестве приправы траву используют в маринадах, супах, мясных, грибных блюдах. Также, как и мяту, мелисса ароматизирует чаи, напитки.

На одном месте траву держат лишь 3-4 года (хотя можно выращивать и до 10 лет), за это время можно высадить новую плантацию, при посеве семенами мелисса зацветает на второй год, вегетативный способ даст поросль уже в первый год. Мелисса плохо переживает суровую зиму, поэтому на холодный сезон закрываем хвойным лапником. Первое сырьё собирают во время бутонизации растения – именно тогда мелисса наиболее ароматна. Второй раз мелиссу можно собрать осенью, перед заморозками. После растение чернеет и становится непригодным к употреблению.

Базилик

Однолетнее растение родом из Индии. Хорошо растёт на освещённых участках с богато удобренной почвой. Если высаживать в тени, то аромат уменьшается. В кулинарии используют наземную часть растения. Вкус у базилика — приятно пряный, вначале сладковатый, затем – с лёгкой горечью. Используют как приправу к паштетам, салатам, подливкам, мясным, рыбным блюдам. Сорта отличаются по вкусу, цвету листьев – от светло-зелёных до фиолетовых. Свежие листья имеют тонизирующий эффект, возбуждают нервную систему – следует это учесть при приготовлении пищи. В сухом виде порошок из базилика может заменить перец. В грядке пряных растений базилик придаст особый шарм композиции. Он невысокий, при этом с красивым окрасом.

Майоран (орегано)

Майоран многолетник, но в культуре выращивают как однолетнее растение, в пищу берут также наземную часть. Как пряность траву использовали ещё в Древней Греции и Риме. У майорана сильный пряный запах, слабо жгучий вкус, чуть сладковатый. Пользоваться специей следует осторожно: аромат может как насытить необычным букетом оттенков, так и испортить. Чтобы найти особую дозировку приправы, придётся поэкспериментировать на кухне. Правильно раскрывает вкус майорана тимьян. Иногда травой заменяют соль. Хорошо подходит для мяса птиц, паштетов, вторых блюд, сыров.

Майоран любит тепло, поэтому высаживать его после заморозков не рекомендуется. Посев производить лучше при устойчивой температуре в 20-22 градуса. Вначале растению потребуется полив, но в дальнейшем он довольно-таки устойчив к засухе. Также, как и базилик, в затенении теряет часть своих ароматических свойств. Предпочитает лёгкую, известковую почву. Высота травы – небольшая, около 20-50 сантиметров, поэтому сажать в общей плантации лучше с краю, цветёт в конце лета беловатыми или розоватыми венчиками.

Любисток

Многолетник родом с Востока. Корень – большой, похожий на веретено; листья блестящие, нижние достигают полуметра в длину, верхние – мелкие. В пищу употребляют всё растение: и наземную часть, и корень. Цвести начинает уже в июне и продолжает до конца августа. Любисток быстро дичает, размножается и семенами, и делением корня. Запах любистока напоминает сельдерей, с острым, солоновато-горьким вкусом. Растение очень любят украинцы, о нём даже слагают стихи. Листья для еды собирают в первый год посадки, на второй-третий выкапывают корень, причём до начала цветения делать этого нельзя – есть сведения о его ядовитых свойствах. Любисток – одно из немногих растений, чьи части в сушёном и перемолотом виде гораздо ароматнее, чем в свежем. Используют его во многих блюдах, входит в перечень специй, пригодных для диетического питания. Заваривают его и как чай.

Чабер

Однолетнее растение, которое в диком виде встречается в оврагах. Известно, что древние греки и римляне готовили из него соусы к мясу, в Европу его ввезли монахи. До сих пор чабер – неотъемлемая часть средиземноморской кухни. Молодая зелень по вкусу схожа со жгучим перцем, блюдам придаёт пикантный привкус. Что характерно, листья чабера употребляют целиком, их не измельчают, иначе они придадут блюду горький вкус. Подходит ко всем бобовым, грибам, рыбе, соусам. Растение бывает высокорослым и низкорослым, выращивают его посевом семян, цветёт с середины лета и до октября. Устойчив к холоду, любит свет и плодородные почвы.

