1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Фламмулина жареная с картошкой

Фламмулина жареная с картошкой

Александр К.: — Не люблю кошек. — Ты просто не умеешь их готовить… Цитата «…а жаренные безвкусные показались» http://mycoweb.borda.ru/?1-1-0-00000129-000-20-0 Вы хотите сказать, что Фламмулина безвкусна, или – почти безвкусна? Тогда слушайте сюда. У меня для вас есть маленький рассказ о том, как вкусен зимний гриб, и как раскрыть весь букет его грибного аромата! Конечно, можно сразу — в маринад, и вместо соуса добавить рассказ друзьям, закусывающим Фламмулинкой, как интересно собирать грибы под снегом к Новому году. Но тогда вы потеряете очень много, так и не узнав Фламмулину, как изысканный деликатес. После того, как я прочитал совет одного знающего человека, что грибы с неинтересным вкусом лучше всего мариновать, так как в этом случае на первом плане выступает уже не вкус гриба, а вкус маринада, я так и стал поступать со многими рядовками и говорушками, которых раньше не брал. И мои знакомые очень даже хвалили маринованную Говорушку гигантскую (совершенно безвкусную в вареном или жареном виде), приправленную подсолнечным маслом и семенем укропа. Но сейчас я хочу заявить, что Фламмулина имеет свой собственный, очень приятный, тонкий грибной аромат, который надо лишь извлечь и не потерять. Следует сказать, что Фламмулину в наших местах я обнаружил только в этом году и всего пару месяцев назад. И, терзаемый жаждой вкусить этот удивительный гриб, тут же его отведал в вареном и жареном виде. И был жестоко разочарован! Он мне не показался! Совсем! Но вот второй, и третий сбор – не пропали даром. В силу природной лени, постоянной спешки, нехватки времени, и полной неразберихе на кухне (бардак в связи с вялотекущим ремонтом — не смог найти никаких приправ к супчику), я вдруг открыл удивительно простой и ценный рецепт приготовления Фламмулины. Процесс случайного открытия я опускаю, и перехожу непосредственно к рецепту: Промыв и очистив (если это требуется) Фламмулину, не торопитесь ставить ее на огонь! Залейте грибы тем количеством воды, которое необходимо для приготовления супа, и оставьте их в покое на несколько часов. Возможно, двух – трех часов будет достаточно. Но я, в первом часу ночи забыв о том, что надо сварить суп из уже помытых и залитых водой грибов, свалился спать, и продержал их в кастрюле до утра. Это в первом случае, во втором – я уже намеренно оставил грибы в воде на целый день. Не бойтесь, что они раскиснут, наоборот, постояв в воде, они становятся еще более упругими. Но за это время происходит какой-то процесс, в результате которого сама вода пропитывается тонким грибным ароматом, и грибы после этого отдают максимум своего вкуса при варке (при этом пена практически отсутствует). И так. Настоянную воду с грибами ставьте на огонь. Как грибы закипят, подержите их еще минут пять (по кухне распространяется чудесный грибной аромат), и вынимайте шумовкой. В кипящий бульон сыпьте мелко нарезанный картофель. А грибы, отделенные от воды, мелко порубите. В это время у вас на плите должен подходить мелко нарубленный жареный на подсолнечном масле лучок. Лук нужно именно жарить, постоянно помешивая, чтобы он практически весь приобрел золотистый цвет и начал подсыхать (состояние определяется по цвету и запаху, если часть лука подгорит – не велика беда), а не просто потомить до мягкого состояния. Как только картошка сварится (половину картошки можно тут же раздавить до состояния пюре), бросьте в кастрюлю необходимую порцию соли, и засыпайте опять грибочки (чем мельче нарублены, тем лучше). Затем сразу можно опрокинуть в кастрюлю из сковородки лук с маслом. После этого плиту (электрическую) отключаем, кастрюлю закрываем крышкой, и даем немного времени для доводки (не допускать бурного кипения – слегка-слегка). Вот и все. Ничего другого не нужно. Никаких приправ, никакой зелени, ничего. На любителя – можно уже в тарелке сдобрить черным молотым перцем. И я уверен, вы полюбите Фламмулину так же, как полюбил ее я – сразу, сильно, и навсегда! Подозреваю, что суп можно подавать со сметаной, от чего он только выиграет, но ныне – пост рождественский.

ariona: Александр К. Александр, Вы поэт! Я знаю, что суп из фламмулины вкусен, но не настолько, насколько «вкусное»описание приготовления Вы дали. Единственно, я никогда не отказываюсь от свежей зелени в супах.

Kessler: М-да. Я знал, что зимний гриб при замачивании только крепчает, но я их замачивал только для того, чтоб потом мыть было легче! Естественно, воду выливал. Мне и голову не приходило, что выливаю самое вкусное! К тому ж в некоторых справочниках сказано, что у фламмулин имеется некоторая горечь, которая пропадает при гидрообработке. Вот я и думал, что горечь выливаю.

mvk: Kessler пишет: К тому ж в некоторых справочниках сказано, что у фламмулин имеется некоторая горечь, которая пропадает при гидрообработке. Вот я и думал, что горечь выливаю. А в других (справочниках) сетуют на трудноудалимую слизь на поверхности шляпок зимнего гриба 🙂 Они, кстати, еще и соленые — тоже хороши, как на мой вкус.

