Топинамбур относится к группе овощей

Топинамбур польза, состав, свойства топинамбура, противопоказания к применению топинамбура

Топинамбур относится к семейству астровых. Овощ — близкий родственник артишока, подсолнечника. Этот корнеплод очень полезный и зря лишен внимания многих людей. В народе он известен, как земляная груша. Еще его называют клубненосный подсолнечник, иерусалимский артишок.

Само слово «топинамбур» нерусское. Оно произошло от названия племени бразильских индейцев Тупинамбус, которые выращивали этот овощ. Жили они в Северной Америке. Другого названия выдумывать не стали, так растение называется и сейчас.

История появления топинамбура

Есть мнение, что этот овощ начали выращивать несколько столетий назад. В Париж его завезли в начале 17 века. В Бельгии и Голландии топинамбур пользовался большой популярностью. В этих странах корнеплод варили в вине, добавляя сливочное масло. Таким образом, стремились получить по вкусу артишок. Его так и называли — подземный артишок.

В 18 веке земляная груша попала в Россию. Но оценили этот полезный овощ далеко не все. Возделывать его начали в лечебных целях. Так, клубни настаивали на вине и назначали тем, кто страдал сердечными заболеваниями. Но и сегодня топинамбур не имеет большой популярности.

Описание топинамбура

Корнеплод является многолетним растением. Его стебель имеет длину 3-4 м. Он достаточно прочный, может выдержать сильный ветер. Листья на ощупь шероховатые, жесткие. Клубни топинамбура имеют вытянутую форму, а цвет может быть различный: желтоватый, коричневый, красный.

Клубни растения созревают за сезон, чаще всего за 120-130 дней. После первых морозов их уже можно употреблять в пищу. Корнеплод морозов не боится, поэтому находясь в холодной земле, не теряет своих полезных свойств.

Цветение топинамбура происходит в августе. Цветки растения желтого цвета, напоминают подсолнечник. Плод овоща созревает через месяц — в сентябре и имеет вид мелкой семянки.

Вкус сырого топинамбура чем-то напоминает капустную кочерыжку с отдаленным ореховым вкусом. Если овощ обработать температурой, вкус будет похож на вкус грибов.

Сорта топинамбура

Корнеплод имеет большое количество сортов, видов. Известных наименований насчитывается порядка 300 штук. Прежде чем выбрать определенный сорт овоща, нужно ответить на вопрос: зачем он Вам нужен.

Часто огородники не утруждают себя поисками какого-либо определенного сора топинамбура. Они берут для развода клубни у знакомых и выращивают их. Так распространяется овощ по региону. Такой «беспородный» корнеплод подойдет для дополнения к столу, в качестве лечебного средства, как профилактика разнообразных заболеваний. Растение может выступать, как элемент в ландшафтном дизайне. Изгородь из него обезопасит участок от кур, неухоженного участка соседей.

Обычные потребности «беспородный» топинамбур выполняет, но если Вы хотите от него что-то большее, то нужно поискать определенный сорт.

Топинамбур, имеющий повышенное клубне образование, подойдет тем, кто желает овощ продавать, употреблять в пищу, использовать для кормления животных. Зелень растения в этих сортах будет очень маленькой.

Если растение планируется выращивать для изготовления лекарства, то нужно выбирать сорта, у которых урожайность клубней не очень высокая. Зелень при этом порадует большим объемом.

Если цель выращивания топинамбура — создать стильную изгородь для украшения своего участка, то нужно остановить выбор на декоративных сортах, у которых буйная зелень. Но урожая с растения Вы не соберете.

Селекционерами выведено большое количество гибридов, имеющих улучшенные характеристики. Цель — вывести сорт топинамбура, у которого клубни размещаются в земле компактно. Работа идет и над размером стебля.

Полезные свойства топинамбура

• Топинамбур не впитывает в себя тяжелые металлы в почве, поэтому любой корнеплод пригоден в пищу, независимо от места, где он вырос. Ученые проводили эксперимент с овощем — высаживали его после аварии на Чернобыльской АЭС. Оказалось, что он не впитал ничего вредного.
• Регулярное употребление топинамбура избавит организм человека от токсинов. Его действие напоминает работу щетки. Пектин, входящий в состав корнеплода, вычистит все. Достаточно каждый день есть 100 г сырого овоща в течение 3 месяцев.
• Клубни содержат витамин С, калий, кремний, железо. Одна чашка измельченного очищенного плода содержит порядка 20% суточной нормы этих элементов.
• Микроэлементы, содержащиеся в топинамбуре, укрепят сосуды, сердце. Калиево-магниевые комплексы, которые реализуют в аптеке, вполне заменит это растение.
• Корнеплод поможет в лечении анемии, нормализует давление.
• Овощ незаменим при дисбактериозе, справится с запорами. Употребляя его, кишечная микрофлора придет в норму.
• Топинамбур защитит печень, снизит в крови сахар.
• Корнеплод содержит инулин. При его регулярном употреблении организм будет насыщаться энергией.
• Топинамбур необходим тем, кто хочет снизить свой вес.
• Сиропом овоща можно заменить сахар.
• Топинамбур имеет противовоспалительные свойства. Им можно лечить язву, гастрит, изжогу, другие заболевания желудочно-кишечного тракта.
• Корнеплод применяется, как желчегонное средство.
• Овощ можно использовать не только для употребления в пищу, но и для наружного применения. Он повышает тонус кожи, омолаживает ее.