Портулак

Однолетнее невысокое растение, пришедшее из Западной Азии. Одна из древних культур, которую предпочитали египтяне. Это неприхотливое растение во время цветения очень красиво, поэтому зачастую выращивают как декоративное украшение сада. Цветки от белого, жёлтого до красного цвета, цветёт всё лето и сентябрь. Стебли сочные, ползучие – часто огородники его считают злостным сорняком, но если ограничить его рост, то порадует своим приятным слабопряным, терпким вкусом. Зелень служит основой для салатов, можно замариновать и на зиму. Срезать лучше до начала цветения, за сезон это можно сделать несколько раз, да и высеивают тоже два-три раза – так на столе всегда будет свежая приправа. Трава в качестве пряности пригодна ко всем блюдам, кроме картофеля.

Однолетнее растение родом из Средиземноморья и Ближнего Востока. О том, что анис употребляли ещё в каменном веке служат раскопки свайных построек тех времён, где нашли семена этого растения. Травой лечили древнегреческие врачи, в России вкус аниса узнали поздно – лишь в 19 веке, но сейчас его широко культивируют во многих областях – высаживают большие анисовые поля. Широко используется в парфюмерной, пищевой, химической, фармацевтической промышленности. Жирное масло после перегонки эфирных масел идёт на варение мыла, а оставшаяся часть заменяет какао в продуктах. Запах аниса настолько сильный, что от него погибают насекомые, которые сильно досаждают человеку: моль, тараканы, вши, клопы. Кулинары предпочитают его за освежающий, пряноориентальный аромат, в молотом виде у него сладковатый привкус. Используют в сладких блюдах, а также в фруктовых, овощных, напитках.

Вид аниса привлекателен – тонкое, коротко стоящее, высотой чуть более полуметра, цветки невзрачные, но собранные в зонтик. Цветёт летом, плоды собирают в августе. У аниса высокая урожайность, при правильной посадке и поливе может дать до одного килограмма с одного квадратного метра зелени.

Рута душистая

Многолетний полукустарник с прямостоячим стеблем высотой в 50-80 сантиметров происходит из Южной Европы. Листья темно-зелёные, цветки жёлтые. На одном месте может расти до 8 лет, любит солнечные места, увлажнённую плодородную почву, в уходе растение неприхотливо. Листья начинают брать со второго года жизни. Зелень рвать можно в течение лета, она прекрасно подходит в качестве основы для салатов, приправы – к маринадам и солениям. В давние времена растение служило лекарством против разных болезней, неслучайно и название: «рута» с греческого – «спасение». На исторической родине часто соседствует с виноградником, может, поэтому у руты вкус – сильно пряный, горьковатый, пикантный. Эфирные масла используют для приготовления крепких алкогольных напитков, ароматических вод, из растения получают рутин – витамин Р. Руту в пищу много употреблять не рекомендуют в силу её определённых свойств, при переизбытке может вызвать отравление.

Иссоп

Полукустарник, который широко распространён в Евразии и Африке. Этим растением лечил Гиппократ. Лечебные свойства иссопа используют и сейчас. У садоводов он пользуется популярностью больше из-за своего имбирно-шалфейного аромата, на вкус он горьковат. Повара приправляют им холодные закуски, первые и вторые блюда. Очень важен в диетическом питании, им заменяют перец. И в то же время иссоп входит в состав некоторых алкогольных напитков, также лечебных отварах для пожилых людей. Растение употребляют в сушёном виде, но его душистые характеристики ухудшаются, лучше пользоваться свежими листьями.