Александр К.: ariona Добавление зелени в готовый суп (но не при варке), я, думаю, не помешает. А суп, все-таки, вкуснее, чем мое описание приготовки его. Kessler Я тоже сначала замачиваю на непродолжительное время, чтобы очистить грибы. А чищенные вновь заливаю водой, и оставляю на продолжительное время — вкус от первой замочки никак не убавляется. mvk У нашей Фламмулины шляпка склизкая, когда собираешь ее. Но как таковой слизи на шляпке не наблюдается, и проблем никаких не вызывает (ну, скользкий, из рук при мытье выскальзывает, так это временно) И еще хочу подчеркнуть — выдержка в воде, это только пол секрета вкусного супчика. Вторая половина секрета — это именно жареный лучок, который не замещает, а великолепно дополняет грибной вкус.

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Закусочные торты рулеты паштеты : овощные,рыбные (89)
  • Закусочные торты : Овощные (23)
  • Закусочные торты паштеты рулеты : Рыбные (40)
  • Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные (17)
  • Закусочные торты,паштеты,рулеты : Птица (10)
  • Основы компьютерных знаний (157)
  • Помощь новичку: ведение дневника (26)
  • Азы фотографии (35)
  • Компьютер , обучение (81)
  • Фотошоп от А до Я (25)
  • Выпечка тесто: Дрожжевое,Сдобное,Простое,Пресное,к (682)
  • Большие пироги,караваи,рулеты,рыбны,мясные,овощны (96)
  • Все виды теста рецепты (149)
  • Жареное:пирожки,чебуреки,беляши,хворост (63)
  • Оформление изделий из теста: пирогов ,булок, (34)
  • Печеные: Пирожки,булочки,растегаи (95)
  • Пироги большие сладкие,шарлотки (95)
  • Пироги,песочные,заварные, бисквитн (54)
  • Пицца, киш,несладкие пироги, наливныеивные пир (142)
  • Хлеб,лепешки,лаваш,хлебные изделия (146)
  • Дачное: строения, растения, благоустройство (557)
  • Детям: сказки,игры,рисование,развитие,пословицы (71)
  • Постные блюда (39)
  • Блюда постные, ,диета,диетические блюда (36)
  • Домашние запасы:копченые,соленые,вяленые,моченые (716)
  • Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (90)
  • Домашние блюда из молока,творог,сыр, (46)
  • Домашние заготовки:соления,квашения,засолка,мочени (368)
  • Домашние настойки,уксус,масло,вино,имбирь, (57)
  • Домашние сладкие заготовки: варенье , желе, компот (104)
  • Домашние сладости:конфеты,шоколад,пастила (61)
  • Житие мое (419)
  • Жизнь день за днем: дела семейные (174)
  • Жизнь страны серьезные темы (236)
  • Картины ,природа,фото — обои, (33)
  • Кулинарное чтиво (251)
  • Специи и пряности (102)
  • Кулинарные рецепты (3369)
  • Соус,кисель,напитки,квас,коктейль (233)
  • Блины,пончики,оладьи,паста,лазанья (127)
  • Блюда для Мультиварки (77)
  • Блюда из молока,сыра и творога (56)
  • Блюда из мяса (457)
  • Блюда из овощей,грибов,жареные,тушеные, (493)
  • Блюда из птицы: курица,индейка,утка,гусь,дичь (363)
  • Блюда из рыбы:запеченая,жареная (269)
  • Блюда из субпродуктов:холодец,заливное,язык (154)
  • Блюда из яиц,сыра, (83)
  • Блюда по Госту (44)
  • Блюда приготовленные в аэрогриле ,тандыре,и тд.и т (21)
  • Десерты:мороженое,крем — брюле, мусс,фрукты (122)
  • Закуска: паштет,сало,сыр,грибы,яйца, (112)
  • Закуски рыбные: сельдь , форель, тар-тар,икра (96)
  • Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени (94)
  • Национальные кухни (427)
  • Праздничные блюда: Птица,говядина,свинина,рыба (236)
  • Рецепты для пароварки : (17)
  • Рецепты для электросушилки (6)
  • Салаты (211)
  • Супы,борщи,уха,гарниры,каши (364)
  • Лекарственные травы: народная медицина, (402)
  • Лечебная кулинария (111)
  • Народная медицина ,советы,лечение (222)
  • Традиционная медицина,лекарства (25)
  • Музыка,песни (81)
  • Притчи,мифы,легенды, боги, (81)
  • Религия,праздники,иконы, (108)
  • Рецепты к пасхе (91)
  • Рукоделие самоделки хозяйство (649)
  • Выкройки,пошив, замер (94)
  • Вышивание, (65)
  • Вязание крючок (89)
  • Вязание спицы (125)
  • Прически,завязывание платков,фурошики,бижутерия (38)
  • Пэчворк, переделка из старых вещей (38)
  • Самоделки,плетение,мебель,декупаж (95)
  • Хозяйство , советы, (137)
  • Русская кухня (295)
  • Танцы от плиты и до компа. (1874)
  • Танцы с закусками: рыба,мясо,птица,яйца,сыр (229)
  • Танцы с птицей,рыбой,мясом (479)
  • Танцы праздничные: Рулеты,паштеты, буженина, (90)
  • Танцы с банками : варенье,желе ,компот (60)
  • Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки (112)
  • Танцы с десертами,напитками,мороженым, (106)
  • Танцы с овощами : тушеные,запеченые,жареные (178)
  • Танцы с салатами: соус,заправки, (125)
  • Танцы с супом,гарнирами и кашей (196)
  • Танцы с тестом !Вареники, блины, пельмени , манты (93)
  • Танцы с тестом: беляши,самса,пироги,чебуреки (61)
  • Танцы с тестом: Пироги,пицца,курники,открытые пиро (57)
  • Танцы с тестом:Шарлотки,кекс,печенье (102)
  • Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги (56)
  • Тесто: Бисквит,песочный,сметанный,заварное,кексово (377)
  • Запеканки сладкие,творожники (7)
  • Крем ,глазурь, пропитка,сироп (64)
  • Тирамису,чизкейк,кекс,печенье,штрудль,пряники (81)
  • Торт без выпекания,творожные (65)
  • Торт бисквит,слоеный,песочный,заварной (108)
  • Учебная образовательная литература справочники (129)
  • Словари энциклопедии ссылки (21)
  • Английский ,русский языки (12)
  • География страны (2)
  • История, исторические события,личности (19)
  • Книги ,аудио- книги, повести,стихи (49)
  • Чудеса света,города,страны,интересное в мире (18)
  • Федеральные службы,региональные,законы (19)
  • Поиск Мемориал,жди мея (4)
  • Хочу приготовить (19)
  • Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг (361)
  • Энциклопедия «Закулисные секреты»все о (121)
  • Кухонные секреты приготовления блюд (136)
  • Профессиональные документы по кулинарии (31)
  • Ссылки,секреты по приготовлению выпечки (53)
  • Фкусности: оформление шефов, (83)
  • Юмористические рассказы, приколы,жизнь (342)
  • Летучие фразы, выражения .афоризмы (13)
  • На злобу дня (24)
  • Фото смешные демотиваторы (26)
  • Юмор (142)