Противопоказания топинамбура

Явных противопоказаний этот корнеплод не имеет. Есть люди, у которых индивидуальная непереносимость овоща, поэтому такой категории людей употреблять его не стоит. Те, кто страдает метеоризмом, также должны осторожно относиться к топинамбуру и не есть его в больших количествах.

Применение топинамбура

В топинамбуре употребляют клубни. Они могут быть различного размера, веса (10-150 г), цвета, формы. Есть можно овощ как сырой, так и термически обработанный.

Сырой корнеплод напоминает по вкусу капустную кочерыжку. В таком виде он наиболее полезен. Его можно добавлять к салатам, супам-пюре. Топинамбур — прекрасное дополнение к рыбе, мясу.

Жареный корнеплод напоминает вкус сладкого картофеля. Но в отличие от него, блюдо из топинамбура имеет мало калорий. Его также можно варить, мариновать, тушить. Мякоть овоща подойдет для изготовления оладьев, диетических супов.

Из топинамбура делают даже диетическое повидло. Для этого его запекают в духовке, потом мякоть разминают и добавляют туда фруктовое пюре. Сахар класть в повидло не нужно.

Высушенные клубни перерабатывают в порошок. Из него готовят напиток, по вкусу напоминающий цикорий.

Но не только корнеплод топинамбура можно использовать в пищу. Зеленая часть овоща после переработки дает сок, сладкий на вкус. Из него готовят патоку.

КЛУБНЕПЛОДЫ;

СВЕЖИЕ ОВОЩИ

Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: веге­тативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких под­групп:

• клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

• корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, пет­рушка, сельдерей, пастернак);

• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савой-ская, брюссельская, кольраби, цветная);

Товароведение продовольственных товаров

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чес­нок и др.);

• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

• пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, ба­зилик и др.);

• десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи.В эту группу входят следующие подгруппы ово­щей:

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

• томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

• бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

• зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания — на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на сто­ловые (употребляют в пищу), технические (используют для перера­ботки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кор­мовые.

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Картофель является самой распространенной овощной культу­рой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо на­зывают вторым хлебом.

Родина картофеля — Южная Америка. В Россию картофель по­пал в конце XVII в. Петр I прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришель­ца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.

Клубни картофеля представляют собой утолщения, обра­зовавшиеся на концах побегов подземных стеблей — столонов. Клу­бень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, назы­ваемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камби­ального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности

«Плодоовощные товары 35

клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой хорызащищает клубни от механических повреждений, проникно­вения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

Картофель содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 1,5—3; клетчатки — 0,9—1,5; минеральных ве­ществ — 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кислот — 0,2—0,3. В нем име­ются витамины (в мг%): С — 4—35; В, — 0,1; В₂ — 0,05; РР — 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые глико-зиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые бел­ки — протеины. Белки картофеля являются полноценными и по со­четанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.

По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75—90 сут); средний (90—120 сут); поздний (до 150 сут).

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, тех­нические, универсальные и кормовые.

Столовые сортаимеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не развари­вается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопь­ев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чип­сов), крекеров и др.

Наиболее распространенными ранними сортами столового кар­тофеля являются Приекульский ранний, Фаленский, Детскосель-ский, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эп-рон, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Мажестик, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорх, Раз­варистый, Комсомолец.

Топинамбур (земляная груша) (рис. 4, а). Топинамбур выращива­ют в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни то­пинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную ци-

Рис. 4. Виды корнеплодов а — топинамбур; б — батат

линдрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5—3%), сахароза (2—5%).

Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде — для непосредственного употребления.

Батат (сладкий картофель) (рис. 4, б). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат от­носится условно, так как он представляет собой разросшиеся боко­вые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть соч­ная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала —20, Сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жаре­ном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.

Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражается гриба­ми, бактериями, а также физиологическими болезнями и вредите­лями.

Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распростра­ненными являются следующие.

Фитофтора — опасная болезнь, вызывающая большие потери картофеля. На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клуб­ням болезнь не передается.

фодоовощные товары 87

фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери карто­феля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушеч­ками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням При хранении.

Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются боро­давки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают ка­чество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.

Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель по­ражается в поле, особенно в дождливые годы, и в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с корич­невыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты — бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин на­ходится черная порошистая масса, представляющая собой споры.

Рак картофеля — очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделять споры. Наросты, увеличи­ваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается че­рез почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к каран­тинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдений соответствующих пра­вил. Его можно заготавливать, перевозить за пределы области зара­жения с карантинным сертификатом и использовать только для тех­нических целей.

Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клуб­ни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хра­нении, при этом они становятся водянистыми, слизистыми с не­приятным запахом.

Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость (в кор­не клубня образуется коричневое пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появ­ляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются серо-черные плотные пятна), удушье (при недостатке кислорода на клуб­нях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу).

кий ™T^» тУбНСй КарТО * еля являются колорадский и майе-совкГ» И ‘₁» еМаТОДЫ ‘ молочник, хрущ, медведка обыкновенная совка, клещи, а также мышевидные грызуны.

ственн^йТ^Г 0 ^^^'» 0 ^- Ка Р т °Фель свежий продоволь-
мости Г Н3 РаННИЙ И П0ЗДНИЙ — Ранний картофель в зависи-

Гдний Т еСТВа ПОДраЗДеЛЯЮТ » а Два класса: первый и второй-™Z

Н3 Т КЛасса: экст Р а > первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым илиочищенным от земли сухим способом. Картофель классов™ ра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые без изменении внешней влажности, непроросшие, неувядшие бТз’по вреждении сельскохозяйственными вредителями, типичной Z1 бо танического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожной _а ДЛЯ раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой Размер

фТрм Н ы^Т_с НаИбОЛЬШеМУПОПеРеЧ ^

меГе 30 IT» 1 -‘ даЯ РаННеГ ° НС МСНее 25 мм (Учиненные) и не ничесхо_М^ (ОКР 7°- 0вал ьные). Вкус и запах свойственные бога-пани™ У РТУ ‘ бСЗ ПОСТО Р° нне ™ «куса и запаха. Стандартом ог-повпежГ ТСЯ НаЛИЧИС КПу6ней С м ™ческими повреждениями Вп1^7^п7 ЬХОЗВРетТеЛШИ ‘ ПарШ ° Й ‘ рЖаВОЙ ™стоГю.’ клубням Р ФбЛЯ Д ° ПуСКается не б -ее 1% земли, прилипшей к

none^vf ПУСКаЮТСЯ КЛУбНИ Р аз «нные, позеленевшие на более 1/4 признаками .удушья. ФИТОфторои ‘ подмороженные, запаренные, с

0,Л^™Г„еГ Г;„ Р Гр Й „Г МеНЛУеТСЯ Ф№Ь »

произвольной массой нетто. трюфель

Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование

Картофель второго класса упаковывают непосредственно 2Z

«’ паке ™ из полимерных и комбинированных матер„Гов»

В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрытьгх

вентил_Иру_емь1Х помещениях при температуре воздуха от 4 до 12™

не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 сут, относительная важность

воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%. Н °° ТЬ

КЛУБНЕПЛОДЫ

К клубнеплодам относятся овощи, у которых в пищу используется клубень — утолщенная часть подземного стебля (столона). Представителями являются картофель, топинамбур, батат.

Картофель— наиболее важная продовольственная культура, имеющая огромное значение в питании населения. Картофель используют для производства различных блюд, готовых продуктов (чипсов, хлопьев, пюре), для изготовления крахмала, спирта, а также в качестве кормовой культуры. Относится к семейству пасленовых, роду Solanum, основной вид (Solanum tuberosum L.) возделывается во многих странах мира.

Родиной картофеля является Южная Америка, где он с незапамятных времен употреблялся в пищу местными аборигенами. В Южной и Центральной Америке произрастает более 150 диких видов этой культуры. Предполагают, что культивировать картофель индейцы начали еще 5 тысяч лет назад.

В Европу картофель завезли испанцы в 1565 г., во времена Христофора Колумба, и он постепенно стал распространяться по европейскому континенту — сначала как декоративное растение, затем в качестве продукта питания и корма для животных. В начале XVII в. швейцарский ботаник Каспер Бохен дал новому растению ботаническое название — Solanum tuberosum (паслен клубнеплодный), которое сохранилось за картофелем до наших дней.

Появление картофеля в России связывают с именем Петра I. В конце XVII в. именно он прислал графу Шереметеву из Нидерландов мешок клубней с целью их изучения и распространения как сельскохозяйственной культуры.

Большой вклад в развитие научного картофелеводства внесли российские ученые А. Т. Болотов, Е. А. Грачев, Н. И. Вавилов и их ученики. В результате была осуществлена революция в генетике и селекции, выведены многочисленные сорта пищевого, технического и кормового картофеля. Интересно в этой связи отметить, что в течение 450 лет после Колумба был известен всего один вид культивированного картофеля.

В настоящее время картофель возделывают более чем в 130 странах мира, ежегодный урожай составляет 300 млн т. Подсчитано, что около 52 % производимого картофеля употребляется на питание, 34 — на корм животным, 10 — на семена и 4 % — на технические цели. Из 1 тонны картофеля можно в среднем получить 170 кг крахмала или 80 кг глюкозы, 65 кг гидрола, 170 кг патоки, 160 декстрина, 110 л спирта. Скармливание указанного количества картофеля свиньям обеспечивает привес 50-60 кг, коровам — получение 280-300 кг молока, что свидетельствует о высокой кормовой ценности этой культуры.

Картофель справедливо называют вторым хлебом, учитывая его доступность и распространенность в рационе человека. Из него можно относительно просто и быстро приготовить не менее 700 кулинарных блюд и изделий.

Основным питательным веществом картофеля является крахмал, содержание которого в зависимости от сорта и места произрастания составляет 12-26 %. Белка в клубнях немного, однако он отличается высокой биологической ценностью.

Картофель — один из основных источников витамина С, особенно зимой и ранней весной. При ежедневном употреблении 300 г этого продукта суточная потребность человека в витамине С удовлетворяется на 70-75 %. В молодых клубнях витамина С содержится больше — до 25-3 0 мг/100 г.

Картофель является важным источником солей калия, фосфора, магния и кальция. Потребность человека в калии полностью удовлетворяется при употреблении 400 г картофеля. В небольших количествах содержатся микроэлементы — железо, марганец, медь, цинк, витамины В , В₂, В₆, РР, К, а также моно-, дисахара и неусвояемые углеводы. При низкотемпературном хранении количество сахаров может возрастать,что отрицательно сказывается на вкусовых достоинствах картофеля.

В клубнях этой культуры при определенных условиях созревания и хранения образуются токсические гликоалколоиды — соланин и чаконин, которые придают картофелю горьковатый привкус. Они сосредоточены в основном в кожуре, но при прорастании клубней могут переходить в мякоть. Особенно много гликоалколоидов в позеленевших клубнях, употребление в пищу которых нежелательно.

В таблице 1 представлен химический состав картофеля, определяющий его пищевую ценность (справочник „Химический состав пищевых продуктов», 1987).

Сорта картофеля различают по назначению:

-столовые сорта — обладают хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, ткань их не темнеет при очистке и варке;

-технические сорта — содержат крахмала до 20 % и более, применяются в спиртовой и крахмалопаточной промышленности;

-кормовые сорта — высокоурожайные, с крупными клубнями, характеризуются повышенным содержанием сухих веществ;

-универсальные сорта — отличаются высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не темнеют при варке; используются в пищу, для переработки и на корм скоту;

-специальные сорта — применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсы, хлопья, картофельные палочки, хрустящий картофель, сухое картофельное пюре и др.), отличаются высоким содержанием сухих веществ, не темнеют при резке, очистке и варке.

-картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (ГОСТ 26545-85);

-картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый (ГОСТ 7176-85);

-картофель свежий для переработки (ГОСТ 6014-68);

-картофель свежий для переработки на продукты питания (ГОСТ 26832-86).

Указанные нормативные документы определяют требования к качеству, упаковке,

транспортированию и хранению картофеля.

К основным признакам, используемым при идентификации сортов картофеля, относят размер клубней, форму, состояние кожуры, цвет кожуры и мякоти, количество и глубину залегания глазков, вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторозу, парше, раку, другим заболеваниям.

Величину клубней определяют по их наибольшему диаметру, форму — отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру). Считают, что клубни имеют удлиненную форму, когда такое отношение составляет 1 : 1,5 и более; клубни с меньшим отношением классифицируют как округло-овальные. Основные районированные сорта картофеля представлены в таблице 3.

Топинамбур(земляная груша) — имеет клубни массой 50-60 г желтого, красноватого или желтовато-белого цвета. Содержит 74-79 % воды, 13-20 % инулина, до 6 % сахарозы, 2-5 % азотистых веществ, 2-3 % клетчатки. Клубни морозоустойчивы, могут зимовать в почве. Топинамбур используется в основном как кормовая культура, а также для производства спирта, инулина, фруктозы. В незначительном количестве топинамбур применяют как пищевой продукт в вареном виде.

Батат,или сладкий картофель(Ipomoea Batatas, семейство Convolvulaceae). Родиной батата является северная часть Южной Америки, откуда он несколько раньше, чем картофель, был завезен в Европу (Испанию, Португалию) и далее в Азию и Африку. Сегодня батат возделывается практически во всех странах с теплым мягким климатом, где он является альтернативной картофелю культурой. Мировое производство батата составляет 130 млн т (около 1/3 мирового производства картофеля). Крупнейшие производители — азиатские страны: Китай (90 млн т), Индонезия, Индия, Вьетнам и Япония(1-2 млн т). Поставщиками батата на европейский и, соответственно, российский рынок являются Бразилия, Израиль, Канарские острова, Италия, Португалия, США и Ямайка.

Растение батата, так же как и картофеля, образует клубнеплоды. Форма их может быть округлой, удлиненно-овальной или веретенообразной, размер варьирует от 10 до 30 см, масса — от 0,5 до 3 кг. Цвет кожуры может быть пурпурно-красным, желтоватым или палево-белым, цвет мякоти — оранжевым, желтым или белым. Вкус мучнистый, сладковатый, напоминающий вкус подмороженного картофеля.

Сортов батата очень много, однако рассматривают, главным образом, его сортотипы: сухомякотные и влажномякотные, отличающиеся структурой мякоти после варки, которые правильнее было бы называть мягко- и плотномякотные. Как правило, у сортов с желтой мякотью текстура более мягкая. Предпочтение тому или иному сортотипу определяется региональными особенностями.

Батат используется в пищу в жареном, вареном и запеченном виде. Он идет также на изготовление хлеба, спиртных напитков, сахарного сиропа, муки, крахмала и саго. В ряде стран в пищу употребляются листья, богатые белком.

Пищевая ценность батата определяется высокой массовой долей углеводов. 100 г клубнеплодов содержат углеводов 26,6-28,0 г, белков — 1,6, жиров — 0,6 г. Батат богат калием (413 мг/100 г), витаминами группы В (B — 0,05, В2 — 0,06 мг/100 г), β-каротином (в зависимости от цвета мякоти массовая доля сильно колеблется, но в среднем составляет 0,3 мг/100 г) и витамином Е (4 мг/100 г). Энергетическая ценность 100 г — 96 ккал, или 400 кДж.

Основными заболеваниями батата при хранении являются черная гниль (возбудитель — Ceratocystis flmbriata), фузариоз (Fusarium oxyspomm, F. solani), ботриодиплоидоз, или явская черная гниль (Botryodiplodia theobromae), и ризоктониоз (Rhizopus stolonifer, R. oryzae, R. tritici). К числу основных дефектов при хранении относятся застуживание, растрескивание и внутреннее разложение тканей.

Картофель заготовляемый и поставляемый должен соответствовать определенным требованиям.

Качество картофеля, реализуемого в розничной торговой сети, оценивают по ГОСТ 26545-85. Требования к качеству картофеля раннего PI позднего обыкновенного соответствуют требованиям ГОСТ 7176-85, приведенным в таблице 4. Для отборных сортов картофеля установлены более жесткие требования к качеству и дается меньше допустимых отклонений.

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру для отборного сорта раннего картофеля окрутло-овальной формы — не менее 40 мм, удлиненной формы — не менее 35 мм, а для отборного картофеля — соответственно 50 и 40.

В стандартном картофеле не допускаются клубни меньше установленных норм по размерам, с израстаниями, наростами, позеленевшие, увядшие с легкой морщинистостью, с поражением проволочником, ржавой пятнистостью и паршой. Единственным допустимым отклонением для отборного картофеля является наличие клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) — не более 2 % и наличие земли, прилипшей к клубням, — не более 1 % от массы партии.

-Клубнями удлиненной формы считают клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более.

-При заготовках позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается наличие клубней, пораженных болезнью, не более 2 % в партии. В документе о качестве указывают процент содержания клубней, больных фитофторозом. Поставка такого картофеля допускается по согласованию с торгующими организациями.

-Клубни сухие — это клубни без поверхностной влаги, кроме влаги вследствие естественного испарения здоровых клубней. Конденсат на клубнях, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота — не ниже 90 %.

Клубни отборных сортов картофеля должны быть мытыми или очищенными от земли сухим способом и фасованными.

В партии обыкновенного картофеля сумма допустимых отклонений не должна превышать: для раннего — 10 %, для позднего — 16 %, иначе всю партию считают нестандартной.

ГОСТ 6014-68 „Картофель свежий для переработки» устанавливает требования к картофелю, заготовляемому и поставляемому для предприятий пищевой промышленности: спиртовых и крахмалопаточных.

Картофель для спиртового производства должен содержать от 13 до 16 % крахмала, в зависимости от района произрастания. Из дефектных клубней допускаются: клубни менее 30 мм по наибольшему поперечному диаметру — до 5 %, с механическими повреждениями — до 2 %, пораженные фитофторой — 2 %, сухой гнилью — 2 %. Содержание позеленевших, увядших, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и паршой клубней — без ограничений. Допускается также приемка подмороженного картофеля при условии его немедленной переработки.

В картофеле для крахмалопаточного производства также нормируется содержание крахмала — от 13 до 16 %, меньших по размеру клубней — до 5 %, с механическими повреждениями — 2 %, пораженных фитофторозом и ржавостью — 2 %, с сухой гнилью — 2 %. Кроме того, ограничивается содержание позеленевших клубней до 2 %, поврежденных сельхозвредителями — до 2 % (повреждения проволочником не ограничиваются). Не допускаются увядшие клубни.

К недопустимым дефектам в том и другом случае относятся клубни раздавленные, запаренные, мороженые, с признаками „удушья», пораженные мокрой, кольцевой, пуговичной гнилью, а также посторонние примеси.

ГОСТ 25832-86 „Картофель свежий для переработки на продукты питания» устанавливает требования к картофелю, поставляемому для производства сухих, замороженных, консервированных, обжаренных картофелепродуктов. Согласно данному стандарту, для производства всех картофелепродуктов должны использоваться определенные ботанические сорта, причем сортовая чистота должна быть не ниже 90 %. Картофель ранних сортов допускается использовать для производства консервированного картофеля, гарнирного резаного и замороженного в целом виде, а поздних сортов — для производства всех видов картофелепродуктов.

Картофель для переработки на продукты питания должен иметь однородные по форме и окраске клубни размером по наибольшему поперечному диаметру для позднего — не менее 50, для раннего — не менее 30 мм, с содержанием крахмала 13-15 %, в зависимости от района произрастания (в раннем картофеле массовая доля крахмала не нормируется). Допускаются клубни с отклонениями по размеру не более чем на 5 мм — до 10 %, с механическими повреждениями — 2 %, пораженные паршой (более 1/4 клубня) — 5 %, сель- хозвредителями — 2%.

Клубнеплоды

Картофель. Характерной биологической особенностью картофеля является то, что он способен образовывать подземные побеги — столоны. Концы столонов, развиваясь и утолщаясь, превращаются в клубни. Место прикрепления столона к клубню называется пуповиной, а противоположный конец клубня — вершиной, где обычно больше глазков. Молодые клубни покрыты тонкой кожицей — эпидермисом, по мере созревания он заменяется перидермой. Под кожицей находится слой коры, содержащий крахмальные зерна, дальше следует кольцо сосудопроводящих пучков или камбиальное кольцо, затем мякоть внешняя и внутренняя (внутренняя мякоть имеет звездообразную форму и более водянистая).

Химический состав картофеля зависит от сорта, условий выращивания, сроков хранения и др. Клубень картофеля содержит: воды — 70-80%, крахмала — 20-25%, клетчатки — 1%, белков — 2%, минеральных веществ — 1%, Сахаров — 1,5%, следы жиров и органических кислот, нуклеиновые кислоты, гли-козиды, красящие вещества, витамины.

Крахмал содержится в виде крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, распределен в клубне неравномерно — больше в коре и внешней сердцевине, из Сахаров картофель содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, при прорастании появляется мальтоза.

Азотистые вещества в основном представлены белками, основной белок картофеля туберин является полноценным. Важная роль принадлежит нуклеиновым кислотам, которые преобладают в образовательных тканях, их количество увеличивается при прорастании картофеля.

Картофель содержит ядовитый гликозид — соланин, содержание которого повышается при хранении картофеля на свету.

Наличие витамина С в картофеле невелико (4-40 мг %). В небольших количествах в нем содержатся витамины В, В₂, В₆, РР, Р, Н, Е, К, следы каротина.

Клетчатка содержится преимущественно в перидерме и периферийных слоях клубня, а ближе к сердцевине — меньше.

В состав картофеля входят растворимые в воде и легко усвояемые минеральные вещества: соли калия и фосфора, натрия, кальций, магний, железо, хлор; микроэлементы: цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец и др.

Пектин картофеля не обладает желирующей способностью.

Все химические соединения картофеля находятся в благоприятных для организма человека сочетаниях и делают картофель высокоценным и даже лечебным продуктом. Сок картофеля используют при язвенных болезнях, гастритах, как профилактическое средство от онкологических заболеваний. Благодаря высокому содержанию солей калия картофель регулирует в организме процессы обмена веществ.

Классификация сортов картофеля. Сорта картофеля классифицируют по ряду признаков:

— высококрахмальные (более 20%);

— низкокрахмальные (менее 16%);

♦ по размеру клубней:

— крупные (массой 200-600 г и более);

— средние (50-190 г);

— мелкие (менее 50 г);

— много (6-8 глазков);

♦ по структуре тканей-

— белая, с различным проявлением желтизны;

— красная, с оттенками от светло-розового до интенсивно-красного;

— фиолетово-синяя: от ярко синей до светло синей;

— средние (90-100 дней);

— поздние (100-140 дней);

Сорта картофеля подразделяю:

♦ по времени потемнения после очистки;

♦ времени варки до готовности;

♦ времени потемнения после варки;

♦ массе отходов после очистки.

В зависимости от устойчивости к заболеваниям фитофторой и раком картофель подразделяют на устойчивые и неустойчивые сорта.

Столовые сорта картофеля должны хорошо развариваться, иметь хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубокие глазки, не темнеть при резке и после варки.

Хозяйственно-ботаническими сортами картофеля, районированными в Республике Беларусь являются нижеследующие: Ранние:

Аксамит — столовый сорт, клубни округлые, кожура желтая, доля крахмала — 12-16%.

Архидея — столовый сорт, клубни округлые, кожура желтая, доля крахмала — 16,5-21,1%.

Каприз — столовый сорт, клубни округло-овальной формы, кожура желтая, доля крахмала — 10,8-14,8%.

Дельфин — столовый сорт, клубни округло-овальные, мякоть желтая, доля крахмала — 11-14%.

Явор — столовый сорт, клубни овальные, мякоть желтая, доля крахмала — 14-16%.

Дина — столовый сорт, клубни округло-овальные, кожура желтая, слабосетчатая.

Скарб — столовый сорт, клубни овальные, кожура желтая, доля крахмала — 12-17%.

Верас — столовый сорт, клубни овальные, кожура желтая, доля крахмала — 14-21,0%.

Миювица — столовый сорт, клубни округло-овальные, кожура розовая, мякоть белая, доля крахмала — 17-20%.

Орбита — столовый сорт, клубни округлые, средние и крупные, кожура желтая, доля крахмала — 17-19%.

Здабыток — сорт столовый и технический, клубни округлые, кожура красная, доля крахмала — 19-26%.

Синтез — технический сорт, клубни округло-овальные, крупные, кожура желтая, доля крахмала — 18-26%.

Атлант — универсальный сорт, клубни овальные, крупные, кожура желтая, вкус хороший, доля крахмала — 15-22%.

Топинамбур (земляная груша) — многолетняя, не требовательная к условиям выращивания урожайная культура, произрастает во многих местах страны. Клубни овальные, удлиненные, цилиндрические или веретенообразные с крупными бугорками — глазками на поверхности. Окраска клубней желтовато-белая, розовая, красная, фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладковатого вкуса. Топинамбур содержит 12-20% инулина, до 5% сахара. Его используют в пищу в жареном виде, на корм скоту, для получения спирта и инулина, из последнего получают фруктозу. Убирают топинамбур осенью или весной, так как клубни не боятся небольших морозов и могут зимовать в почве.

Батат, или сладкий картофель, обычно относят к клубнеплодам, но на самом деле в пищу у батата используют раз

росшиеся боковые корни — корнеплоды. Сходство батата с картофелем по составу, внешнему виду, использованию служит основанием для отнесения его при классификации в группу не корнеплодов, а клубнеплодов. Выращивают батат на юге (в Грузии, республиках Средней Азии). Он содержит около 20% крахмала, до 5% сахара, до 3,5% азотистых веществ.

По качеству картофель свежий заготовляемый подразделяют на ранний (до 1 сентября), поздний и поздний высокоценных сортов.

Реализуемый картофель в зависимости от показателей качества делится на ранний (два класса — первый и второй) и поздний (три класса-экстра, первый и второй).

Для картофеля характерны болезни:

♦ микробиологические — сухая гниль, мокрая гниль, фитофтора, кольцевая гниль, парша (обыкновенная и порошистая), рак картофеля;

♦ физиологические — железистая пятнистость, удушье, потемнение мякоти, дупловатость.

Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры — белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало (3-4) и много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10—16% крахмала, до 2% Сахаров, быстро (17-24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др.

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

Все эти свойства, а также вкус, запах и сохраняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды — 75,0; белков — 2,0; углеводов — 19,7; в том числе моно- и дисахаридов — 1,5; клетчатки — 1,0; органических кислот — 0,1; золы— 1,1; витаминов (мг/100 г): С-20,0; В, — 0,12; В₂ — 0,05; РР — 0,90. Ценным в клубнях является Полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на /g поверхности.

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонек, Темп, Комсомолец — районированы на Северо-Западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта — Приекульский, Ранняя Роза, Эпрон и др.; среднеспелые — Огонек, Юбель, Лорх, Берлихинген, Ора и др.; позднеспелые — Олев, Кандидат, Фрам, Форан, Вольтман, Елизавета и др.

Батат (сладкий картофель) — многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы — белые, розовые, фиолетовые. Средний химический состав (в %): крахмал — 20, сахара — 9, азотосодержащие вещества — 4, белки — 2, витамин С — 23 мг/100 г. Используют в вареном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.

Топинамбур (земляная груша) — многолетнее растение; клубни веретенообразной формы, разной окраски — от белой до фиолетово-красной. Средний химический состав (в %): инулин — 20, сахара — 6, белки — 5, минеральные вещества — 2. Используют в пищу, для получения фруктозы, спирта, в хлебопекарной промышленности, на корм скоту.

Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземного стебля — столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей -эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на поверхности которой образуется пробка (кожура). В зависимости от условий выращивания, влажности, удобрений почвы, пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца и сердцевины. На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (рис.). Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% сахаров 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотистый веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных веществ, витамины С, В

, PP. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находится в кожуре картофеля.

Если содержание солонина превышает 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравление. Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля переходит в отвар.

В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-протеины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.

По срокам созревания различают картофель: ранний, средний, поздний.

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, небольшое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темнеющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.

Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому содержанию крахмала пригодны для технической переработки.

Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый.

Топинамбур (рис.)— многолетняя культура, нетребовательная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, Украине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндрические с крупными бугорками-глазками на поверхности.

Окраска клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть белая, сладковатого вкуса. В топинамбуре содержится около 20% инсулина, имеются также азотистые вещества (1,5—3%), сахарозы (2-5%).

Батат (сладкий картофель) выращивают на юге.

По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам бата относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть

сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала — 20, сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки. В зависимости от вкуса и консистенции столовые сорта подразделяют на сочномясные и сухомясные, мякоть сухомясных богата крахмалом, рассыпчатая, сходная по вкусу с картофелем.

Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.

Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, позеленевшие не более 7₄ поверхности, пораженные фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмороженные.

Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещение ях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при отнош тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой температуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинарные свойства.

Топинамбур

Топинамбур — многолетнее травянистое растение высотой около полутора метров (иногда до четырёх) с прямым опушённым стеблем, яйцевидными листьями и жёлтыми соцветиями-корзинками диаметром 6—10 см. В гнезде бывает 1-3 стебля, до 30 клубней на коротких столонах, компактно собранных. Корни на глубине 10-15 см отходят горизонтально до 4-4,5 м в рыхлой почве, а вертикально — до 1,3 м, что позволяет растениям выдерживать засуху. На одном месте может расти до 30 лет. Клубни весят от 20 — 30 до 100 граммов, цвета разные (в зависимости от сорта) — белые, желтые, розовые, фиолетовые, красные; мякоть нежная, сочная, с приятным сладковатым вкусом.

Растение известно также под названиями «земляная груша» и «иерусалимский артишок». В диком виде растение встречается в Северной Америке.

Клубни съедобны. Возделывается как ценное кормовое, техническое и продовольственное растение.

Название этого растения произошло от одного из племен индейцев Чили – топинамбо. Они чуть-ли не с самой древности возделывали это растение так же, как мы сейчас возделываем картошку. Впрочем, топинамбур очень похож на неё. И по способу произрастания, и по использованию ( в пищу употребляются корнеплоды растения). Клубни топинамбура, так же, как и картофельные, могут быть разной формы и разного цвета, но, в отличие от них, имеют не такую ровную форму. А вот стебель растения – прямой, опушенный, достигающий высоты 2-х и даже 3-х метров, очень похож на подсолнечник.

Он на самом деле является «родственником» подсолнуха, имеет подобные желтые соцветия в виде корзинок, но мельче ( от 6 до 10 см.) наверху разветвляется. Листочки у топинамбура яйцевидные с зубчатыми краями.

Казахи называют топинамбур «китайской картошкой», так как к ним он попал через Китай. На Дону, куда оно попало в 19 веке через Румынию, его называют репой. В Прибалтику топинамбур попал через Германию. Такое распространение этого растения по всему миру произошло, благодаря его неприхотливости. Он растёт как на сухой, так и на переувлажнённой почве, не требует, в отличие от картошки, окучиваний и подкормок и, более того, имеет «наглость» вытеснять любые сорняки. Хорошие плоды даёт в первые четыре года своей «жизни», хотя может расти на одном месте от 30 до 40 лет.

Полезные свойства топинамбура

Ученые, изучавшие состав топинамбура, были удивлены разнообразием витаминов и минералов, входящих в его состав. По содержанию железа, топинамбур значительно превосходит другие клубни (морковь, картофель, репу, свеклу и пр.). Кроме того, в состав топинамбура входят: калий, кальций, кремний, магний, натрий, фтор, хром и др. минералы.

Топинамбур содержит клетчатку, пектин, органические кислоты, жиры, белки и незаменимые аминокислоты. Богат топинамбур и витаминами: В1, В2, В6, С, РР, каротиноидами. Каротина в топинамбуре 60-70 мг на 1 килограмм.

Топинамбур содержит незаменимые аминокислоты: аргинин, валин, лизин, леицин и др. В топинамбуре высокое содержание клетчатки. Все это делает топинамбур продуктом, просто необходимым продуктом для поддержания здоровья. Особенно ценится в топинамбуре то, что его корнеплоды богаты природным аналогом инсулина – инулином. Именно поэтому топинамбур рекомендуют, в первую очередь, больным сахарным диабетом.

Топинамбур хорошо помогает при подагре, мочекаменной болезни, анемии, отложении солей, ожирении. Отвар топинамбура понижает уровень сахара в крови, снижает давление, повышает гемоглобин, благотворно влияет на поджелудочную железу. Топинамбур просто необходимо включать в свой рацион жителям больших городов с неблагоприятной экологической обстановкой, потому что, он имеет свойство нейтрализовывать негативные последствия воздействий окружающей среды. Топинамбур способен выводить из организма соли тяжелых металлов, токсины, радионуклиды и избыток холестерина. Такой антитоксический эффект топинамбура обусловлен совместными действиями инулина и клетчатки, входящих в его состав.

Полезнее свежие осенние корнеплоды, потому что, в процессе хранения часть инулина превращается (в результате гидролиза) во фруктозу. Для диабетиков это тоже не плохо, т.к. фруктоза заменяет в питании больных диабетом сахар. По количеству углеводов топинамбур превосходит сахарную свеклу и сахарный тростник. Из 100 килограммов клубней топинамбура получают до 10 кг фруктозы.

Топинамбур так же используют для выведения солей, лечения инсульта и гипертонии, восстановлении сил и ещё при очень многих болезнях. Притом, особой сложностью рецепты из топинамбура не отличаются. В большинстве из них достаточно просто употреблять топинамбур в пищу почти так же, как картошку: вареным, печеным, жареным и т.п.

Для лечения туберкулеза можно пить по пол стакана сока этого растения, разведённого с водой 1:2, до еды, а при цистите, лейкозе, ожирении, анемии, пиелонефрите и том же сахарном диабете нужно измельчить клубень растения в порошок, 1 или 2 столовых ложки которого залить двумя стаканами кипятка, настоять и процедить, а затем уже пить по одному стакану за 15 минут до принятия пищи.

Наши предки использовали топинамбур в качестве косметического средства против морщин. Нужно просто потереть клубни топинамбура на терке и наложить, полученную кашицу на лицо, при помощи салфетки. Подержать 15-20 минут. Делать такую маску раз в 3-4 дня. Ощутимый эффект наступает уже через 10-15 процедур. Морщины разглаживаются, кожа становится мягкой и упругой. Большего косметического эфекта можно достигнуть, если в полученную кашицу добавить немного льняного или конопляного масла.

Листья топинамбура в древности использовали для лечения остеохондроза, артрита, при отложении солей. Всего десять листиков топинамбура измельчите, залейте тремя литрами кипятка, выдержите 30 минут и залейте ванну с водой. Принимать такую ванну достаточно 10-15 минут. Один курс лечения – это восемь процедур.

Опасные свойства топинамбура

Стоит отметить, что и полезные, и вредные свойства топинамбура до сих пор полностью не изучены. Однако на сегодняшний день ученые утверждают, что этот продукт абсолютно безопасен в случае отсутствия повышенной чувствительности к нему.

Кроме этого, врачи советуют ограничивать потребление сырого топинамбура при наличии метеоризма, так как он способен вызывать избыток газов в кишечнике и, тем самым, ухудшать состояние здоровья пациента.

Более того, невзирая на целый спектр его лечебных свойств, диетологи все же рекомендуют употреблять топинамбур в комплексе со сбалансированным питанием, чтобы и достичь максимально положительного эффекта, и не навредить себе.

Узнать о полезных свойствах топинамбура можно из данного видеоролика. К тому же, его авторы провели интересный эксперимент, показывающий уникальность этого плода и его истинное влияние на организм человека.