Иссоп высаживают и как декоративное растение. Соцветия у него колосовидные, сине-фиолетовых оттенков, встречаются и розовые разновидности – они прекрасно вписываются в пряную грядку. Цветёт растение с июля по сентябрь, неприхотливо.

Это небольшая часть пряных растений, которые можно высадить в своём огороде, и получать специи с грядки сразу на стол. Все они содержат значительное количество эфирных масел, имеют антисептические свойства. Вкусные приправы будут и полезными. Но главное в выращивании пряностей — с их помощью даже самое простое блюдо можно сделать изысканным, авторским, и никогда не повторяться в приготовлении еды.

Специи для мяса — перечень самых вкусных и ароматных приправ к мясу

Каждая приправа обладает особенными свойствами, уникальным ароматом и насыщает мясо не только ярким вкусом, но и приятным запахом. Очень важно знать, как правильно использовать специи для мяса, как их смешивать между собой, чтобы блюдо получилось поистине безупречным.

С давних пор профессиональные повара и даже простые хозяйки используют различные специи, которые не только придают изысканный вкус готовому блюду, но и оказывают благотворное влияние на организм.

Именно эти моменты мы и рассмотрим в данной статье.

Содержание:

Основные специи для мяса говядины

Выбор той или иной специи к мясу говядины зависит, в первую очередь, от ваших вкусовых предпочтений, а также от блюда, которые вы хотите приготовить.

Если вы тушите мясо вместе с томатной пастой или помидорами, то можете смело добавлять базилик, орегано, паприку и майоран. В маринады для говядины кладут; смесь перцев, ягод барбариса и розмарин.

Если вы хотите придать жареному стейку из говядины приятный привкус, то рекомендуется на готовый кусок положить свежую веточку тимьяна или орегано.

Горячее мясо прекрасно впитает в себя все полезные свойства и аромат трав.

С говядиной отлично сочетаются:

  • базилик,
  • куркума,
  • орегано,
  • кориандр,
  • тимьян,
  • петрушка,
  • имбирь,
  • чабрец,
  • мускатный орех,
  • зёрна горчицы,
  • перец чили,
  • розмарин и эстрагон.

Главные специи для баранины

Баранина сама по себе имеет специфический вкус, но если вы дополните её небольшим количеством специй – ваше блюдо точно удивит всех гостей своим невероятным ароматом.

Если вы готовите плов из баранины, то не забудьте положить зиру, она придаст блюду великолепный вкус. При запекании или жарке можете добавлять любые приправы по вашему желанию. Важно не переусердствовать, чтобы приправы не затмили вкус самой баранины.

Самыми распространёнными, используемыми для баранины можно назвать:

  • розмарин,
  • душицу,
  • чабрец,
  • мускатный орех,
  • мяту,
  • шафран и имбирь.

Ароматные специи и приправы для мяса свинины

В маринад для свинины часто кладут имбирь, корицу, карри, тмин, тимьян, перец чили. К тушёной свинине можете смело добавлять красный перец, базилик, майоран, куркуму и сушёный чеснок.

Следует заметить, что некоторые хозяйки обходятся лишь самыми простыми видами приправ, такими как соль, чёрный перец, лук и при этом достигают отличных результатов.

Какое бы блюдо из свинины вы не запланировали приготовить, существует ряд специй, которые только улучшают вкус. К ним относятся:

  • хмели-сунели,
  • семена кориандра,
  • тимьян,
  • розмарин,
  • мускатный орех,
  • куркума,
  • кардамон.

Основные специи для приготовления вкусной и ароматной курицы

В зависимости от выбранного способа приготовления, используется та или иная специя. В блюда восточной кухни принято добавлять кардамон и карри, итальянская кухня славится такими — орегано, тимьян и базилик, русская же практически никогда не обходится без чеснока.

Апельсиновая цедра может внести приятную нотку в маринад для курицы при последующем её запекании.

  • тмин,
  • куркума,
  • тимьян,
  • кардамон,
  • имбирь,
  • эстрагон,
  • карри и майоран.

Приправа к мясу кролика

Так как крольчатина обладает специфическим запахом, будет неплохо, если вы подчеркнёте её свежими веточками розмарина, шалфея, базилика или эстрагона. Достаточно использовать одну из предложенных трав по вашему вкусу.

Любителям острой пищи рекомендуется добавить перец чили, который передаст свой яркий и насыщенный вкус мясу кролика.

Используют следующие пряности:

Для шашлыка из кролика отлично подойдёт майоран, чёрный перец, паприка и лавровый лист.

Основные специи и добавки к мясу индейки

— Диетическое и очень вкусное мясо индейки приобретёт ещё более полезные свойства и приятный аромат, если вы добавите к нему майоран, тимьян, чабрец, розмарин, карри, базилик.

— К отварной индейке часто добавляют сельдерей, тимьян и различные виды перца.

— К жареной индейке отлично подойдёт куркума, чабер, базилик и мускатный орех.

— При запекании в духовке не забудьте положить кориандр, паприку, чеснок, кардамон или анис для придания готовому блюду потрясающего вкуса и тонкого аромата.

Какие существуют универсальные специи для мяса

Существуют известные всем специи, доступные каждому и повседневно используемые на кухне каждой хозяйки.

К ним относятся:

Универсальность заключается в том, что вы можете добавлять их к абсолютно любому мясу, не боясь при этом испортить его вкус. Единственный момент, который стоит учитывать – это правильные пропорции специй.

В мясной гуляш, например, можно добавлять большое количество репчатого лука, жареное хорошо и без него. Большее или меньшее количество чеснока отразится на вкусе курицы.

Есть люди, которые любят блюда поострее, другие же не используют чеснок вовсе. Лавровый лист можно добавлять в жаркое из мяса, но не рекомендуется оставлять его в соусе на долгий срок. Лавр кладётся в блюдо за 10 минут до конца готовки и затем вынимается.

Просто, вкусно, полезно — самые распространенные приправы и специи (видео)

Видео-обзор наиболее часто используемых, ароматных добавок для приготовления самых вкусных блюд.

Правила смешивания приправ и специй для мяса

Смеси могут придать не только более изысканный вкус мясу, но также и испортить его. Для того чтобы этого избежать, необходимо усвоить простые правила смешения приправ.

На сегодняшний день на рынках и в супермаркетах продаётся огромное количество специй для всевозможных блюд. Некоторые представляют собой смесь разных трав, другие же расфасованы по небольшим пакетикам и состоят только из одного вида пряности. Если вы обращали внимание, то на каждой упаковке с обратной стороны всегда есть информация о том, к каким блюдам применять данную приправу и с какими приправами она хорошо сочетается. Именно этим моментом важно руководствоваться при смешивании специй.

Если вы начинающий кулинар, то поначалу можете приобрести готовые смеси приправ к мясу – они точно вам не навредят, так как уже содержат всё необходимое.

Самый лучший вариант при покупке специй – приобретать их в зёрнах и размалывать дома самостоятельно при помощи ступки.

Таким образом, пряности отдадут гораздо больше своего аромата и эфирных масел приготовляемому блюду.

Нужно быть очень осторожным в использовании таких экзотических специй, как эстрагон, анис, перец чили и других подобных им. Их вкус настолько ярок, что при нарушении пропорций может полностью затмить вкус самого мяса и сделать его непригодным для потребления.

Не бойтесь экспериментировать, попробуйте добавить ту или иную приправу в небольшое количество мясного блюда и таким образом вы постепенно сможете лучше познать свои собственные вкусовые предпочтения.

И помните: правильно выбранный кусок мяса – залог бесподобного блюда, различные специи и добавки для мяса, лишь оттеняют его вкус.

Твой ГИД по специям и приправам — таблица применения и сочетания самых популярных

С пеции и пряности могут превратить в произведение искусства самое ординарное блюдо. Они используются в каждой кухне. Но правильно ли?

Мы приготовили тебе доступный ликбез по специям и приправам в виде таблицы их применения. Для удобства можешь распечатать и прикрепить к холодильнику.

Содержание:

Интересность от «Паштета»: на самом деле специи и пряности — это не одно и то же, как многие привыкли думать. К первым относятся продукты, которые усиливают вкус блюда с целью сделать его более соленым, кислым или сладким. Это соль, сахар, лимонная кислота, уксус и др.

Вторые придают пище аромат, терпкость, горечь и в общем являются тем, что растет: различные коренья, плоды, высушенные и свежие листья, некоторые растения, лук и чеснок.

Несколько слов об истории приправ и специй

Само слово «пряность» происходит от слова перец (перяный, пряный), так как это была первая известная приправа на Руси.

В древние времена пряности использовали для сохранения продуктов в свежем виде, в медицинских целях и, разумеется, для придания новых вкусов еде.

История возникновения пряностей имеет давние истоки. Наиболее распространены они были в жарких странах, опять-таки с целью сохранения продуктов от порчи.

Государством, в котором они сыскали наибольшую популярность, можно по праву назвать Индию. Именно там появились самые известные специи: черный перец, кардамон, ваниль, мускатный орех, гвоздика, куркума.

Сами индийцы трепетно относятся к использованию специй в кулинарии, и считают, что еда без специй — не еда. Пища в Индии очень пряная, острая, и наш человек, попробовав национальную индийскую кухню, больше всего запоминает не вкус, а «огонь во рту».

Как и в древности, оттуда и сейчас привозят специи в Европу, Ближний восток и США. Собственно, Америка была открыта Христофором Колумбом потому, что он искал более удобный торговый путь в Индию, чтобы привозить эти самые пряности.

Специи и приправы их применение — таблица с фото

Большинство названий специй и пряностей нам отлично известны, а многие можно найти среди тьмы пахучих баночек на кухне. С таблицей ниже тебе будет легко ориентироваться в их разнообразии и сочетать как между собой, так и в разных блюдах.

Самые популярные специи и приправы и их описание

Теперь рассмотрим наиболее популярные специи:

Черный перец

Знаком каждому. Используется как молотый, так и в виде горошка. Это, пожалуй, самая универсальная приправа.

Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники.

Интересность от «Паштета»: «пряники» называются так из-за своего состава — как правило, в тесто входит несколько видов пряностей.

Базилик

Обладатель потрясающего аромата, и еще одна не менее популярная пряность. Его листья используют в свежем и сушеном виде.

Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы.

Стоит заметить, что базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.

Корица

Эта специя в основном добавляется в десерты, выпечку, каши, блюда из фруктов. Одно из самых популярных сочетаний — яблоки, запеченные с корицей. Так же корицу добавляют в кофе и другие горячие напитки.

На востоке корицей приправляют пищу из мяса и курицы. В индийской кухне она используется при приготовлении знаменитой приправы «карри», а в Англии ею ароматизируют пиво.

Майоран

Отлично сочетается с мясом, рыбой, птицей, овощами. Им приправляют различные соусы, супы, паштеты. Специя используется в приготовлении наливок и ликеров.

Ее хорошо добавлять в блюда, которые плохо перевариваются, так как майоран улучшает пищеварение. Например, в грибы, горох, фасоль, жирную пищу.

Гвоздика

Имеет ярко выраженный «жгучий» аромат, поэтому используется очень осторожно. Чаще всего в маринадах и консервах. Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда. Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов.

Горчица

Используется в зернах и молотом виде. Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.

Имбирь

Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль.

Его так же добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Очень полезен чай с имбирем.

Во многих диетах рекомендуют употреблять в пищу имбирь, так как он ускоряет обмен веществ.

Лавровый лист

Очень известная приправа с приятным ароматом и горьковатым привкусом. Несмотря на свою известность, требует грамотного обращения — об этом мы писали в статье, как правильно приправлять еду лавровым листом.

Лавровый лист кладут в маринады, супы, бульоны, соусы, тушеные блюда из мяса и овощей, картофель.

Куркума

Еще одна специя, входящая в состав «карри». Куркуму добавляют в вареные яйца, майонез, сыры, бобовые и рыбные блюда, часто используется в качестве природного красителя желтого цвета.

В Индии пряность пользуется особым спросом — ею красят одежду священнослужителей.

Мускатный орех

Имеет жгучий пряный вкус. Используется как сам орех, так и его цветки — мацис. Вкус ореха более сладкий, насыщенный, в основном добавляется в кондитерские изделия, торты, молочные пудинги, в блюда из макарон, яиц.

Мацисом разнообразят белые соусы и блюда из овощей. Эту приправу очень любят в Индии и Китае.

Ваниль

Самая популярная десертная пряность. Имеет тонкий приятный аромат. Встречается в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочных блюдах и коктейлях, печенье, конфетах и шоколаде.

Главное о сочетаемости специй и продуктов

Главное правило: если с продуктом сочетается какая-либо пряность в отдельности (например, черный перец, майоран, гвоздика, куркума идеально дополняют мясо), то эти же специи совместимы друг с другом в мясных блюдах.

Или другой пример: с рыбой гармонируют черный перец, укроп, кардамон, лук в отдельности. Это значит, что они же могут присутствовать в блюдах из рыбы в любой комбинации. А вот тмин к рыбе не идет и его нельзя добавлять к вышеуказанному сочетанию специй.

Тем не менее большинство пряностей могут применяться с разными основами. Например, мускатный орех и черный перец с солью подходят к рыбным блюдам, а если заменить основу на сахар, то эти составляющие можно использовать для выпечки пряников.

Интересные факты о специях и приправах и таблицу их применения вы также найдете в видео ниже:

Приправы травы: названия и фото

В нашей статье мы хотим поговорить о том, без чего невозможно представить приготовление ни одного блюда. Приправы травы прочно вошли в нашу жизнь, наряду с давно известными в обиход вошли новые смеси, аромат которых придает блюдам неповторимые нотки.

Из истории…

Приправы травы известны людям еще с давних времен. Известно, что еще в эпоху палеолита люди приправляли мясо дикими пряно-ароматическими растениями. Об этом свидетельствуют многочисленные находки. Познавая свойства таких растений, люди постепенно стали их использовать даже в качестве лекарств, ароматизаторов, консервантов, дезинфекаторов.

Сложно представить, но первые цивилизации умели выращивать приправы травы. Археологами найдены папирусы с рецептами блюд, предписывающими класть во время приготовления мяту, шафран, полынь и другие растения. В гробницах фараонов даже найдены семена пряных растений. Марадах Баладан, известный ассирийский царь, оставил для потомков первую книгу, в которой были изложены практические рекомендации по выращиванию пряных трав. Им было описано более 60 видов.

Греки, например, знали большую часть современных пряных растений. Они употребляли и выращивали мяту, кориандр, тмин, лук, чеснок, тимьян, шафран, лавр, петрушку.

Золотым веком для расцвета применения специй и пряных трав стала эпоха Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится невероятно популярным. Появляются такие произведения, как травники и монографии. В качестве примера можно привести практическое руководство, изданное двадцать раз, автором которого стал Томас Трессера.

На Руси же с давних времен в пищу употребляли мяту, зверобой, петрушку, лук, хрен, чеснок, анис. А в 15-16-м веках нашим предкам стали известны шафран, кардамон, гвоздика. Русская кухня тех времен была невероятно ароматной и острой. В 19-м веке повсеместно применяли в кулинарии сельдерей, огуречную траву, портулак, цикорий, лаванду, кинзу, розмарин, чабер, майоран, базилик.

В чем секрет трав?