Цитатник

Автор — Дама-хозяйка. Это цитата этого сообщения Coвpeмeннaя жизнь тaкaя быcтpaя, и oчeнь чacтo в нe.

ФАИНА РАНЕВСКАЯ – «СУДЬБА-ШЛЮХА» «Бла.

Все ингредиенты хорошо сочетаются между собой, создавая сытный, насыщенный, нежный, сочный вкус са.

9. 10. 11. 12. 13. 14. .

Проведение общего анализа крови необходимо для оце.

Метки

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Фламмулина — съедобный гриб

Гриб этот большинству питерских любителей тихой охоты неизвестен вовсе. Тем не менее, он совсем не редок, и за ним не обязательно ехать далеко: целые гроздья фламмулины встречаются прямо в черте Санкт-Петербурга — в Удельном парке, в сотне метров от Московского проспекта, в парке Лесотехнической Академии, на Исаакиевской площади, среди пёстрых экскурсионных автобусов и замерзших прохожих.

Научное название гриба — Flammulina velutipes. В скучных латинских наименованиях иногда слышна удивительная поэтика — родовое название буквально переводится как «огненный гриб», а видовое — как «бархатистоногая». В общем, название соответствует облику — шляпки грибов ярко-желтой, медовой расцветки огоньками «горят» в темном зимнем лесу. Именно зимнем — в прошлом году мне приходилось собирать их в январе!

Так что если зимой в лесу среди сугробов вам попадется человек с корзиной, не спешите крутить пальцем у виска и вызывать бригаду скорой помощи. Просто кто-то знает больше о грибах, чем вы. Гриб также называется зимним опёнком — в более тёплых регионах России он радует грибников всю зиму, ежегодно и без перерывов.

Гриб по-своему красив, декоративен. Ровная блестящая шляпка у взрослых фламмулин достигает 5-6 сантиметров, ножка в длину примерно столько же. Основная масса плодовых тел мельче — от одного до трех сантиметров. Запах сильный, приятный, действительно грибной. В отношении места произрастания фламмулина неприхотлива, в лесу ее можно встретить на живых деревьях лиственных пород, а также на пнях, валежнике, хворосте. В городе фламмулина чаще всего встречается в парках и скверах среди ив, на высоте около полуметра над землей.

Шляпка гриба обычно покрыта слоем слизи, которая предохраняет его от несильных заморозков. В процессе эволюции фламмулина приобрела необычное свойство — вода в ее клетках замещена своеобразным глицериновым комплексом, не дающим кристаллизоваться льду. Если же ударит мороз — тоже ничего страшного. Достаточно нескольких дней оттепели — гриб оттает и снова пойдет в рост.

Так что не теряйтесь, основное плодоношение этого гриба у нас приходится на конец октября-ноябрь. Кстати говоря, мрачной поздней осенью, когда опускаются руки и ничего не хочется делать, прогулка по лесу замечательным образом улучшает настроение. Зимний же лес на удивление безлюден, тих. За целый день прогулки вы, вероятнее всего, не встретите никого, так что смеяться над вашей засыпанной снегом корзиной и тросточкой грибника будет некому.

Правило, которое относится не только к фламмулине, но и к грибам вообще — собранные в черте города грибы есть нельзя! Дело в том, что грибы весьма активно аккумулируют в себе различные, в том числе и вредные для человеческого организма вещества. Это правило касается и грибов, выросших в непосредственной близости от автомобильных и железных дорог, вокруг крупных промышленных предприятий и тому подобных неблагоприятных в экологическом отношении местах.

Справедливости ради заметим, что фламмулина — далеко не единственный гриб, радующий нас в «негрибную» пору. Всем хорошо знакомые грибы можно собирать и поздней осенью. До самого снега в лесу можно встретить некоторые рядовки, обильно растущую на древесине вешенку, нахально торчащие среди опавшей хвои гигрофоры. Но продолжать рост после сильных многодневных заморозков способна лишь фламмулина. Кстати, оптимальная температура начала плодоношения для этого гриба составляет 3-5 градусов.

Выращивание Фламмулины

Фламмулина съедобна, и, как утверждают многие, вкусна. В Японии выращивается в промышленных масштабах и поступает в продажу. По предположениям учёных, обладает противораковыми свойствами. Научно подтверждена противовирусная активность содержащихся в зимнем опенке веществ, а также наличие многих необходимых человеческому организму витаминов.

Энтузиасты-садоводы могут попробовать вырастить гриб самостоятельно. В качестве «грядки» здесь послужат специально подготовленные деревяшки, питательные смеси. Не побрезгует фламмулина субстратами на основе отрубей, подсолнечной лузги, опилок, шелухи гречихи, размолотых стержней кукурузных початков. Субстрат смешивают с гипсом и подвергают термической обработке, после чего расфасовывают по стерильным мешкам, одновременно заражая мицелием — той самой грибницей, которая даст начало новому урожаю. Мицелий фламмулины можно приобрести там же, где продают мицелий вешенки и шампиньона, кто ищет — тот всегда найдет.

При точном соблюдении технологии, а она подразумевает постоянный контроль за влажностью и жесткий температурный режим, через 45 суток можно снимать первый урожай! Выращенные «в неволе» грибы похожи на лесные, только чуть менее интенсивно окрашены. Вкусовые качества от этого не страдают, гриб так же полезен. При грамотном уходе за субстратом и своевременном снятии образующихся «букетов» можно рассчитывать на две, а то и три волны плодоношения. Сравнение с букетом вполне оправдано — из одного основания растут многие десятки грибов разного размера. При выращивании в промышленных масштабах с каждых трех литров питательного субстрата получается до полутора килограммов первосортных грибов!

Как выращенную, так и собранную в лесу фламмулину можно приготовить любым доступным способом — ее варят, жарят, маринуют. Знатоки рекомендуют приготовить их нее так называемую грибную икру, для чего предварительно отваренные грибы пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный репчатый и свежий зеленый лук, перец, растительное масло. Приятного аппетита!

Замечательное украшение новогоднего стола, не правда ли? Вот только поверить в то, что грибы эти вы собрали в лесу сами несколько дней назад, сможет далеко не каждый.

Удачи вам и новых удивительных открытий!

Еда с Еленой Чекаловой

Вы ведь любите жареную картошку? Я вот пытаюсь себя убедить, что ни капельки, но даже в «Макдоналдсе» тихонько таскаю ее из ребячьих пакетиков. Особенно невозможно устоять перед той, что называется «Картофель по-деревенски», обжаренной большими ломтиками. В нашем отечественном общепите и в советские времена было нечто подобное — «Картошка по-домашнему». И сейчас ее кое-где подают. Иногда нарезают ломтиками, похожими на дольки апельсина, иногда крупными кубиками или чуть меньшими кусочками. Самую вкусную, с луком, я пробовала в Одессе у известной в городе Ирины Ангеловой (кафе «У Ангеловых»). Ее картошка по-домашнему — золотая, с тонкой хрустящей корочкой, чуть колючая на первый укус, а внутри кремовая. Масляная, ароматная. Раз съешь — не забудешь. Я попросила Ирину открыть тайну. Она позвала на кухню понаблюдать за процессом: вроде бы ничего сложного, но это настоящее священнодействие. И сковородка должна быть особенная, и картошка, и жарить ее нужно внимательно, целый час, ни на что не отвлекаясь, даже разговаривать запрещается — упустишь, сделаешь неверный жест. И настроение при этом требуется вдохновенное — очень капризное блюдо, и к мастерству взывающее, и к искусству. Вопреки названию, такое вряд ли станешь готовить дома — уж очень затратно (не в финансовом, разумеется, смысле). Но все же это блюдо не давало мне покоя. Ведь можно же, наверное, размышляла я, оптимизировать процесс, сделать его более технологичным.

Какие при жарке картошки главные проблемы? Прилипает к сковородке, крошится, превращается в кашу. В интернете вы найдете десятки советов, как всего этого избежать. Не делать картошку по-домашнему из молодых клубней — слишком водянистые, медленно схватываются. Не солить ломтики перед обжаркой — только в конце: соль вытягивает воду и на сковородке образуется лишняя влага. Не выбирать крахмалистые сорта: при нагревании крахмал на поверхности ломтиков моментально превращается в клей и они слипаются. Советуют подержать уже почищенную картошку в холодной воде, чтобы лишний крахмал ушел, потом обсушить и жарить. Но даже по фотографиям авторов всех этих рецептов видно: картошка не идеальна. Так нужен жареной картошке крахмал или нет? Ответ дает гастрономическая химия.

Что сводит с ума в самых популярных в мире чипсах Pringles? Совершенный хруст! Чтобы его добиться, в массу, из которой делают чипсы, добавляют именно крахмал. Во многих азиатских кухнях кусочки курицы или мяса перед фритюром покрывают тонким слоем крахмала — опять же для хруста. Но и в том и в другом случае это сухой крахмал, обезвоженный и кристаллизованный. Можно ли кристаллизовать крахмал на поверхности картофельных ломтиков? Оказывается — легко! Для этого картофель надо сначала бланшировать в слабо кипящей воде — она вытягивает крахмал на поверхность и быстро вымывает излишки. Крахмальные гранулы впитывают воду, набухают и распадаются на амилозу (главный полисахарид крахмала) и глюкозу. Затем воду надо слить, а картошку пропарить, высушить и дать ей остыть. Увидите: обжарка потом пойдет легко, кусочки не станут слипаться и приставать ко дну — они быстро обрастут хрустящей корочкой, сохранив внутреннюю сочность. Почему? Как только влага на поверхности картофеля испаряется и он остывает, амилоза желатинизируется и затвердевает — при последующей обжарке она дает хрусткость, как сухой крахмал. А глюкоза темнеет — получается привлекательный золотисто-коричневый цвет. Еще лучше бланшировать картофель в слабощелочной воде: она разрыхляет поверхность ломтиков и как бы увеличивает площадь испарения влаги. А если остывшие кусочки немного потереть друг о друга с солью, их поверхность еще больше разрыхлиться — она будет прекрасно удерживать на себе масло с солью и специями, а потом, по мере того как картофель обжаривается, влажная шероховатость высыхает, образуя надежную корочку.

Какой для нашего блюда выбрать картофель? Лучше всего среднекрахмалистый, с пометкой «для жарки и запекания». Обычно это красновато-коричневые клубни. Какое использовать масло? Бланшированная и пропаренная картошка легко впитывает вкусы и ароматы — выбирайте то, что вам больше нравится, но учтите: растительное масло дает меньше хрусткости, чем сливочное или гусиный жир. И конечно, гораздо проще жарить не на сковородке, а на просторном противне в очень горячей духовке: картошку можно уложить одним слоем и не париться с ее постоянным помешиванием. Вот такая технология. А теперь конкретные действия.

Застилаем противень бумагой для выпечки, смазываем растительным маслом и отправляем в духовку — ее надо нагреть до максимальной температуры (240–250 градусов). Картошку моем, чистим и разрезаем каждую на восемь частей. Ставьте на средний огонь кастрюлю с широким дном, заливайте литр воды — добавляйте соду и закидывайте всю картошку. После закипания варите пару минут. Слейте воду, чуть уменьшите огонь и пропаривайте картошку, встряхивая кастрюлю, пока вся влага не испарится,— это еще две минуты. Выложите ломтики на бумажные полотенца. Пока они остывают, надо распустить в кастрюле сливочное масло, добавить соль, по желанию чеснок, перец и любимые специи, отправить в эту смесь картошку и нежно, но тщательно перемешать. Ровным слоем укладывайте картофель на горячий противень и устанавливайте его в нижней трети духовки. Жарьте около 20 минут — низ должен стать хрустящим, золотисто-коричневым и легко отходить от промасленной бумаги (лучше чуть передержать, чем недодержать). Переверните ломтики тонкой лопаткой, установите противень в верхней трети духовки и жарьте еще примерно столько же. Если любите картошку с луком — переворачивая, немного раздвиньте ломтики и выложите в середину тонко нарезанную и приправленную растительным маслом и солью луковицу. В конце лук надо смешать с картошкой.

Результат вас впечатлит: картошка получается нежной внутри и хрусткой снаружи. Ну да, у Ангеловой она все равно еще лучше. Но это уже большое искусство, а не понятная каждому простая технология.

Жареная картошка по-домашнему

1 Картофель средней величины (700 г)

2 Сода (½ чайной ложки)

3 Сливочное масло (50 г)

4 Растительное масло, соль, чеснок, лук, специи

Блог о природе

Блог ведут

Тийт Хунт, биолог, фотограф природы

«Родился я в мае 1961 года в Лаасхооне, на берегу реки Педъя. В 1985 году закончил магистратуру Тартуского государственного университета. Биолог.

После университета до 1990 года работал в Лахемааском национальном парке, затем шесть лет был редактором в журнале “Horisont”(«Горизонт») в разделе биологии и медицины, в период 1996-2013 – заведующим отделом зоологии Эстонского музея природы.

Любовь к природе и ее фотографированию уже с ранних лет привил мне отец, который был лесничим.

С 1997 года руковожу ежегодным проектом природной фотографии «Бескровная охота».

За эти годы я выпустил и несколько книжек:

“Eestimaa. Looduse teejuht”(«Эстония. Путеводитель по природе»), “Kunst” 2005.
“Väike kalaraamat: Eesti 40 tuntud ja vähem tuntud kala” («Малый рыбный справочник: 40 известных и малоизвестных рыб Эстонии»), Maalehe raamat 2007.
“Eesti kalad” («Рыбы Эстонии»), “Varrak” 2012.»

Олег Цымбаревич, природовед и фотограф-любитель

«Часто так бывает, что человек живёт вполне успешно и тем не менее всё равно постоянно думает-гадает — в чем же его основное предназначение, и когда наконец узнаёт (если узнаёт!), то очень удивляется тому, что ответ был очевиден с самого начала.
Мой пример как раз из этой серии.
Я в 1979 г. окончил ТПИ, по специальности экономист. Много лет работал в Минфине, затем, начиная с 90 годов, занимался аудиторской деятельностью.
Родился я в Сибири в поселке, окружённом красивейшей тайгой — оттуда из детства и началась любовь к лесу и природе вообще. Всегда при первой возможности после работы убегал в лес, пока не убежал окончательно, к счастью, осознав своё главное предназначение.

С юности увлекался фотографией. А в последние годы походы в лес, фотография природы и заметки на природные темы в блогах и журналах из хобби превратились в образ жизни. В лесу меня привлекает абсолютно всё, но особый интерес вызывают походы за грибами и наблюдения за птицами.
На основе накопленного фотоматериала выпустил три книги: о грибах и лишайниках, о болотах Эстонии и о птицах в городе. Веду блог-журнал «Записки натуралиста» в интернете. В последние два года активно участвую в образовательных программах RMK в качестве гида-природоведа на лесных учебных тропах».

Анатолий Тарасов, миколог
«Для начала вкратце представлюсь: я родился, вырос и до сих пор, к большой своей радости, живу в Эстонии, в необыкновенно красивой и разнообразной в природном отношении её части — Ида-Вирумаа. С севера — побережье с величественным глинтом «у седой равнины моря», на юге жемчужина – Чудское озеро, на востоке красавица Нарова с бурными водами, в центре сеть восхитительно красивых Куртнаских озёр спрятавшихся среди сосновых боров. По грибы хожу уже свыше пятидесяти лет, как говорится, «с младых ногтей». Был во многих уголках Эстонии, но, должен сказать, и пусть не обижаются на меня жители других мест: Ида-Вирумаа — вне конкуренции. Это грибное королевство Эстонии!

По образованию горный инженер. Окончил Таллиннский политехнический институт. Занимался хоккеем, стендовой стрельбой, музыкой и ещё много чем. Член Санкт-Петербургского микологического общества. Кажется, и на сегодня единственный его представитель из Эстонии. Вместе со своей коллегой Ухановой Ириной Александровной из Ставрополя вот уже четвёртый год выпускаем первый российский журнал о грибах и для грибников «Грибник России». На страничке, своей задачей ставлю информировать как начинающих, так и опытных грибников, по мере возможности, о текущей грибной обстановке в лесах, знакомить с грибами по мере их появления, как широко известными, так и редкими, и ядовитыми. Расскажу об их свойствах, особенностях, методах кулинарной обработки и многом другом.

Удачи всем грибникам в наступающем сезоне и… следите за новыми «поступлениями» на нашем блоге!

Одной из сфер деятельности RMK является и охрана природы, целью которой является сохранение естественного многообразия государственных земель. Для этого надо вести необходимую работу по защите природы и следовать важнейшим принципам поддержания многообразия и в хозяйственных лесах.
Специалисты отдела охраны природы оргагнизовывают восстановление биотопов находящихся в опасности или плохом состоянии видов, уход за биоценозом и его восстановление, уход за парками и отдельными объектами, а также маркирование охранных зон. О ходе работ на некоторых объектах специалисты отдела делятсяи на страницах нашего блога о природе в разделе ОХРАНЫ ПРИРОДЫ.

Грибы запоздалые

Однако есть грибы, для которых расти в предзимье и даже зимой – норма, а не исключение. Список их довольно внушителен. Тут и вешенки(устричная, оранжевая, поздняя), гигрофор поздний, коллибии (масляная и лесолюбивая), рядовка фиолетовая, стробилюрус съедобный и другие. Все вышеперечисленные грибы – съедобные. Однако совершенно особое место в этом списке занимает удивительное создание семейства физалакриевых, одно из названий которого — Зимний гриб, как раз и подчёркивает время его роста.

Опёнок зимний, или Фламмулина бархатистоножковая, Зимний гриб – Flammulina velutipes


Латинское название образовано от слов «flammeus» — «цвета пламени» и «velutinus» — «покрытый мягкими волосками», «pes», «podos» — ножка. Жёлто-охряная, медово-жёлтая, ржаво-коричневая шляпка с частыми (от белых до светло-охряных) пластинками, в ранней стадии полушаровидная, а позже распростёртая может достигать 10 сантиметров в диаметре. Ножка тонкая, в верхней части светло-жёлтая, снизу тёмно-коричневая до чёрно-бурого окраса, замшево-бархатистая. В Эстонии растёт с наступлением похолодания с конца сентября по декабрь, а в тёплые зимы до самой весны. Гриб обладает уникальным свойством – насквозь промерзая при холодах, он оживает при оттепелях и продолжает рост. Причём выдерживает такое чередование много раз. Наибольшей урожайности достигает со второй половины октября по декабрь, иногда захватывая и первую половину января. Гриб встречается повсеместно на ослабленных или повреждённых деревьях лиственных пород: осине, липе, ясене, иве, вязе, бузине, тополе, фруктовых деревьях и кустарниках. Я частенько его встречаю зимой на яблонях и сливах. Фламмулина может приобретать различные оттенки, в зависимости от того, на каком дереве она паразитирует. Существует даже несколько её разновидностей, но определить различие можно только по микропризнакам, что соответственно можно сделать лишь с помощью микроскопа. Но с пищевой точки зрения это не имеет никакого значения – по вкусу все они одинаковы.


Опёнок зимний – хороший вкусный гриб, некоторые его считают даже деликатесным. Конечно, основная его изюминка состоит в том, что его можно подать свежесобранным даже к новогоднему столу. Ножки жёсткие, поэтому нужно использовать только шляпки. Гриб идёт в засолку, на маринование, для жаркого, сушки и последующего приготовления грибного порошка.

Фламмулина хорошо знакома жителям стран Востока. Она там выращивается в искусственных условиях на резке из пшеничной соломы и в огромных количествах, занимая среди культивируемых грибов третье место в мире, а сама практика выращивания имеет тысячелетнюю историю.

Ещё больше ценится зимний гриб в японской, корейской, китайской и вьетнамской медицине за свои целебные свойства. Там эти грибы называют эноки, энокитаке, цзиньгу и широко используются в приготовлении различных настоек и препаратов для лечения злокачественных заболеваний крови и лимфатической системы, доброкачественных опухолей, рака, саркомы, меланомы, язвы желудка. Дело в том, что грибы содержат вещество фламмулин, которое замедляет рост раковых клеток. Кроме того, в его составе есть вещества, сдерживающие развитие атеросклероза и снижающие холестерин в крови. Применяется зимний опёнок и в косметической промышленности. Считается, что использование масок, изготовленных на базе фламмулины, даёт омолаживающий эффект буквально через неделю.


Осень рядом с зимой. Пересменка.

Фламмулины танцуют фламенко!

Пламенеют шляпки красиво

На стволе остаревшей ивы.

Гриб оранжевого оттенка.

Фламмулиновое фламенко!

Суп из фламмулины


Самый вкусный суп получится, если промытые грибы предварительно замочить после мойки (можно на ночь) в том количестве воды, которое необходимо для супа. На четыре порции потребуется 1,5 литра воды. Суп варится в той воде, в которой были замочены опята. Когда вода закипит, положить в нее 2-3 очищенные и нарезанные картофелины. Опята (только шляпки) нарезать соломкой и спассеровать минут пять на растительном или сливочном масле; затем добавить мелко нарезанные морковь, лук, обжаривать еще в течение 2-3 мин. Положить спассерованные грибы и овощи в кастрюлю, посолить, поперчить по вкусу, можно добавить мелко нарезанный свежий болгарский перец, по желанию положить специи, хотя они могут перебить вкус грибов. Довести суп до готовности. Подавать суп из опят нужно со сметаной и зеленью (лучше положить нарезанную свежую зелень в тарелку).

Вместе с картофелем можно добавить в суп 2 столовые ложки гречки или отваренную до полуготовности перловую крупу, которую предварительно промывают, заливают холодной водой и настаивают для набухания 2 часа.

Как правильно пожарить вкусную картошку

Прилипает, подгорает, не подрумянивается — обычные проблемы жарящейся картошки. Но от идеала вас отделяют всего несколько хитростей. Три простых рецепта прилагаются.

Как выбрать и подготовить картошку

  1. Отдавайте предпочтение картофелю с низким содержанием крахмала: дольки будут хорошо сохранять форму при жарке. Подойдут светлые, жёлтые и розовые клубни.
  2. Старайтесь выбирать твёрдую и гладкую картошку одного сорта и размера. Это обеспечит одинаковую степень прожарки.
  3. А вот клубни с зелёной кожурой лучше отложить в сторону или тщательно обрезать: зелёный цвет сигнализирует о повышенном содержании соланина, который может испортить вкус картофеля, а то и вовсе привести к отравлению.
  4. Перед приготовлением очищенную картошку нужно замочить, чтобы избавиться от излишков крахмала. В идеале вымачивать необходимо ночь или хотя бы пару часов, но 30–60 минут тоже сыграют вам на руку. Если времени совсем нет, всё равно промойте очищенный и нарезанный картофель под холодной водой.
  5. И не забудьте обсушить ломтики бумажными полотенцами: жарить мокрую картошку — не очень хорошая идея.
  6. Форма и размер нарезанной картошки могут быть любыми. Главное, чтобы все кусочки были одинаковыми. Так они приготовятся максимально равномерно.
  7. От толщины кусочков напрямую зависит время жарки: чем толще, тем дольше. Если ломтики отличаются по размеру, определяйте готовность по самому толстому.

Как пожарить картошку на сковороде

  1. Выбирайте чугунную или стальную сковороду с толстым дном. Это лучший вариант для жарки картошки.
  2. Полезнее жарить картофель на рафинированном растительном масле, но вкуснее — на сале или смальце. Какой именно вариант выбрать, решать вам.
  3. Чтобы картошка идеально подрумянилась, опускать её следует в хорошо разогретое масло. Жарить на холодном масле или доливать его в процессе жарки не рекомендуется.
  4. Жарить картошку лучше в один слой. Тогда она покроется хрустящей корочкой.
  5. Переворачивать картошку нужно несколько раз. При этом важно найти баланс: не переворачивать слишком часто (иначе кусочки не подрумянятся) или слишком редко (иначе блюдо просто подгорит).
  6. А солить всегда нужно в конце. Иначе картошка выделит влагу, слипнется, и вместо идеальных золотистых кусочков вы получите малоаппетитное нечто.

Как приготовить картошку фри

  1. Обычно для приготовления картошки фри клубни нарезают ровными брусочками шириной и толщиной 5–10 мм.
  2. Потребуется много растительного масла. Много. Примерно в четыре раза больше, чем при жарке на сковороде.
  3. Отсутствие фритюрницы легко восполнит сковорода или кастрюля с толстым дном.
  4. Температура масла, в которое можно опускать картофель, должна быть около 180 °C. Если у вас нет кухонного термометра, просто бросьте один ломтик в кастрюлю: если он сразу зашипит и всплывёт, значит, масло готово к использованию.
  5. Если вы планируете пожарить много картофеля, не делайте это за один раз. Лучше разделить брусочки на несколько небольших порций и готовить по очереди.
  6. Готовую картошку нужно откинуть на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, и просушить бумажными полотенцами.
  7. Солить картошку фри и добавлять специи лучше прямо на тарелке.

Как пожарить картошку в мультиварке

  1. Картошка в мультиварке готовится в режиме «Выпечка» или «Жарка».
  2. Сначала нужно хорошо разогреть масло, а после добавить подготовленную картошку.
  3. Время приготовления — около 40–50 минут.
  4. Примерно через полчаса картошку нужно перевернуть, а ближе к концу — посолить. Всё просто!

Рецепты

Картофель, жаренный с луком, тмином и розмарином

Ингредиенты:

  • 5 средних картофелин;
  • 2–3 ложки растительного масла;
  • 1 средняя луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • щепотка тмина;
  • маленькая веточка розмарина;
  • соль, перец — по вкусу.

Приготовление

Почистите, нарежьте, промойте и высушите картошку. На сковороде раскалите масло и опустите в него ломтики. Когда они хорошо подрумянятся, переверните и добавьте нарезанный полукольцами лук.

Продолжайте готовить, периодически помешивая картофель, чтобы он хорошо поджарился со всех сторон. Когда блюдо будет почти готово, добавьте измельчённый чеснок, листья розмарина, тмин, перец и соль. Перемешайте, подождите несколько минут и снимайте сковороду с огня.

Картошка с лесными грибами

Ингредиенты:

  • 6–7 средних клубней жёлтого картофеля;
  • 6 столовых ложек растительного масла;
  • 1 луковица среднего размера;
  • 300 г свежих лесных грибов (или 30 г сушёных);
  • 2 зубчика чеснока;
  • 3 веточки тимьяна;
  • 5 столовых ложек нарезанной петрушки;
  • соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Подготовленный к жарке картофель опустите на сковороду с 3 столовыми ложками раскалённого масла. Жарьте на сильном огне, периодически помешивая. Когда картошка станет золотисто-коричневого цвета, накройте сковороду крышкой и готовьте ещё 5 минут. Посолите и уберите блюдо с огня.

Теперь можно приступать к приготовлению грибов.

Разогрейте на другой сковороде оставшееся масло. Обжарьте на нём лук до полупрозрачности. Добавьте предварительно очищенные и промытые грибы (если грибы очень большие, их можно нарезать). Готовьте примерно 7 минут, пока вся влага не испарится, а грибы не станут золотисто-коричневого цвета. Посолите, поперчите, добавьте рубленый чеснок, нарезанный тимьян и петрушку.

Переложите грибы в сковороду с картофелем, перемешайте и готовьте ещё несколько минут на среднем огне.

  1. Если вы используете сушёные грибы, их нужно заранее замочить. Лучше сделать это за ночь до приготовления.
  2. Свежие грибы можно предварительно отварить, чтобы быть уверенными в их готовности.

Немецкий тёплый салат с картофелем и беконом

Ингредиенты:

  • 6 средних клубней жёлтого картофеля;
  • 200–220 г бекона;
  • ½ красной луковицы;
  • 2 столовые ложки каперсов;
  • 3 столовые ложки винного уксуса;
  • 1 столовая ложка дижонской горчицы;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • рапсовое масло для жарки;
  • соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Нарежьте картофель крупными кубиками, положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить на среднем огне до готовности.

Пока картофель варится, приготовьте бекон. Нарежьте его на крупные кусочки и обжарьте в большом сотейнике на среднем огне. Когда бекон приготовится, удалите его шумовкой, слейте жир и протрите поверхность сотейника бумажным полотенцем.

Налейте в кастрюлю довольно много рапсового масла и разогревайте его, пока оно не начнёт немного дымиться. Опустите в горячее масло обсушенный картофель и встряхните сотейник. Уменьшите огонь и обжарьте картошку до светло-коричневого цвета. Добавьте соль и перец.

Через несколько минут снова встряхните сотейник и добавьте к картошке нарезанный кубиками лук. Продолжайте готовить, пока лук не станет прозрачным. Затем положите в кастрюлю предварительно обсушенные каперсы и налейте уксус.

Когда уксус почти выпарится, добавьте оливковое масло, горчицу и бекон. Повторно посолите и поперчите, перемешайте. Подавайте салат тёплым.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector