Приготовление тузлука для засолки рыбы

Тузлук для засолки рыбы

6 минут Автор: Константин Павлов 0

Многие любят вкусную солёную или копчёную рыбку. Но не все умеет её правильно солить. А ведь именно от правильного посола зависит и вкус рыбьего продукта, и длительность его хранения. Соление рыбы перед копчением просто обязательно, без первого этапа – второй невозможен. Существует несколько способов засола: сухой посол, мокрый, быстрый и в тузлучном растворе. Что же такое тузлук для рыбы? Это слово пришло из языка тюркских народов. Различают два вида рецепта тузлука – природный и искусственный. Тузлук для засолки – это рассол, с таким содержанием соли, чтоб сырые картофель или яйцо в нём плавали на поверхности.

Вяленая рыба

Мелку рыбёшку обычно вялят и для этого используют искусственный тузлук. Приготовить рыбу – помыть и рассортировать. Нанизать на верёвку мелкие тушки по 5–10 штук и полностью опустить в тузлук. Выдержать в рассоле 2–3 дня, после чего мыть под проточной водой в течение 30 минут и вывесить сушить.

Тузлук для сельди или скумбрии немного мягче. Кроме соли, необходимо добавить сахар – 1 ст. л. на литр воды, кориандр, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Приготовленной охлаждённой смесью залить рыбьи тушки и выдержать 2 дня.

Солёная килька своими руками

Для приготовления хамсы и кильки необходима глубокая посуда с крышкой. Уложить рыбу на дно ёмкости и обильно засыпать солью. Накрыть и сверху установить гнёт. Через день-два, когда тушки пустят сок, проверить состояние. Если тузлук мутный, его необходимо слить и засыпать соль снова. При желании можно добавить подсолнечное масло. Время готовности 3–4 дня. Засоленная рыбка хранится 10–15 дней.

Ароматную солёную кильку можно приготовить своими руками за несколько дней.

Тузлук для копчения

В большую кастрюлю насыпать соли, предварительно хорошо её потолочь, чтоб не было кусков, и залить горячей водой. Добавить перец горошек, сахар, лавровый лист. Хорошо перемешать и довести до кипения. Пока стынет, необходимо подготовить к посолу рыбный продукт: выпотрошить, удалить головы. Каждую тушку посыпать солью, сложить в ёмкость. Залить тузлуком, накрыть и придавить гнётом. Солить 1–3 дня. Затем солёную рыбу обмыть и можно начинать коптить.

Красная рыба

Быстрые рецепты тузлука для красной рыбы популярны среди хозяюшек. Этот продукт занимает почётное место и недаром, ведь солёная форель или горбуша – это очень вкусно. Чтоб рыбка получилась нежной, вкусной и хорошо просолилась, необходимо удалить крупные кости, расфилеровать и порезать тушку на небольшие кусочки. Сложить рыбное филе в ёмкость. В отдельную посуду налить 0,5 л холодной воды, засыпать 100 г соли и хорошо перемешать до растворения.

Залить тузлук в рыбу, накрыть и придавить. Через полтора часа слить маринад и залить свежий. В стакане развести 1 ст. л. уксуса с водой, полить им рыбу, через 5 минут рассол слить. Нарезать лук полукольцами, добавить к рыбному филе, а также засыпать перец горошек и лавровый лист. Полить это всё подсолнечным маслом и соком лимона – 1 ст. л. Перемешать. Малосольная рыбка готова.

Малосольная красная рыбка – быстро, вкусно и полезно.

Быстрый посол для горячего копчения

Помыть очистить и выпотрошить рыбу, разделать на стейки. Кастрюлю с водой –1 л поставить на плиту, добавить 50 г соли, по половине лимона и апельсина, разрезанный на 4 части лук, по 1 ст. л. корицы, сахара и смеси перцев, 3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. смеси розмарина, шалфея и чабреца. Готовить 5–10 минут.

Остудить и залить им рыбные куски. Накрыть и оставить на 12 часов. Выложить засоленные тушки на бумажное полотенце, оставить на 2 часа обветриться. Затем можно коптить. Такая рыбка получается очень ароматной, с лёгкой ноткой цитрусовых.

Икра – это продукт богатый на микроэлементы и биологические активные вещества. А также украшение праздничного стола и очень вкусное блюдо. Приготовить икру можно и в домашних условиях.

Вскипятить воду – 2 л, в кастрюлю добавить соль – 4 ст. л., дождаться полного её растворения, снять с огня воду и остудить.

Для более яркого вкуса в рассол можно добавить 1 ст. л. сахара. Залить икру тузлуком. Выдержать 30–60 минут и слить маринад. Промыть икру проточной водой. Домашняя икорка гораздо вкуснее, питательней и полезней. Она не содержит консервантов, красителей и вредных веществ. Но и хранится гораздо меньше – всего3–4 дня.

Сельдь малосольная

Кто же не любит вкусную, жирненькую селёдочку с зелёным лучком да с картошечкой? А уж если рыба приготовлена собственноручно – то вдвойне вкусно.
Готовим тузлук. В 10 л воды развести 1 кг соли. Если времени на засол менее 12 часов, то количество соли необходимо увеличить до 1,5 кг. Выпотрошенную сельдь сложить плотно друг к дружке в посуду с высокими краями. Залить тузлуком. Накрыть и придавить грузом. Готовую рыбу обмыть.

Есть ещё 1 рецепт пряного быстрого посола. Подготовить рыбу, разделить на кусочки. Приготовить тузлук: на 2 литра воды 6–7 кг соли. Довести до кипения и залить рыбу этим рассолом. Придавить накрытые тушки и убрать в тёмное прохладное место на 1–2 часа. Готовую рыбу промыть проточной водой. Добавить специи и травы в зависимости от предпочтений: кориандр, укроп, шалфей, базилик, розмарин и т. д., сбрызнуть рыбу соком лимона.

Рыба копчёная пряного посола

Рыбка получается ароматной и душистой. Поставить кастрюлю с водой на огонь, добавить соль в соотношении на 1 л воды 150 г соли. Довести до кипения. Всыпать 1 ст. л. сахара. Убрать с огня тузлук. В готовый остывший маринад влить по 50 г соевого соуса и лимонный сок. Добавить 100 г белого сухого вина.

Очищенную, вымытую и разделённую на куски рыбку залить рассолом и убрать в прохладное место на 12 часов. После маринад слить, просушить рыбку в течение часа. Можно приступать к копчению.

Речная рыба

Готовится такая рыбка 3 недели. Хранить потом можно только в холодильнике, не вынимая из рассола, и не более 10 дней. Тушки вымыть, выпотрошить, сложить в ёмкость.

Приготовить тузлук из 2 л воды, 500 г соли, перца горошком и лаврового листа. Кипятить 5–10 минут. Остудить и залить рыбу. Обязательно использовать гнёт. Через три дня слить рассол и залить свежим.

На посол речной рыбы может уйти три недели.

Важно знать

Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:

Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
Рыба только свежая и чистая.
При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
Солить рыбу в сухом прохладном месте.
Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.

При несоблюдении правил засолки рыбного продукта на тушках появляется липкий белесый налёт, тузлук становится мутным, с неприятным запахом. Такую рыбу не рекомендовано употреблять в пищу.

Тузлук для засолки рыбы: рецепты приготовления

Рыбу можно засолить двумя способами: мокрым и сухим. Мокрый посол осуществляется в подготовленном растворе из воды и соли — тузлуке. В процессе засола тузлук необходимо несколько раз сливать и погружать тушки в новый соляной раствор. Такой способ отлично подойдёт для соления тушек малого размера, а также для подготовки сырья к вялению.

Виды тузлука и дозировки соли

Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.

Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.

Как приготовить классический вариант

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Солим рыбу в натуральном тузлуке

Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.

Способ засола в приготовленном рассоле

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:

Вода отфильтрованная — 3 литра.
Соль поваренная — 1 кг.
Чёрный перец — 15 горошин.
Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Сухое засаливание крупной рыбы

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.

Посол мелкой рыбы сухим методом

Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань. Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей. Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.

На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

Сайт о выживании

Посол рыбы делится на мокрый и сухой. При мокром посоле рыба солится в тузлуке – рассоле, который образуется из соли и выделяемого рыбой сока. Во время соления тузлук нужно менять, заливая рыбу другим рассолом, приготовленным из воды, соли, лаврового листа и прочих пряностей.

Вначале нужно приготовить тузлук – крепкий рассол. Его плотность можно определить, опустив в него сырое яйцо. Если оно всплывет, значит рассол достаточно крепкий. Затем на дно посолочной посуды (можно использовать обычное ведро) нужно насыпать слой соли, уложить подготовленную рыбу, пересыпая ее солью, затем залить приготовленным рассолом. Рыбу лучше укладывать плотными рядами. Головой к хвосту, спинкой к животу, а еще лучше – спинкой на брюшко. В таком положении лучше будет действовать гнет.

Для придания соленой рыбе особого вкуса можно добавить в рассол немного сахара. Посолочная посуда обязательно должна быть неокисляющейся. Это может быть ведро, кастрюля, бак или бочка. Можно также нанизать подготовленную свежую рыбу на бечеву или шпагат по 5–10 штук вместе. Это удобно, если потом рыба будет вялиться. Затем эту бечеву надо погрузить в приготовленный тузлук так, чтобы рассол полностью покрывал рыбу. Мелкая рыба таким способом солится 2–3 дня. Потом ее надо вынуть, тщательно промыть в проточной воде в течение 20–30 минут и вывесить для сушки.

Если есть желание засолить крупную рыбу целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы нужно закачать раствор соли через рот с помощью резиновой спринцовки или шприца без иглы. На время засолки рыбу следует поместить в как можно более прохладное место. Это необходимо сделать потому, что соль достаточно медленно проникает в мясо, и холод предохранит от порчи те места, где рыба еще не успела просолиться. Дома рыбу можно убрать в холодильник, погреб или поставить на лед.

Мокрый посол рыбы в походных условиях, простой способ.

В походных условиях очень часто используется простой способ мокрого посола рыбы. Подготовленную рыбу надо посыпать солью, разложив ее на какой-нибудь дощечке, затем набить соль в рот, под жабры и уложить рыбу в полиэтиленовый мешок. Его нужно закопать в небольшую ямку, вырытую на берегу реки или около родника, в прохладном затененном месте. Землю надо как следует утрамбовать и сделать сверху бугорок, который будет служить естественным гнетом. В дополнение к естественному гнету, накрыть ветками или брезентом, чтобы защитить от солнечных лучей.

Высота бугорка будет зависеть от размера рыбы: чем она больше, тем тяжелее должен быть груз, но его вес в среднем должен составлять не менее 1 кг. Через 2–3 суток, в зависимости от величины рыбы, ее спинка должна стать твердой, мясо приобрести темно-серый цвет, а икра – желтовато-красный. Это говорит о том, что рыба готова. При этом, если потянуть ее за голову и хвост, должен возникнуть звук, напоминающий скрип.

Второй способ мокрого посола рыбы.

Подготовленную рыбу уложить слоями в посолочную посуду брюшком вверх и пересыпать солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Для придания нежного вкуса можно добавить в соль 25 г сахара. Сверху на рыбу положить кружок, сбитый из досок или выпиленный из целого куска липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются в рассоле. Убрать в прохладное место.

Через 1–2 дня образовавшийся рассол (тузлук) должен покрыть рыбу целиком. Через 3–8 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просолится. После этого ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. Тузлук можно вылить, хотя в старину, когда соль была на вес золота, купцы оставляли его для дальнейшего использования. В тузлук добавляли соль и готовили с этой смесью новую партию рыбы.

Мокрый посол мелкой рыбы с использованием специй.

Можно засолить рыбы со специями. Подготовленную мелкую рыбу плотно уложить слоями в эмалированное ведро или бочонок, пересыпая солью. На 1 кг рыбы при умеренном посоле потребуется 150 г соли. Для крепкого посола на 1 кг рыбы нужно израсходовать 250–300 г соли. Чтобы предохранить рыбу от порчи, соль можно cмешать с селитрой в соотношении 10 : 1. Для улучшения вкуса рыбы можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, листья смородины и ежевики. Этими специями нужно пересыпать слои рыбы вместе с солью и селитрой при ее укладывании в емкость.

Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклейку и других) солят не разделывая. Ее нужно лишь тщательно промыть в холодной воде. После этого воде надо дать стечь, стараясь не подсушить рыбу. Затем ее надо обильно натереть солью и сложить в посолочную посуду. Сверху положить груз – деревянную дощечку или кружок, придавленный камнем. Это обеспечит постоянное погружение рыбы в рассол и, кроме того, воспрепятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Длительность засолки мелкой рыбы – 1–3 дня.

Способ засолки мелкой рыбы с рассолом.

Существует и другой способ засолки рыбы с рассолом. Он больше подходит для мелкой рыбы. Ее нужно подготовить и уложить в посолочную емкость брюшком вверх. Затем приготовить рассол, растворив в воде соль. На 3 литра воды потребуется 1 кг соли, 15 горошин черного перца, 3 измельченных лавровых листа и 3–4 листа смородины. Все ингредиенты нужно прокипятить, затем рассол остудить и залить им рыбу. Этот способ посола используется при засолке мелкой рыбы, которая весит меньше 250 г, а также для соления рыбы весом до 500 г, плотвы, густеры, подлещика, красноперки, рыбца, чехони, жереха, окуня и мелкой щуки.

Сухой посол крупной рыбы.

Сухой посол подходит для крупной рыбы, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в деревянный ящик или корзину, дно которой выстлано чистой тряпкой. Укладывать рыбу надо брюшком вверх, посыпая солью. Поставить ящик в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрыть полиэтиленовой пленкой.

Засолка продолжается 3–7 дней в зависимости от размера рыбы. В процессе засолки выделяется тузлук, который тут же вытекает из ящика через щели. Именно в этом и заключается смысл сухой засолки рыбы, в отличие от мокрого, когда рыба должна быть полностью погружена в рассол. Некоторые рыболовы солят рыбу таким способом и на чистой рогоже, накрывая рыбу сверху той же рогожей и убирая в вырытую яму. В этом случае тузлук свободно вытекает сквозь ткань в землю.

Сухой посол мелкой рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Для этого понадобится любая чистая ткань. Ее нужно расстелить на широкой доске или фанере, сверху рядами выложить рыбу – головой к хвосту и так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыбу нужно обильно посыпать солью и завернуть в эту же ткань. Сверток нужно накрыть другой доской или листом фанеры и поставить на него гнет. В процессе засолки из рыбы будет выделяться тузлук, который станет просачиваться через ткань и вытекать на землю. При сухом посоле на 1 кг рыбы требуется 175–200 г соли. Следует отметить, что при таком способе соль будет неравномерно распределяться, и в одних частях рыбы ее будет больше, а в других меньше. Расход соли в этом случае почти в 1,5 раза больше, чем при мокром способе засола рыбы.

При засолке рыбы в ящике или корзине можно использовать гнет. Сначала надо накрыть рыбу крышкой, сбитой из дерева, а на нее положить тяжелый камень. Он позволит сделать мясо рыбы более плотным. На все время засолки необходимо убрать рыбу на холод, в прохладное место или закопать. Просоленную рыбу перед дальнейшим употреблением нужно, как и рыбу после мокрого посола, тщательно промыть в пресной воде. Время промывания будет зависеть от вида рыбы и ее посола. Так, при сухом посоле мелкой рыбы, которая солилась в течение 2 дней, ее нужно вымачивать в течение 2 часов. Если затем планируется сушка и вяление рыбы, вымачивать ее лучше вечером, чтобы потом развесить для обсушивания на ночь, когда будет меньше мух.

По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.

Тузлук для засолки рыбы

Способ приготовления тузлука для засолки рыбы, вкусные рецепты посола

Виды тузлука и дозировки соли

Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

Как приготовить классический вариант

Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

Солим рыбу в натуральном тузлуке

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок.

Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий.

Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится.

Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%.

Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Способ засола в приготовленном рассоле

Вода отфильтрованная — 3 литра.
Соль поваренная — 1 кг.
Чёрный перец — 15 горошин.
Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
Листья чёрной смородины — 4 шт.

Сухое засаливание крупной рыбы

Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью.

Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю.

Это также древний, проверенный временем рецепт.

Посол мелкой рыбы сухим методом

Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань.

Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей.

Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Разнообразный тузлук для засолки рыбы скумбрии в домашних условиях

Соленые морепродукты из магазина редко оправдывают наши ожидания. Стремясь не допустить их порчи, производители могут просолить их настолько, что дома приходится спасать продукт от мусорного ведра, вымачивая в воде, чае или молоке, вымывая с солью и часть полезных веществ, так необходимых нашему организму.

Чтобы избегать подобных ситуаций, многие хозяйки собственноручно контролируют процесс засолки, используя любимый тузлук для засолки рыбы скумбрии, сельди, горбуши, форели и пр. Безусловно, в этом ряду по соотношению цены и качества скумбрия занимает одну из лидирующих позиций по целому ряду параметров.

Скумбрия полезно и очень вкусно!

Что же собой представляет этот дар морей? Scomber – из отряда окунеобразных. Это рыба с веретенообразным тельцем, мелкой чешуей и сине-зеленой спинкой, на которой видны черные вертикальные полоски.

Самые крупные экземпляры могут достигать длины до 0,6 м, но на наших прилавках зачастую можно увидеть тушки, размер которых не превышает 0,3 м, что, собственно, не оказывает особого влияния на их прекрасные вкусовые качества.

Интересно! Оптимальная температура воды для комфортного самочувствия этой рыбы +8…+20ºС. Она обитает в морских водах, создавая косяки, причем каждая особь колонии имеет практически один и тот же размер. Другие виды в стаю не допускаются, за редким исключением в сети попадает и сельдь. В броске скорость скумбрии может достигать 77 км/ч.

Что же касается ее пищевой ценности, то в тушке содержатся:

белки;
жиры (до 28%);
витамины (B12, А, Е, D, PP);
минералы (йод, цинк, натрий, фосфор и пр.);
аминокислоты;
ненасыщенные жирные кислоты (омега-3).

В общем и целом на 0,1 кг продукта приходится чуть менее 200 килокалорий.

Важно! Этот обитатель морей является диетическим продуктом и за редким исключением имеет лишь несколько противопоказаний к применению в пищу. Прежде всего, это пресловутая индивидуальная непереносимость, или попросту аллергия. Также с осторожностью жирную рыбу следует употреблять тем, кто имеет хронические заболевания ЖКТ, почек и печени.

Как выбрать свежий продукт

Для засолки рыбы скумбрии в домашних условиях необходимо выбирать свежий, не подвергавшийся разморозке в процессе доставки продукт. Для этого необходимо подключить не только зрение, но и осязание.

Запах. В нем должен присутствовать чистый, слегка сладковатый, но не сильный рыбный аромат. Сильные запахи аммиака и прогорклого жира свидетельствуют о несоблюдении правил хранения и транспортировки продукции.
Внешний вид. Тушки должны быть блестящие, равномерно покрытые слизью, влажные, упругие, иметь природный цвет, без кровяных подтеков. Пятна на тушке могут говорить о том, что рыба имела проблемы со здоровьем.
Глаза. Яркие, наполненные жидкостью. Мутные и запавшие, как правило, принадлежат старым особям.
Жабры. Красные или розовые (если тушка при чистке была обескровлена).
Хвост и плавники. Не должны быть пересохшими.

Естественно, что убедиться в свежести выбранного экземпляра можно лишь после полной разморозки, которую следует проводить равномерно, сначала переложив продукт из морозилки в общую камеру, а затем поместив в среду с комнатной температурой. Ни в коем случае нельзя размораживать продукт в теплой воде: такая поспешность приведет к потере большинства полезных веществ, содержащихся в нем.

Как солить скумбрию в домашних условиях

Известно единодушие диетологов по отношению к жирным сортам морепродуктов: они полезны для кожи, мозга, сердца. Конечно, красные сорта являются фаворитами по вкусовым качествам и жирности, но идиллическую картину нарушает стоимость такого продукта, поэтому потребитель предпочитает видеть ее на столе в качестве украшения по большим праздникам.

Но как обеспечить семью полезной пищей в остальное время? Ведь прочие дары моря должны практически ежедневно присутствовать в здоровом и полезном рационе.

Скумбрия вполне может стать тем самым бюджетным вариантом, который можно использовать в повседневности, главное найти способы засолки скумбрии в домашних условиях, которые придутся по вкусу всем домочадцам.

Вкус рыбы зависит от рецепта и типа тузлука – соуса для засолки. Изначально тузлук – это соляной раствор, который бывает натуральный и искусственный.

В первом случае рыба засыпалась сухой солью, которая растворялась во влаге, выделяющейся из тушек, а во втором готовился жидкий рассол, которым заливался продукт.

Меняя пропорции искусственного тузлука можно добиваться разнообразных вкусовых качеств солений, сделанных на собственной кухне. Вот несколько рецептов, которые полностью раскрывают и даже улучшают вкусовые качества рыбы.

Рецепт засолки скумбрии кусочками. Почистив тушки и нарезав их небольшими кусочками, мы добьемся того, что наша рыбка будет готова уже через несколько часов. Рассол можно приготовить несколькими способами:

1.На 5 рыбин. В 2 л воды всыпать 8 ст. ложек соли и 4 ст. ложки сахара, вымытую шелуху лука, 7 лавровых листиков, чайную ложку душистого перца-горошка, 3 ч.л. чая черных сортов. Рассол кипятить в течение 5 минут, процедить, дать остыть и залить им рыбу. Помимо нежного вкуса, такая рыбка приобретает нежный золотистый цвет.
2.На 400 г рыбы. Маринад готовится из 700 г воды, трех лавровых листиков, перца черного горошком — 5-7 штук, кориандра в зернах – 5-7 зернышек, гвоздики – 2-3 бутона, сахара 1,5 ст. л., соли – 2,5 ст. л. Очищенную, хорошо промытую рыбу заливаем маринадом, ставим в прохладное место и ждем 1-2 дня.
3.Засолка скумбрии с горчицей в домашних условиях на три рыбки. Готовится рассол: на пол-литра воды 2-3 горошины перца черного, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, три листа лаврушки, 1-2 гвоздики, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. яблочного уксуса, 0,5 ст. л. семян кориандра. Готовность 2-3 дня.

Важно! Нельзя заливать рыбу горячим рассолом, иначе можно просто «заварить» тушки, тем более этого не стоит делать, если они порезаны кусочками.

Не забывайте, что подготовка рыбы к засолке – очень важный этап, который напрямую сказывается не только на ее вкусовых качествах, но и на товарном виде блюда.

Тузлук для засолки рыбы, полуфабрикат (ТК0116)

Технологическая карта № Тузлук для засолки рыбы, полуфабрикат (СР- рецептура № 44)

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Тузлук для засолки рыбы, полуфабрикат , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Как приготовить тузлук для засолки рыбы с последующим вялением её?

Есть разные способы засолки рыбы. Сегодня хочу написать, как можно солить рыбу при помощи тузлука, который состоит из раствора поваренной соли и воды. Тузлук имеет очень давнюю историю и пришел к нам от тюркских народов. В промышленных масштабах обработчики рыбы, а также гурманы перед засолом рыбы в тузлук добавляют различные пряные специи, которые усиливают вкус рыбы. Тузлук применяется для более длительного хранения вяленой рыбы, поэтому его часто готовят из крепкого раствора соли.

В кипящий раствор насыпается соль и различные специи. Сначала всё это варится, потом охлаждается и только в охлаждённом виде фильтрованный раствор заливается в тару с уложенной в неё рядами рыбой.
Первым делом рыбаков интересует количество соли в тузлуке. В разных источниках указывается разное количество соли (лучше не йодированной). В одном источнике рекомендуется использовать 120-130 гр. соли на килограмм рыбы. В других источниках количество соли может отличаться в большую или меньшую сторону, так как вкус у всех разный. Для крупной рыбы соли можно смело добавлять больше (до 200 гр. и более на килограмм веса рыбы). Есть рекомендации, что соли должно быть 350-400 гр. на литр воды. Кто-то соль берёт, исходя на килограмм рыбы, а другой человек берёт её, исходя из литра воды. Вообще, использую тузлук, соли в нем жалеть не надо, так используемая рыба предназначена для более длительного хранения.

При приготовлении тузлука некоторые рыбаки не сразу кладут всю соль сразу в кипящую воду, а поэтапно. Кроме соли они в кипящую воду опускают картофель или сырое яйцо и ориентируются по ним. При добавлении соли в воду плотность её возрастает и картофель с яйцом выдавливается на поверхность. Это усреднённый способ определения нужного количества соли в тузлуке, но вкусы, рыба и условия вяления у всех рыбаков могут быть разные, поэтому нет строгого ограничения соли в тузлуке.

В интернете информации по приготовления тузлука много. Пока всё это читаешь, то голова идёт кругом. Многие данные очень противоречивые, поэтому своими данными вас загружать не хочу. Некоторые повара, когда пишут про рецепт приготовления тузлука, имеют в виду, что им будет заливаться морская рыба, а засолка будет проводиться всего от нескольких часов и рыба будет готова для подачи на стол. В морской рыбе вредных микроорганизмов гораздо меньше, чем в нашей речной рыбе, поэтому лично я соли не жалею.

Надо знать, что чем больше соли будет в рыбе, тем дольше и лучше она будет храниться, а это очень важно для вяленой рыбы, если её заготавливать впрок, тем более в большом количестве и высокой температуре. Ту рыбу, которая будет съедена быстро, можно долго и сильно не солить, а вот для длительного хранения повышенное содержание соли очень важно.

Для слегка подпорченной рыбы количество соли желательно увеличить, чтобы быстрее и гарантированно воздействовать на микробов в речной рыбе. Жирную рыбу также можно солить при использовании большего количество соли. Считается, что жирная рыба возьмёт в себя соли столько, сколько ей надо и её избытком соли не испортишь.

С менее жирной рыбой всё сложнее. Лично я люблю малосолёную рыбу, но последнее время солю её гуще, чтобы быстрее убить вредоносных организмов в рыбе, быстрее остановить процесс порчи рыбы и на дольше её сохранить в вяленом виде. В крайнем случае, до начала вяления рыбы её можно промыть от излишков соли.

Некоторые специалисты рекомендуют в процессе засолки менять тузлук несколько раз и перекладывать местами рыбу. Да, это мне нравится, особенно переворачивание рыбы, чтобы избежать её пролежней в процессе длительной засолки. Когда рыба вялится, то именно эти места пролежней, а также места ударов рыбы, быстрее портятся. Опять же повышенное содержание соли предотвращает процесс гниения во время засолки рыбы и её последующего вяления.

Мелкую рыбу можно солить 2-3 дня, а более крупную — до 2-х недель. Чем больше соли и дольше идёт процесс засолки, тем меньше вредных организмов останется в рыбе. Особенно, это касается речной рыбы. Лучше перестраховаться и просолить рыбу сильнее, избавившись от вредоносных организмов в рыбе, которые отрицательно могут сказаться на пищеварении человека и его здоровье в целом. При сильной концентрации соли в тузлуке обычного ополаскивания рыбы водой бывает недостаточно. Приходится вымачивать её до 4-х часов и более, особенно, крупную рыбу. Можно это делать под струёй воды, а можно и в таре большего объёма с периодической сменой воды. Для длительного хранения рыбы повышенное количество соли в ней будет большим плюсом.

Для соления крупной рыбы, если потрошение её не было сделано, то некоторые рыбаки с помощью спринцовки или шприца без иглы через рот рыбы или анальное отверстие заливают насыщенный раствор соли (тузлук), а потом эта вся рыба также заливается тузлуком. Кашу маслом не испортишь, также и рыбу солью.

Объём тузлука должен быть чуть меньше, чем объем рыбы, потому как гнёт выжмет из рыбы дополнительное количество собственного сока. А вообще, чем больше соли в растворе, тем больше воды выдавится из рыбы. Концентрация соли в тузлуке уменьшится из-за выделенной рыбой воды. Это надо учитывать. Рекомендовать нужное количество соли очень сложно еще и потому, что разные сорта соли имеют разную степень солёности.

Повторяю, это важно: тузлук готовится в кипящей воде, остужается, фильтруется и только потом заливается в приготовленную ёмкость с рыбой. Далее рыба в тузлуке солится в прохладном месте с температурой от 2 -х до 15 суток, но это уже другая технологическая операция.

При приготовлении тузлука разные рыбаки используют разные специи и в разных сочетаниях. Дозировки ингредиентов используются также разные. В тузлук добавляют лавровый лист, гвоздику, горошек черного и душистого перца, кориандр, корицу, тмин, укроп и другие приправы.

Добавление уксуса, лимонной кислоты, вина, шампанского уже приближает тузлук к маринованию.
Дерзайте гурманы!