Приправы травы в самых разных сочетаниях дают самым обыкновенным продуктам потрясающий вкус и аромат. Кроме того, в них обнаружено большое количество полезных веществ, витаминов и минералов. Содержащиеся в них эфирные вещества делают еду более нежной, вызывают у нас аппетит, улучшают процесс пищеварения. Травы являются прекрасными консервантами. А многие из них применяются в народной медицине. Часть из них даже включена в современную фармакопею. Потребность в травах возрастает с каждым годом, особенно в пищевой промышленности. Многие из них выращиваются нами на приусадебных участках.

Травы приправы: список

Стоит отметить, что список трав, используемых в качестве приправ, огромен. Вспомнить обо всех растениях просто невозможно. В разных сочетаниях друг с другом и разными специями они дарят новые ароматы и вкусовые свойства. Такие смеси даже обрели собственные названия и стали известны как, например, прованские травы или французские травы (о них мы расскажем далее).

В рамках статьи мы хотим указать лишь некоторые травы приправы (названия и фото приведены далее в статье): базилик, майоран, орегано, розмарин, кинза, укроп, петрушка, сельдерей, тархун (эстрагон), чабрец (тимьян), шафран, фенхель, чабер, тмин, мелисса, мята, шалфей, лавровый лист, лаванда, крапива, щавель, ревень и т. д.

Базилик

Приправа трава (фото приведено в статье) базилик когда-то называлась царской травой. Она широко применяется в сухом и свежем виде. Базилик кладут в овощные блюда, мясные, супы, в квашеную капусту. Свежую зелень используют для приготовления холодных блюд, салатов и супов. Листья базилика измельчают и добавляют в масло и пасты. Многие национальные кухни европейских стран применяют базилик во время приготовления яиц, рыбы, сыра, овощей. Без него немыслимы пиццы, соусы, кетчупы, подливы и заправки для макарон. Эта потрясающая трава улучшает вкусовые качества колбас и других мясных изделий.

Кроме того, базилик имеет спазмолитическое, противовоспалительное и тонизирующее действие.

Майоран

Трава имеет устойчивый аромат и немного жгучий вкус. В кулинарии широко применяют сухие и свежие листья и засушенные цветочные почки. Майоран также иногда представлен в виде смеси растертых листьев и цветов. Считается, что подобная смесь обладает более сильным вкусом и ароматом. Используют траву для приготовления салатов, блюд из овощей, рыбы, холодных закусок, грибов. Незаменимым помощником майоран стал в приготовлении мяса, фарша, подливок и соусов.

В медицине майоран известен как желудочное средство, используется при сильных головных болях, астме, депрессии, бессоннице.

Орегано

Орегано – сильнейшая ароматная трава, похожая на майоран, поэтому эти две специи очень часто заменяют друг другом. В Италии вся национальная кухня основана на применении орегано. Пиццы, запеканки, пасты, супы готовят с добавлением ароматной травы. Применяется она для изготовления пива, растительного масла, уксуса. На Кавказе и в Белоруссии орегано используют при солении огурцов и грибов.

Укроп

Одной из наиболее популярных трав в мире является укроп. Его семена, зелень активно применяются в кулинарии. Растение имеет яркий пряный аромат, похожий на анис и тмин. В скандинавских странах все рыбные блюда готовят только с укропом, благодаря чему кушанья имеют очень приятный вкус и аромат. Растение вообще незаменимо для приготовления многих блюд. Его добавляют в салаты, пироги, запеканки. Семена растения используют в кондитерском деле и для разных маринадов.

Кориандр, или кинза

Кинза – невероятно популярная трава приправа в Азии. Она сочетает в себе одновременно специю (семена) и пряность (листья). Потрясающие свойства растения были известны людям еще 5000 лет до н. э.

Сложно представить без кориандра аджику, грузинские соусы, бородинский хлеб, рыбу, корейскую морковь, люля-кебаб, шашлык, суп харчо. Приправа настолько плотно вошла в нашу жизнь, что мы порой не замечаем, насколько широко ее применение.

Розмарин

Розмарин – невероятно популярная пряность, которую используют для приготовления мяса. Он имеет потрясающую особенность придавать обыкновенному домашнему мясу запах настоящей дичи. Европейцы широко применяют розмарин для приготовления смеси, состоящей из масла и зелени петрушки. Все ингредиенты смешиваются. Полученную пасту закладывают в надрезы в мясе.

Прованские травы

Приправа прованские травы – одна из наиболее известных и популярных смесей пряных растений. В ее состав входит базилик, розмарин, шалфей, тимьян, чабер, мята перечная, майоран, душица. Такой сбор трав идеально подобран по вкусовым качествам. Все его компоненты прекрасно гармонирую друг с другом. Название смеси произошло от одного из региона Франции — Прованса, который известен своими пряными растениями.

Приправа широко применяется кулинарами всего мира. Сбор прекрасно подходит к любому первому или второму блюду. Прованские травы придают еде остропряный привкус. Стоит отметить, что количественное соотношение разных компонентов может быть произвольным в зависимости от предпочтений повара.

Прованские травы используются в средиземноморской, французской и других кухнях мира. Они отлично гармонируют со всеми сортами мяса (курятиной, говядиной, свининой). Курятина, запеченная с приправой, станет настоящим кулинарным изыском. К праздничном столу можно подать стейк по-итальянски (из говядины).

Прованские травы активно применяют для приготовления супов. Они невероятно обогащают вкус блюд. А уж об их использовании в салатах и соусах и говорить не приходится. Прованские травы хороши для заправки жирной еды, они отлично сочетаются с любыми разновидностями перца и лука, а также зеленью. Некоторые кулинары даже используют смесь для выпечки хлеба.

Прованские травы – это не только ароматное дополнение блюд, но еще и масса полезных веществ, которые обладают очень полезными свойствами для организма. В них содержится много масел, смол, эфирных веществ, витаминов, ферментов. Пряность повышает аппетит и благотворно влияет на процесс пищеварения. Прованские травы активно используются при бессолевой диете.

Французские травы

Французские травы – приправа, в состав которой входят растения, произрастающие на юге Франции. Смесь состоит из базилика, чабера, красного перца, эстрагона, петрушки, белой горчицы, тимьяна, розмарина и пажитника. Такие травы используют для приготовления мяса, рыбы, птицы, салатов, маринадов.

Интересен тот факт, что во французской кухне используется огромное количество именно свежих растений, поэтому хозяйки часто выращивают их на балконах и подоконниках.

Итальянские травы

Итальянские кулинары умеют точно расставлять вкусовые акценты за счет использования самых разных специй и пряностей. Итальянские травы — приправа (состав приправы приведен далее), в состав которой входит чеснок, базилик, чабер, лук, орегано. Ее часто используют во французской и средиземноморской кухне. Приправу добавляют для приготовления лазаньи, пирогов, пиццы, запеканки. Итальянские травы чудесно сочетаются со всеми разновидностями мяса. Их добавляют в супы, соусы и всевозможные салаты. Незаменимы они и для приготовления фаршей, жаркого, рыбных блюд.

Итальянские травы прекрасно сочетаются и гармонируют с разными видами зелени.

Вместо послесловия

Травы приправы (название некоторых из них приведено в статье) издавна используются людьми. Они настолько плотно вошли в нашу повседневную жизнь, что мы порой даже этого не замечаем, хотя ежедневно сталкиваемся с некоторыми из них в процессе приготовления пищи. Конечно, в настоящее время все большую популярность обретают готовые смеси сушеных трав, но мы по-прежнему стараемся выращивать на дачных участках издавна привычный укроп, петрушку, кинзу, тархун, сельдерей и многие другие травы, ведь их неповторимый аромат любое блюдо превращает в кулинарный шедевр.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector