0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Можно ли есть сыроежки сырыми

Можно ли есть сыроежки сырыми и почему они так называются

Осенние дожди и сырость – прекрасная среда обитания для грибов. Многие разновидности считают полезными, некоторые из них употребляют в пищу сырыми или слегка отваривают. Сыроежки получили такое название благодаря наличию руссулина, активного биологического вещества. Именно поэтому их можно употреблять при любом варианте приготовления.

Почему сыроежки так называются

Происхождение слова «сыроежка» берет начало со времен старославянского наречия. При расшифровке это звучит как сырая еда – гриб, который можно есть сырым. Однако сыроежки употребляли еще до открытия руссулина.

Издавна грибники при сборе урожая ориентировались на обоняние, зрение, вкусовые рецепторы. К примеру, подгруздок едят сырым или в любом другом виде. Возможность употребления мицелия определяют на вкус: если шляпка горчит, не имеет запаха, яркая, липкая, то его есть нельзя.

Сыроежка является противоположностью по всем пунктам, плодовое тело имеет:

  • сладковатое послевкусие;
  • характерный аромат, смешанный со сладостью;
  • шершавую на ощупь поверхность шляпки;
  • ломкую структуру шляпки и ножки мицелия.

Латинское название сыроежки – rússulus, что при переводе означает красный или красноватый, потому как большинство грибов из этого семейства имеют красную шляпку. Большая часть из семейства Сыроежковые съедобны, другие виды слегка горчат, но привкус уходит после термической обработки или маринования.

Можно ли есть грибы сыроежки сырыми

Только что собранный урожай из различных видов сыроежек пробовать на вкус или есть не рекомендуют. В лесу этого делать также не стоит. Их едят сырыми на месте сбора только в том случае, если грибник точно уверен, что он принадлежит к съедобной разновидности. Содержащийся в грибнице руссулин был открыт совсем недавно, но его мало в других разновидностях мицелия, поэтому из-за привкуса горечи грибы отваривают, а затем используют для различных блюд. Фермент делает их сладкими, съедобными, придает аромат. В ядовитой грибнице руссулина нет вообще, поэтому любой съеденный мицелий вызовет раздражение слизистых, рвоту, диарею.

Какие сыроежки можно есть сырыми

Учеными было определено всего 32 съедобных вида. Некоторые из них присутствуют практически в любом лесу России. Во многих случаях грибники встречают самые распространенные разновидности пригодных к употреблению сыроежек:

  1. Сине-желтая. Грибница имеет необычного окраса – темно-синие края и желтоватая середина шляпки, поэтому такое странное название сыроежки вызывает интерес. Встречается в лесах Европы, Азии, России, ценится необычным послевкусием в кулинарных блюдах высокой кухни.
  2. Зеленая – обычный мицелий бледно-серого цвета. Шляпка по центру имеет зеленоватый окрас. Гриб съедобен, не горчит. Растет и размножается в смешанных или лиственных лесах, преимущественно соседствует с березой.
  3. Золотисто-желтая или красная сыроежка. Необычный вид характерен запоминающейся окраской, запахом роз. На вкус сладковатый, не горчит. Встречается в лиственных и редко в хвойных лесах. Считается деликатесом для европейской кухни.
  4. Разновидность Вильчатого гриба. Сыроежку едят сырой, на вкус она схожа с шампиньонами. Пластинчатый мицелий отличается гибкостью и сужающейся к основанию ножкой. Растет в лесах любого типа, встречается на опушках, ягодных полянах.
  5. Оливковая – шляпка мицелия сухая и шершавая. Оливковый цвет часто настораживает грибников. С некоторых пор плодовое тело стали использовать как сухую клетчатку для пищевых добавок. Мицелий приятен на вкус и запах, встречается повсеместно.
  6. Болотная. Несмотря на название, очень питательна для организма, съедобна в любом виде. Не имеет вкуса, но обладает приятным фруктовым запахом. Это пластинчатый гриб с ровной шляпкой красного цвета и белой плотной мякотью. Его можно встретить на болотах, рядом с ручьем или хвойным лесом.

Какие на вкус сырые сыроежки

Грибы только называют сыроежками, но большинство видов нужно сначала определить на вкус и съедобность, затем обработать кипятком. Вкусовые качества сыроежки ценятся за уникальность аромата, питательные вещества. Наиболее ярко выражены все эти качества в маринованных грибах. Мякоть и вкус зависят от местности произрастания мицелий, а также от наличия поглощенных веществ из почвы. Лесные виды самые вкусные – так считают грибники, но выращенный мицелий на собственном участке или в искусственных условиях более полезный. После термической обработки вкусовые качества не исчезают, иногда становится более ярко выраженными запах, послевкусие. Самая обычная грибница на вкус не горчит, отдает сладковатым или грибным привкусом, часто пахнет озоном или травой.

Заключение

Сыроежки получили такое название потому, что их мицелий безвреден для человека, если гриб принадлежит к семейству Сыроежковые. Плодовое тело съедобных разновидностей имеет хрупкую структуру. Гриб малокалориен, поэтому его можно употреблять при диетах и заболеваниях с ЖКТ. Сыроежки быстро растут и размножаются, поэтому в сезон сбора урожая можно приобрести споры, чтобы попробовать вырастить настоящий мицелий. Это исключает необходимость поиска грибов по оврагам или лесам.

Какие грибы едят сырыми

Все грибы можно есть. Но некоторые – только один раз в жизни.
Народная мудрость.

Какие грибы едят сырыми? Странный вопрос – конечно же, сыроежки! Так ответит любой, кто редко ходит в лес и предпочитает грибы не собирать, а покупать. А вот В.Солоухин в своё время писал про сыроежки: «…Значит, что же, можно этот гриб есть сырым? Иногда мы пробовали в детстве, а потом долго не могли промыть во рту речной водой ужасную едкую горечь. Ничего себе сыроежка!»

И в самом деле, некоторые виды сыроежек (а их, кстати, более 150 видов!) нужно перед приготовлением предварительно отварить, иначе они будут совершенно несъедобны из-за горечи. Тогда почему сыроежки называют сыроежками? Есть несколько версий. Одни считают, что своё название эти грибы получили потому, что они очень быстро готовы к употреблению при засолке. Их можно есть буквально через сутки. По другой версии, сыроежки называются так, потому что любят «есть сырость», то есть расти в сырых местах. Как бы то ни было, из всего разнообразия сыроежек в сыром виде можно есть от силы один-два вида. Вкус у них приятный, сладковато-ореховый. Калорийность сыроежек очень низкая – всего 22 ккал на 100 г.

В таком случае, какие грибы едят сырыми? На самом деле, выбрать есть из чего. Это шампиньоны, вёшенки, трюфели, рыжики и белые грибы. Рыжики, наверное, вообще единственные млечные грибы, которые можно есть в сыром виде. Состав рыжиков весьма богат: свежие грибы содержат 90% воды, 3% белков, 0,7% жира, 2,4% углеводов, клетчатку и минеральные вещества. Калорийность свежих рыжиков составляет 29 ккал на 100 г. Но будьте осторожны! Эти грибы любят не только человеки, но и червяки, так что внимательно осматривайте каждый гриб на предмет его целостности.

Рыжики можно есть, просто посыпав солью, а можно сочинить что-то посложнее, например, рыжики а-ля карпаччо: свежие, очищенные рыжики нарежьте тонкими пластинками, пересыпьте солью, перцем, сбрызните лимонным соком. Аккуратно перемешайте, оставьте на 30 минут, чтобы выделился сок.

Если же вы захотите употребить в сыром виде белый гриб, то имейте в виду, что для этого годна только его шляпка. Калорийность белых грибов 40 ккал на 100 г, а количество белка доходит до 5%.

Трюфель – гриб редкий, заморское чудо. В нашей стране встречается только один вид – трюфель летний. В основном же, трюфели растут в буковых и дубовых рощах Северной Италии и Южной Франции. В этих странах они имеют большое промышленное значение. Вкус у трюфелей ярко выраженный грибной с привкусом хорошо прожаренных семечек или грецких орехов, аромат сильный. Если трюфель опустить в воду и подержать в ней некоторое время, то она приобретает привкус соевого соуса. Трюфели ищут в диких рощах с помощью специально обученных поисковых собак и свиней, а в России для этих целей обучали бурых медведей. Кстати, в XIX веке крестьяне из подмосковных сёл свозили в Москву до 5 тонн белых трюфелей! Трюфели используются исключительно как добавка к основному блюду. Грибы нарезают максимально тонко – «бреют» специальной лопаткой – и выкладывают на тёплое блюдо. Трюфели сразу начинают источать сильный аромат.

Ещё один гриб, который можно есть в сыром виде и выращивать чуть ли не на балконе – вёшенка. По питательным свойствам вёшенки сопоставимы с фруктами. В составе этих грибов содержится 10 из 14 необходимых человеку микро- и макроэлементов, витамины и много белка. Вёшенки хорошо перевариваются. В пищу используются только шляпки, так как ножки у вёшенок жёсткие. Правда, аромат у этих грибов слабоват.

Но самый, пожалуй, распространённый «сыроедческий» гриб – шампиньон. Это серовато-белый гриб, диаметр которого составляет от 2 до 10 см. Когда грибы стареют, то они темнеют, белая мякоть может приобретать желтоватый оттенок, особенно на открытом воздухе, а пластинки становятся тёмно-коричневыми, почти чёрными. Поэтому будьте внимательны, когда пойдёте на «тихую охоту» в лес или в магазин.

Полезность шампиньонов доказана давно: эти грибы имеют в составе от 85 до 90% воды, огромное количество органических кислот, витаминов, углеводов, белков. В 100 г свежих шампиньонов содержится 25 ккал. В Японии один из видов шампиньонов – маитаке – считается не только самым полезным, но и целебным грибом. Японцы утверждают, что он снижает давление, укрепляет иммунитет, обладает антиоксидантными свойствами. Французы же считают, что в классическом французском шампиньоне полезных веществ гораздо больше, чем в японском.

Шампиньоны используются в сыром виде не только в рецептах салатов и соусов, но и в обычных нарезках овощей, в приготовлении бутербродов и в качестве украшения блюд. Сырые шампиньоны лучше всего сочетаются с лимонным соком. Польза от этих грибов несомненна: в них нет жиров и сахара, поэтому их могут есть даже диабетики и те, кто следит за фигурой. Шампиньоны, кроме того, благоприятно влияют на состояние кожи.

Самый простой рецепт с сырыми шампиньонами – бутерброд-канапе. Уложите кусочек сырого гриба на кружок помидора, украсьте колечком лука и капните немного лимонного сока и соевого соуса.

Вкусный и несложный салат с сырыми грибами готовится за несколько минут: нарежьте грибы пластинками, копчёное куриное филе или ветчину – небольшими брусочками, помидоры – тонкими дольками, заправьте салат смесью соевого соуса и лимонного сока или домашним майонезом.

Салат «Импровизация»

Ингредиенты:
200 г шампиньонов,
2 свежих огурца,
200 г салата «Айсберг»,
100 г кедровых орехов,
1 груша,
1 авокадо,
50 г сметаны,
50 г майонеза,
сок лимона и грейпфрута.

Приготовление:
Нарезать подготовленные продукты тонкими ломтиками, салатные листья порвать руками. Перемешать, добавить орешки, заправить салат смесью сметаны, майонеза и сока цитрусовых. В заправку можно добавить мёд или соевый соус.

Шампиньоны с йогуртом

Ингредиенты:
500 г грибов,
2 баночки натурального йогурта,
1 зубчик чеснока,
соль, перец, несколько листочков мяты.

Приготовление:
Грибы порезать, залить соусом и оставить в холодильнике на 2-3 часа.
Этот рецепт можно несколько модифицировать, заменив йогурт сливками и добавив сок 2 лимонов, зелень и мелко нарезанный репчатый лук.

Ещё один рецепт соуса для маринования грибов:

200 г сметаны, 1 ст.л. кетчупа, 3 ст.л. томатного сока, ½ ч.л. горчицы, сок одного лимона, соль, перец, несколько капель соуса «Табаско», немного порезанных чёрных и зелёных оливок.

Шампиньоны с миндалём

Ингредиенты:
500 г шампиньонов,
сок одного лимона,
75 г молотого миндаля,
соль, перец, оливковое масло.

Приготовление:
Грибы нарезать, смешать с маслом, молотым миндалём и специями, оставить на 2-3 часа в холодильнике.

Салат с шампиньонами и тунцом: листовой салат, варёные яйца, свежие грибы, авокадо, голубой сыр и зелень нарезать, заправить майонезом.

Вариантов таких салатов множество, не бойтесь, импровизируйте!

Ингредиенты:
4 крупных шампиньона (или 20-25 мелких),
200 г красной икры (1 баночка),
100-150 г жирной сметаны.

Приготовление:
У грибов отрежьте ножки, у мелких шляпки оставьте целыми, крупные разрежьте радиально, чтобы получились дольки-«лодочки». Почистите шляпки внутри, если это необходимо. Затем положите в каждую дольку (или целую шляпку) по чайной ложечке сметаны, а сверху – по ложечке икры. Вуаля!

Как видите, есть где развернуться фантазии. В приведённых рецептах вовсе необязательно использовать именно шампиньоны, любые грибы, которые вы отважитесь накрошить в салат в натуральном, так сказать, виде, подойдут для этой цели. Главное – не забывать об элементарных правилах безопасности. Если вы сами охотитесь за грибами, помните о ядовитых экземплярах, а также о том, что грибы нужно собирать в чистых местах. Как и любое растение, грибы «тянут» в себя всё подряд, в частности, радиоактивный цезий. Имейте в виду, что в засушливую погоду даже проверенные грибы могут приобрести ядовитые свойства. Это может привести к весьма печальным последствиям. При покупке грибов обращайте внимание на их внешний вид, не покупайте старые, перезрелые. Перед употреблением обязательно тщательно чистите и мойте грибы. Если вы не уверены в том, какие грибы едят сырыми, лучше не рисковать!

«Сыроежки сырыми есть нельзя, а поганка на вкус сладкая». Эксперт рассказал все о грибах

Леса в этом сезоне щедры, грибники активны. У каждого есть свои «счастливые» леса и грибы, приметы и обычаи. «Комсомолка» задала несколько наивных вопросов специалисту-микологу, преподавателю Витебского государственного университета имени П. Машерова Павлу Колмакову .

«В смешанных лесах грибная волна длится дольше»

— Если накануне была холодная ночь, что будет с грибами?

— Холодной ночь была для человека, а для грибов это благоприятно. Кратковременный температурный шок в сочетании с влажностью способствует плодоношению грибов в наших лесах. Особенность белорусских лесов в том, что они быстро высыхают, особенно сосняки, растущие на песчаных почвах, и грибные волны проходят очень быстро. Нужно ловить этот момент: если земля в лесу влажная, а ночью было похолодание, через пару дней жди грибную волну! Зная типаж лесов, можно прогнозировать, когда придет грибная волна, сколько будет длиться. Так, в смешанных лесах она длится дольше, самая долгая – в лесах, растущих на глинистых почвах.

— Почему в разных лесах разных «ассортимент» грибов?

— Некоторые виды грибов не могут жить без союза с определенным деревом, их плодоношение зависит от этого союза. Поэтому вы в огороде никогда не вырастите ни боровик , ни подосиновик, ни подберезовик. И поэтому в смешанных лесах ассортимент грибов шире . Чем более разнообразна древесная растительность, тем больше видов грибов вы там соберете, и тем дольше длится в этом лесу грибная волна. Еще на видовое разнообразие влияет возраст леса. В молодых лесах вы встретите меньшее разнообразие видов грибов, но расти они будут обильнее.

— Сколько видов грибов растет в Беларуси?

— Я знаю около полутора тысяч. Но в пищу употребляется малая их доля. Есть грибы съедобные, условно съедобные, грибы с неизвестными съедобными свойствами, ядовитые и смертельно ядовитые, но таких у нас немного. В категорию грибов с неизвестными съедобными свойствами попадают малоизвестные грибы и те, которые в народе не берут. Многие грибы на съедобность и несъедобность никто не исследовал.

«Ни луковица, ни червяки съедобность гриба не покажут»

— Можно определить, съедобный гриб или нет, в полевых или домашних условиях?

— Нет! На запах, на вкус съедобность неизвестного гриба определить нельзя. Например, бледная поганка на вкус сладкая. Народный способ отваривания грибов с луковицей, которая или посинеет, или нет, тоже не работает. Брать нужно только те грибы, которые вы хорошо знаете. Собирать грибы рекомендую вместе со шляпкой и ножкой, чтобы не ошибиться в определении вида. Например, среди грибов семейства паутинниковых много ядовитых видов и видов с неизвестными пищевыми свойствами. У ядовитых в молодом возрасте на ножке есть легкая паутинка.

— Некоторые считают, что если червячки едят гриб, то его можно есть и человеку. Это правда?

— Нет, черви едят как съедобные, так и несъедобные грибы. А лисички, например, не едят.

— Строчки можно есть?

— Нет, это ядовитый гриб, в нем накапливается яд гирометрин, он при варке не разлагается.

— А свинушки? Многие их едят всю жизнь, и ничего плохого не случается.

— По последним данным, есть их не рекомендуется. Они содержат вещества, которые имеют накопительный эффект. До определенного момента с организмом человека ничего не происходит, а потом они могут «выстрелить».

— В народной медицине есть такой способ избавления от паразитов – съедать по одной сырой лисичке в день. Какие грибы можно есть сырыми? Сыроежки можно?

— Никакие! Сырыми можно есть только шампиньоны, выращенные на ферме в идеальных условиях. Все остальные грибы нужно хотя бы отварить перед употреблением, не менее десяти минут.

— Если гриб слегка червивый, можно ли его есть?

— Нежелательно. Черви в процессе жизнедеятельности выделяют вредные вещества.

— Срезать ножом или выкручивать?

— Однозначного мнения на этот счет нет. Наши предки говорили: грибы берут. Так что можете брать их, можете выкручивать, главное – не нарушить целостность подстилки, верхний почвенный горизонт. Это отражается на плодоношении.

— Правда ли, что чем чаще собираешь грибы, тем больше их вырастает?

— Да. Существует тело гриба – это грибница, мицелий, он находится в почве, и его органы размножения – грибы, плодовые тела, которые мы собираем. Сбор плодовых тел стимулирует плодоношение грибницы.

«Большинство отравлений происходит потому, что берут грибы-двойники»

— Есть мнение, что грибы не содержат питательных веществ, и мы только испытываем приятные вкусовые ощущения, но не получаем никакой пользы…

— Это не так. В грибах есть и питательные вещества, и необходимые организму микроэлементы. Но из-за того, что грибы содержат хитин, они являются тяжелой пищей и усваиваются тяжело. Из-за этого тоже им обязательно нужна кулинарная обработка – так они легче усвоятся. А детям до 10 лет лучше вообще не давать грибы.

— Зависит ли вкус гриба от почвы, в которой он рос?

— Кардинально на вкус состав почвы не влияет, скорее, это зависит от дерева, с которым гриб вступает в связи.

— Если боровик вырос рядом с ядовитым грибом, он может «набраться» от него опасных веществ?

-Нет. Но если вы сварите съедобные грибы вместе с ядовитыми, они тоже станут опасными.

— Ядовитые грибы опасно трогать?

— Трогать можно, главное, не пробовать их на язык.

— Правда ли, что переросшие грибы опасны для человека?

— Да, старые грибы накапливают токсины, их едят беспозвоночные и отравляют продуктами своей жизнедеятельности. Если гриб уже не крепкий, если он изменил свою окраску, не нужно его брать.

— При сушке свойства грибов меняются?

— Да! Если вы возьмете условно съедобный сморчок, то при сушке вредные вещества, содержащиеся в нем, разлагаются и он становится полностью съедобным.

— У всех ли съедобных грибов есть ядовитые двойники?

— Практически у всех. У лисичек, у сыроежек, у боровиков … Большинство отравлений происходит именно по этой причине – люди берут грибы-двойники. На втором месте – экспериментаторы, которые пробуют все, что видят. Поэтому еще раз повторю: есть можно только те грибы, в которых вы абсолютно уверены, которые традиционно употребляют в этой местности.

— Какие грибы сильнее накапливают радиацию?

-Балетовые, трубчатые (боровики, подберезовики и так далее) накапливают ее больше, чем пластинчатые (сыроежки).

— А как вы сами готовите грибы?

— Я как сапожник, который всегда без сапог. Когда возвращаюсь из леса, оказывается, что принес с собой только конверты с образцами грибов для своей коллекции. В ней уже полторы тысячи видов.

— Белорусский грибник вернется с добычей из леса в другой стране?

— Вряд ли. У грибов широкие ареалы обитания, и некоторые виды сыроежек вы встретите везде, даже на африканском континенте. Но в другой климатической зоне, например, во Вьетнаме , наш грибник мало что понятного для себя сможет найти. Ведь даже на севере и на юге нашей страны видовой состав грибов различается.

Читайте также

«У меня они с 1997 года»: россиянин продает часы, которые ему подарил Александр Лукашенко

Купить их может любой желающий (спойлер: сейчас за них предлагают более 1500 рублей)

Чудо года от врачей: спасли женщину, которая спустя две недели в коме родила дочь

Давайте вместе вспомним 2019 год: чем мы восхищались, за кого болели и за что благодарны ушедшему году

«Если вы это смотрите, значит я умер»: В Петербурге скончался онколог Андрей Павленко, два года боровшийся с раком желудка

1 января он опубликовал письмо в котором признал, что болезнь победила, а 5 числа врача не стало [видео]

«Лучший корпоратив был, когда подрались с шефом»: белорусы вспоминают об удачных праздниках

А вам какой новогодний корпоратив запомнился?

Владельцы больших квартир в Беларуси будут больше платить за лифт и уборку подъезда

Тарифы за эти услуги привязали к метражу квартир, а не к количеству жильцов

«В столовой обедает министр образования»: как в День открытых дверей в БГУ завлекали абитуриентов

В прошлые годы, чтобы учиться бесплатно на большинстве специальностей факультета международных отношений БГУ, надо было сдать ЦТ минимум на 90 баллов

Хоккеисты «Рождественского турнира» пришли в гости к ребятам и девчатам из детских домов семейного типа

5 января прошла восьмая благотворительная акция «Рождественская традиция» [фото]

В 2020-м в Минске откроют мемориальную доску Василю Быкову и перезахоронят останки Змитрока Бядули

Эти проекты планируют осуществить уже в первой половине года.

Свет включили, но в убытках — кафе и 170 магазинов: в крупнейшем ТЦ Гомеля со скандалом на сутки выключали электричество

«Мандарин» обесточили за долги за свет. Продуктовый магазин даже закупал генераторы, чтобы спасти продукты, а арендаторы думают, с кого и как взыскать ущерб

Мальчик с помощью плаката попросил клюшку у президента — и Лукашенко отдал ее после матча

Возможно, этой клюшкой Лукашенко сделал хет-трик в первом матче на Рождественском турнире [видео]

Милиция ищет очевидцев, которые видели человека с сумкой, найденной позже в Свислочи с останками

Жертву еще не идентифицировали

Николай Лукашенко был единственным в команде президента, кто пел гимн Беларуси после победы

По крайней мере, такое впечатление складывается по ТВ-картинке [видео]

«В родзале включили новогоднее обращение президента, я все слышала!»: как в Витебске родился первый ребенок 2020 года

К новорожденной девочке Марьяне и ее маме приехал с подарками министр здравоохранения Владимир Караник

Зима близко! К Рождеству придут морозы и гололедица

А тем временем начался пятый месяц осени…

Таксисту из Гродно выбили зубы и сломали челюсть за «новогодний тариф»

Он не сможет работать на протяжении трех месяцев

Буланова — в поезде, Сванидзе — с веселой толпой и шампанским в туалете. Какой Новый год был самым необычным?

Мы спросили у самых разных людей, какой праздник им запомнился больше всего

«Позвал его на улицу поговорить — и выстрелил». В Докшицах мужчина застрелил знакомого из ружья

Нападавший сам позвонил в милицию и обо всем рассказал

«И вот мое время пришло»: 18-летний парень объясняет, почему бросил бутылки с горючей смесью в РОВД и ранил милиционеров

Молодой человек оставил в сетях послание, в котором подробно рассказал о своем мировоззрении и взял ответственность за нападение на себя

«В моей квартире искали следы крови»: у правозащитника Олега Волчека прошли обыски по делу о найденных в Свислочи останках

Основанием стало постановление, подписанное прокурором. Брат Волчека знаком с одной из пропавших в Минске девушек

Талон к водительскому удостоверению отменяют. Инспекторы больше не смогут «метить» водителей?

Кроме этого возить с собой не нужно будет и сертификат техосмотра

Списывать долги и штрафы государство теперь будет с зарплатных карт или депозитов без вашего согласия. Даже с валютных!

Рассказываем подробности, как будут работать новые правила оплаты долгов, например, перед налоговой и разных штрафов

«Для немца сводить в ресторан – норма, для белоруса – событие, за которое он ждет благодарности»: женщины 45+ откровенно о поиске мужей

Одинокие белоруски с возрастом все чаще ищут мужей за границей — мы обсудили реальный опыт и истории

Афера века: Экс-глава Nissan сбежал от суда в Ливан в футляре от контрабаса

Карлоса Гона, который был инициатором сделки с «АвтоВАЗом», подозревают в финансовых махинациях

Нападение на милицию в Верхнедвинске: возбуждено уголовное дело, 18-летнего парня проверят психологи и психиатры

Жизни пострадавших милиционеров ничего не угрожает

«Через 66 лет, но я нашел родственников!»: читатели делятся трогательными и забавными историями исполнения желаний

Присылайте и ваши истории на конкурс «Мечты сбываются» — и выигрывайте призы!

Маленький Робин Гуд: 8-летняя модель из Татарстана помогает сиротам по всей России и отдает деньги на благотворительность

На сегодняшний день Зоя Кукушкина помогла найти семью 39 детям [фото]

«Дед Мороз сделал чудо»: российский бизнесмен перевел 60 000 долларов на операцию американке с «маской Бэтмена»

Эта приличная сумма пришла на счет краснодарской клиники для Луны Феннер

Возрастная категория сайта 16+

Можно ли есть сыроежки сырыми и почему они так называются

Осенние дожди и сырость – прекрасная среда обитания для грибов. Многие разновидности считают полезными, некоторые из них употребляют в пищу сырыми или слегка отваривают. Сыроежки получили такое название благодаря наличию руссулина, активного биологического вещества. Именно поэтому их можно употреблять при любом варианте приготовления.

Почему сыроежки так называются

Происхождение слова «сыроежка» берет начало со времен старославянского наречия. При расшифровке это звучит как сырая еда – гриб, который можно есть сырым. Однако сыроежки употребляли еще до открытия руссулина.

Издавна грибники при сборе урожая ориентировались на обоняние, зрение, вкусовые рецепторы. К примеру, подгруздок едят сырым или в любом другом виде. Возможность употребления мицелия определяют на вкус: если шляпка горчит, не имеет запаха, яркая, липкая, то его есть нельзя.

Сыроежка является противоположностью по всем пунктам, плодовое тело имеет:

  • сладковатое послевкусие;
  • характерный аромат, смешанный со сладостью;
  • шершавую на ощупь поверхность шляпки;
  • ломкую структуру шляпки и ножки мицелия.

Латинское название сыроежки – rússulus, что при переводе означает красный или красноватый, потому как большинство грибов из этого семейства имеют красную шляпку. Большая часть из семейства Сыроежковые съедобны, другие виды слегка горчат, но привкус уходит после термической обработки или маринования.

Можно ли есть грибы сыроежки сырыми

Только что собранный урожай из различных видов сыроежек пробовать на вкус или есть не рекомендуют. В лесу этого делать также не стоит. Их едят сырыми на месте сбора только в том случае, если грибник точно уверен, что он принадлежит к съедобной разновидности. Содержащийся в грибнице руссулин был открыт совсем недавно, но его мало в других разновидностях мицелия, поэтому из-за привкуса горечи грибы отваривают, а затем используют для различных блюд. Фермент делает их сладкими, съедобными, придает аромат. В ядовитой грибнице руссулина нет вообще, поэтому любой съеденный мицелий вызовет раздражение слизистых, рвоту, диарею.

Какие сыроежки можно есть сырыми

Учеными было определено всего 32 съедобных вида. Некоторые из них присутствуют практически в любом лесу России. Во многих случаях грибники встречают самые распространенные разновидности пригодных к употреблению сыроежек:

  1. Сине-желтая. Грибница имеет необычного окраса – темно-синие края и желтоватая середина шляпки, поэтому такое странное название сыроежки вызывает интерес. Встречается в лесах Европы, Азии, России, ценится необычным послевкусием в кулинарных блюдах высокой кухни.
  2. Зеленая – обычный мицелий бледно-серого цвета. Шляпка по центру имеет зеленоватый окрас. Гриб съедобен, не горчит. Растет и размножается в смешанных или лиственных лесах, преимущественно соседствует с березой.
  3. Золотисто-желтая или красная сыроежка. Необычный вид характерен запоминающейся окраской, запахом роз. На вкус сладковатый, не горчит. Встречается в лиственных и редко в хвойных лесах. Считается деликатесом для европейской кухни.
  4. Разновидность Вильчатого гриба. Сыроежку едят сырой, на вкус она схожа с шампиньонами. Пластинчатый мицелий отличается гибкостью и сужающейся к основанию ножкой. Растет в лесах любого типа, встречается на опушках, ягодных полянах.
  5. Оливковая – шляпка мицелия сухая и шершавая. Оливковый цвет часто настораживает грибников. С некоторых пор плодовое тело стали использовать как сухую клетчатку для пищевых добавок. Мицелий приятен на вкус и запах, встречается повсеместно.
  6. Болотная. Несмотря на название, очень питательна для организма, съедобна в любом виде. Не имеет вкуса, но обладает приятным фруктовым запахом. Это пластинчатый гриб с ровной шляпкой красного цвета и белой плотной мякотью. Его можно встретить на болотах, рядом с ручьем или хвойным лесом.

Какие на вкус сырые сыроежки

Грибы только называют сыроежками, но большинство видов нужно сначала определить на вкус и съедобность, затем обработать кипятком. Вкусовые качества сыроежки ценятся за уникальность аромата, питательные вещества. Наиболее ярко выражены все эти качества в маринованных грибах. Мякоть и вкус зависят от местности произрастания мицелий, а также от наличия поглощенных веществ из почвы. Лесные виды самые вкусные – так считают грибники, но выращенный мицелий на собственном участке или в искусственных условиях более полезный. После термической обработки вкусовые качества не исчезают, иногда становится более ярко выраженными запах, послевкусие. Самая обычная грибница на вкус не горчит, отдает сладковатым или грибным привкусом, часто пахнет озоном или травой.

Заключение

Сыроежки получили такое название потому, что их мицелий безвреден для человека, если гриб принадлежит к семейству Сыроежковые. Плодовое тело съедобных разновидностей имеет хрупкую структуру. Гриб малокалориен, поэтому его можно употреблять при диетах и заболеваниях с ЖКТ. Сыроежки быстро растут и размножаются, поэтому в сезон сбора урожая можно приобрести споры, чтобы попробовать вырастить настоящий мицелий. Это исключает необходимость поиска грибов по оврагам или лесам.

Грибы сыроежки

Название рода сыроежек Russula переводится с латыни как «красноватый», и род включает в себя более шестидесяти видов разнообразной окраски – от красного, коричневого, зеленого до желтого и белого. Грибы нарядны и нетребовательны – растут на различных грунтах в засушливую и в сырую холодную погоду. У них ломкая белая мякоть и светлые пластинки. Вопреки звучному названию, плодовые тела не употребляют в пищу сырыми, к тому же многие из них имеют горький привкус.

Молодые сыроежки собирают вместе с ножками и бережно укладывают в корзины на слой листьев или мха – хрупкие грибочки сложно донести до дома целыми. Пригодны они для приготовления различных вторых блюд и домашних солений.

Виды сыроежек

Сыроежка зеленая

Красивый крепкий гриб находят в дубовых и березовых лесах, где он растет одиночно или формирует небольшие грибные полянки. Шляпка широкая, сначала округлая, затем распростертая, диаметром до 18 см. Кожица зеленоватая, бледная, в центе буровато-зеленая, легко снимается.

Ножка плотная, высотой 8–10 см, светло-кремовая, гладкая, без утолщения у основания и кольца на ножке. Мякоть белая, ломкая, с приросшими к ножке кремовыми частыми пластинками, нейтрального вкуса, без горечи.

Сыроежка волнистая

Распространенный вид растет в лиственных и хвойных лесах, заметен издалека благодаря красным броским тонам глянцевой шляпки – красно-бордовым в центре и слегка светлеющим по краям. В зависимости от места произрастания, оттенки могут меняться – от лилово-красных до малиновых и розовых.

Шляпка полушаровидная до 6–10 см диаметром, у старых грибов распростертая, при этом края остаются загнутыми и незначительно волнистыми. Пластинки тонкие, частые, молочно-белого цвета. Мякоть крепкая, на изломе слегка розовеющая от шляпки, нейтрального вкуса или слегка горчит. Ножка правильной цилиндрической формы, кремово-белого цвета, в засушливую погоду приобретает розовый оттенок.

Сыроежка пищевая

В сосновых лесах на песчаной почве можно встретить эти вкусные грибы с округлой полусферической шляпкой, которая позднее становится слегка выпуклой или плоской, а затем и вовсе вогнутой в середину. Кожица светло-красная, может иметь оттенки лилового, бежевого или розового цветов, слегка топорщится по краям и легко снимается. Пластинки многочисленные, молочно-белые, затем кремовые.

Ножка плотная, толстая, белого цвета, высотой до 7 см, у основания буроватая, в сухую погоду приобретает оттенок шляпки. Мякоть приятная на вкус, без горечи, с мягким ароматом кедровых орешков.

Места распространения и время сбора

Самый вкусный вид – сыроежка пищевая селится в лиственных или смешанных равнинных лесах под буками, дубами и березами. Время сбора растягивается с начала июня вплоть до конца августа. Распространенный вид ценится выше других за приятный вкус, ореховую душистость и плотную мякоть.

Сыроежку волнистую собирают с конца лета до середины октября, находят в смешанных и лиственных лесах, на равнинах и в горной местности. Вид формирует довольно крепкие плотные плодовые тела, и потому любим грибниками не меньше, чем предыдущий.

Сыроежка зеленая чаще растет под березами, образуя микоризы с этими деревьями, а также в светлых дубравах. Сезон сбора урожая приходится на конец лета и сентябрь. И даже в теплом октябре можно натолкнуться на целые полянки зеленоватых грибочков.

Хрупкие шляпки, не успев выйти из земли, быстро раскрываются, привлекая к аппетитной мякоти полчища насекомых. Старые экземпляры особенно ломкие и, собирая их, можно привезти домой лукошко грибной крошки.

Опытные грибники берут только тугие плодовые тела молодых грибов, бережно укладывая их в корзину. Срезают их вместе с ножкой, которая пригодна в пищу, и заодно проверяют, нет ли червивости.

Ложные сыроежки

Броские цветные сыроежки не считаются самыми лучшими грибами, но все же массово собираются из-за своей доступности и счастливого свойства расти повсеместно. Недостатки их не только в ломкости, пресности вкуса, и наличии некоторой горечи, ‒ благодаря внешнему разнообразию у них есть очень опасные двойники.

Бледная поганка

Один из самых опасных грибов, смертельно ядовитая бледная поганка, похожа на зеленые сыроежки. Зеленоватая глянцевая шляпка, диаметром до 15 см, частые белые пластики и нейтральный вкус – вот основные сходства этих видов.

Характерными отличиями бледной поганки является широкое, а затем бахромчатое кольцо на ножке и утолщенное чашковидное основание, своеобразный «мешочек» у самой земли. Часто у старых поганок кольцо исчезает и поэтому нужно не терять бдительности, а при любых сомнениях остеречься и вовсе не брать подозрительный гриб.

Сыроежка едкая (жгучеедкая)

Сыроежка едкая (жгучеедкая)

Выпуклые шляпки светло-красного или розоватого цвета легко спутать с также окрашенными сыроежкой пищевой и волнистой. Хрупкая мякоть белая, ближе к кожице розовеющая, с легким фруктовым ароматом и едким, неприятным вкусом.

Этот вид не настолько опасен, как предыдущий, и некоторые грибники даже используют аппетитные на вид грибочки в пищу, предварительно отварив не менее получаса. В то же время ученые обнаружили в тканях ядовитое вещество мускарин, входящее в состав мухоморов и вызывающее сильнейшее отравление. По этой причине этот вид нельзя считать съедобным.

Сыроежка остроедкая (желтеющая)

Сыроежка остроедкая (желтеющая)

Привлекательный гриб с плотной гладкой шляпкой вишневого или красно-коричневого цвета и фиолетовым оттенком похож на сыроежку волнистую. Мякоть тугая, желтоватая, с фруктовым ароматом, ближе к кожице становится желтой. Вкус неприятный, едкий. Кожица снимается плохо. Ножка с фиолетовым или розово-лиловым отсветом.

Произрастает большей частью в хвойных лесах, образуя микоризу с сосной. Не считается съедобным из-за горечи и в сыром виде вызывает нарушения пищеварения.

Сыроежка кроваво-красная

В хвойных и смешанных лесах, чаще под соснами можно повстречать эти броские кроваво-красные грибы. Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая, позже широко распростертая, вино-красного цвета, иногда с лиловым оттенком. Кожица снимается плохо.

Мякоть белая, у самой кожицы красноватая в разной степени горькая или едкая, в ножке со сладким привкусом, аромат фруктовый. Вид является несъедобным из-за своей горечи и в сыром виде может вызвать несварение.

Полезные свойства

Сыроежки – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. В тканях находят более 20% сырого протеина, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей. Из мясистой плотной мякоти можно приготовить питательные постные блюда, частично заменив мясные и рыбные продукты. В тканях сыроежек обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.

Грибы красного и фиолетового цвета обладают противобактериальным действием, их используют в народной медицине для лечения нарывов и пиодермии.

В красноокрашенных видах обнаружен фермент, названный учеными руссулином, в честь латинского имени этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро сворачивать молоко, заменяя сычужные ферменты при производстве сыра.

Противопоказания к употреблению

Многие виды обладают некоторой горечью и в сыром или недоваренном виде способны вызвать нарушения пищеварения, а сыроежка жгучеедкая, которую называют еще тошнотворной, провоцирует рвоту и сильнейшее раздражение слизистых оболочек.

Грибы не рекомендованы для питания людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные грибные заготовки и жареные блюда в больших количествах дают нагрузку на печень, особенно при патологиях желчного пузыря. Поэтому такие продукты едят в меру, с осторожностью.

Не следует включать сыроежки в рацион детей младше шести лет – это тяжелая для них пища, требующая активной работы ферментов, выработка которых еще недостаточна в детском организме.

Нелишним будет напомнить об огромной опасности, грозящей незадачливому грибнику, который может спутать сыроежки с ядовитыми грибами, особенно с бледной поганкой.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Рецепты приготовления блюд из сыроежек

Перед приготовлением грибы тщательно моют, затем быстро очищают, поддевая кожицу от края, и слегка вырезая середину. Очищенные плодовые тела тут же перерабатывают, не допуская потемнения. Они пригодны для любых заготовок и кушаний, кроме первых блюд.

Сыроежки натуральные

Используют виды без горечи – сыроежки пищевые и зеленые. После первичной обработки их отваривают в подкисленной и подсоленной воде из расчета 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Нужно учесть, что при варке они значительно усядутся, уменьшившись в объеме, и в конце готовки опустятся на дно.

Проварив грибы в течение 20 минут, их раскладывают в банки и заливают кипящим отваром, после чего стерилизуют не менее полутора часов. Затем продукт укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте.

Сыроежки в горячем засоле

Это полезное пряное соленье – одна из лучших грибных заготовок. На 2 кг грибов потребуется 4 столовых ложек соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 листа черной смородины, немного гвоздики и семян укропа.

В посуду наливают 1 стакан воды, кладут соль и доводят до кипения. В кипящий рассол погружают грибы, удаляют пену, после полного закипания кладут пряности и варят на малом огне 15 мин. Готовность можно определить по оседанию кусочков на дно и осветлению рассола. Заготовку охлаждают и укладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Соленье готово через полтора месяца.

Сыроежки, жаренные в сухарях

Крупные шляпки видов без горечи очищают от кожицы, нарезают на половинки, подсаливают, обмакивают в яйцо, панируют в муке и обсыпают сухарями. Кусочки обжаривают в большом количестве кипящего растительного масла.

Раскладывают заготовку в пол-литровые банки на 1 см ниже горлышка и стерилизуют в течение одного часа. После укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте.

Икра грибная

Тщательно промытые и очищенные плодовые тела проваривают в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откидывают на решето и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стекания лишней жидкости.

Отжатые таким способом грибы мелко нарезают или смалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с небольшой головкой репчатого лука, добавляют 50 г соли на 1 кг грибов и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают в стерильные банки, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Хранят кушанье недолго, около одного месяца, в холодильнике.

Видео о грибах сыроежках

Нарядные цветные сыроежки растут повсюду – в сосновых и лиственных лесах, на полянках и опушках, в траве у белоствольных берез. Почти третья часть всех собираемых грибов принадлежат к тому или иному виду руссуловых. Своей неприхотливостью, доступностью, яркими цветами и легкостью приготовления привлекают они грибников, которые не спешат обходить стороной эти замечательно полезные и сытные дары леса.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector