Что входит в овощи - Дневник садовода
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что входит в овощи

Овощные культуры, список растений и фото, совместимость выращивания

Без овощей на грядке не обходится ни один огородный участок и дачный сезон. А все потому, что эти растения – основа рациона большинства людей. В мире насчитывается около 1200 представителей овощных культур, 700 из которых считаются наиболее популярными. Какие овощи выращивают в открытом грунте и как их совместить на грядке?

Какие растения относят к овощным культурам

Овощные культуры, список растений которых насчитывает множество экземпляров, – одни из самых популярных представителей флоры у дачников. Для разных климатических условий и регионов характерны свои виды. Японцы выращивают более 90 сортов, китайцы – около 80, а корейцы – 50. В наших широтах распространено 40 овощных культур, более 20 из них имеют широкое распространение.

Каждый овощ имеет индивидуальные вкусовые свойства, время роста и цветения, а так же требования к внешней среде и уходу. Различные экземпляры по-разному используются в пище: в сыром виде, обработанном, смешанном.

Классифицируются овощные культуры определенным образом, вот список растений и названия:

Корнеплоды

К ним относятся:

Плодовые

Одна из наибольших групп, которая включает:

Сюда же причисляют фасоль, горох, кукурузу, бобы.

Луковые

К этой группе относят различные сорта и виды лука:

Сюда также причислен чеснок.

Зеленые

К зеленым культурам относят:

Листовые (капустные)

Группа включает различные виды капусты:

Пряные

К пряной группе причисляют:

Популярные овощи, выращиваемые в открытом грунте

Очень популярны овощи, выращиваемые в теплицах и открытом грунте. Грунтовые культуры сажают непосредственно под открытым небом в грядках. Они более устойчивые, чем парниковые и лучше переносят неблагоприятные погодные условия и перепады температур. Эти растения полюбились среди огородников и традиционно выращиваются на дачных участках.

Самые распространенные овощные культуры, список растений и фото.

Помидоры – популярные овощи, которые употребляют в сыром виде, используют как ингредиент салатов, консервируют на зиму, выжимают сок для закатки.

Огурцы — дачники всегда заготавливают их на зиму в бутылях или бочках.

Разные виды капусты – полезные и обладают отличными вкусовыми качествами. Наиболее стойкая – белокочанная капуста, а вот срок хранения цветной значительно меньше.

Тыква – служит начинкой для пирогов и долго хранится сырой.

Морковь прекрасно хранится в погребах и долго сохраняет свои полезные свойства.

Свекла – главный компонент борщей и винегрета.

Патиссоны традиционно используются в закатке. Кабачки замораживают или закатывают.

Сладкий перец – отличный ингредиент для лечо и салатов, прекрасное украшение стола.

Фасоль сохраняет свои свойства долгое время. Горох – популярный представитель семейства бобовых.

Картофель – один из главных овощей рациона.

Зелень. Наиболее популярны среди наших дачников петрушка, укроп и кинза. Их несложно засушить на зиму. Придают блюдам интересный вкус и аромат.

Совместимость растений при высадке на грядки

При высадке овощей на грядки соблюдают верное соседство разных представителей культур. Огороднику нужно быть осведомленным – какая высадка наиболее благоприятна.

Овощи, список растений по совместимости:

Для получения наилучшего урожая лук сажают по соседству с томатами, огурцами, свеклой, редиской, петрушкой или салатом. Воздержитесь от компании гороха, фасоли и винограда. Не лучшим соседом будет и чеснок. Несмотря на многие сходства, они нередко передают болезни друг другу, являются конкурентами по части питательных веществ и влаги для корневой системы.

Морковь

Наиболее подходящим соседом будет лук. Эти овощи взаимно отпугивают вредителя напарника. Однако, нужно быть осторожным по части полива. Моркови требуется больше влаги. От такого количества лук способен загнить. Неплохая альтернатива – посадка по соседству томатов, шпината, чеснока, редиски, салата либо гороха. Неподходящим компаньоном по грядке будет укроп или петрушка.

Картофель

Уживается со многими овощами. Исключение – огурцы, томаты и капуста.

Капуста белокочанная

Хорошо соседствует с салатом, зеленью, сельдереем. Не сажают капусту возле помидоров, клубники и фасоли.

Чеснок

Благодаря фитонцидам чеснока он является неплохим для многих соседом. Его бактерицидные свойства уберегут от грибковых заболеваний. В обществе чеснока неплохо себя чувствуют картофель, морковь, клубника, свекла, томаты, сельдерей, огурцы. Рядом не стоит сажать бобовые культуры (фасоль, чечевицу) и арахис.

Помидоры

Отлично взаимодействуют с капустой, редиской, фасолью. Неудачным будет соседство картофеля и культур высокого роста.

Огурцы

Огурцы сажают неподалеку от лука, бобовых, шпината, чеснока. Лучше не размещать рядом с редисом, картофелем и томатами.

Свекла

Лучшими соседями будут лук, огурцы, капуста, кабачки и салат. А вот горчица, кукуруза и фасоль – плохие компаньоны.

Баклажаны

Совместимы с перцем, луком, фасолью. В то же время неудачное соседство у баклажанов с горохом и фенхелем.

Овощные культуры, список растений, фото и названия которых знакомы огородникам и дачникам не понаслышке – одни из самых востребованных в кулинарии. Тяжело себе представить рацион, куда бы не входили овощи.

Их запекают, готовят на пару, тушат, жарят, замораживают, консервируют на зиму. Чтобы растения радовали хорошим урожаем, нужно знать особенности посадки и правильно их совмещать. Поэтому, нужно брать к сведению не только рецепты, но и основы посадки и ухода.

Полезная информация о том, как правильно планировать грядки, какие овощные культуры можно сажать рядом — на видео:

Классификация плодоовощных товаров

Особенности химического состава и пищевой ценности плодоовощных товаров

Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Содержание влаги колеблется от 4 — 5 % (огурцы, тома­ты) до 15 % (орехи). Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85 %).

Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15 %). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20 %). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.

Самыми рас­пространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6 % (лимоны).

Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свобод­ном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных.

Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.

Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ.

К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже.

Красящие вещества — это большая группа соединений, основ­ными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску.

Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.

Классификация плодоовощных товаров

Плодоовощные товары подразделяют на свежие (плоды, овощи, грибы) и переработанные.

Различают две основные группы свежих овощей:

— вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетатив­ные органы,

— генеративные овощи, у которых в пищу используют плоды и соцветия.

Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:

1. клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат;

2. корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис и белые коренья;

3. капустные овощи – капуста цветная, брокколи, кольраби, белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская;

4. салатно-шпинатные – салаты лис­товой и кочанный, цикорный, кресс-салат, щавель, шпинат;

5. луко­вые – лук репчатый, порей, батун, черемша, чеснок;

6. пряные – укроп, эстра­гон, чабер, кориандр, ревень;

7. десертные – ревень, спаржа, артишок.

К генеративным овощам относят:

8. томатные овощи (томаты, перец, баклажаны, физалис),

9. тыквенные (огурцы, кабачки, патис­соны, арбузы, дыни и тыква),

10. бобовые (горох овощной и фасоль, бобы) и

11. зерновые (сахарная кукуруза).

В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре (зеленый горошек, икра овощная, томат-паста и др.), быстрозамороженные.

Свежие плоды делят на следующие группы:

— семечковые плоды (яблоки, груша, айва, рябина);

— косточковые плоды (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и др.);

настоящие — виноград, смородина, брусника и др.,

ложные — земляника, клубника,

сложные — малина, ежевика;

— субтропические плоды–цитрусовые (мандарины, апель­сины, грейпфруты), гранаты, инжир, хурма, маслины и др.;

— тропические плоды – бананы, ананасы, манго, папайя и др.;

— орехоплодные подразделяют на: настоящие — лещина, фундук; костянковые — грецкие, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые и арахис.

В зависимости от способа переработки плодов выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды.

Подразделяют свежие грибы по строению:

губчатые — белые, подберезовики, маслята, моховики и др.;

пластинчатые — рыжики, грузди, лисички, шампиньоны и др.;

сумчатые — трюфели, сморчки;

рогатиковые, булавницы — грибы в виде лапши, коралловых кустиков, булав, палиц и др.;

По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.

По влиянию на организм грибы бывают:

— условно- съедобные (можно употреблять только после спе­циальной термической обработки — строчки, сморчки, свинушка тонкая);

— ядовитые (желчный гриб, светящийся гриб японский, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).

К переработанным грибам относят грибы подвергнутые квашению, маринованию, сушке, консервированию в герметичной таре.

В плодоовощной продукции природные сорта плодов называются помологическими, природные сорта винограда — ампелографическими, а картофеля и овощей — хозяйственно-ботаническими.

Хранение плодоовощной продукции

При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:

1. испарение влаги,

2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей,

3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными,

4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки,

5. микробиологические процессы, приводящие к порче.

Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.

Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1 °С.

Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90 %, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75 %.

Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробио­логические процессы. Иногда воздух подогревают.

Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).

Применяют во время хранения и различные химические вещества. Прорастание картофеля хорошо тормозится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение д­зревания томатов достигается применением этилена.

К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затра­ты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляю­щего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.

Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплекс­ная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позво­ляет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить конт­роль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой систе­мой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.

Дефекты и болезни плодоовощной продукции

К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вреди­телями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив — плодожорками, вишни и черешни — вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

Загнившие плоды и овощи считаются браком.

Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с приз­наками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.

Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта — 1-й и 2-й, а некоторые — высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске — к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.

Многообразие видов овощей: самые полезные овощи

Овощи отличаются большим многообразием, при этом среди них можно отметить несколько групп. Рассмотрим, какие выделяются виды овощей и в чем их польза для здоровья человека.

Что такое овощи?

Понятие «овощ» является довольно широким, но наиболее часто употребляется в таком значении: это применяемые в кулинарии съедобные части культурных растений, из которых можно приготовить всевозможные блюда или съесть сырыми. Поэтому слова «растение» и «овощ» синонимами не является, растение – это более широкое понятие, овощ – лишь его съедобная часть.

Самой популярной классификацией овощей является следующая:

  • корнеплоды (редис, свекла, морковь);
  • клубнеплоды (картофель);
  • бобовые (бобы, горох, фасоль);
  • луковые (лук и чеснок);
  • капустные (различные разновидности капусты);
  • тыквенные (тыквы, огурцы, кабачки);
  • томаты (помидоры, перец, баклажаны);
  • салатно-шпинатные;
  • десертные (спаржа, ревень, артишок);
  • пряные (хрен, укроп, фенхель).

В мире насчитывается порядка 250 овощей, среди них немало полезных для здоровья человека.

Классификация ботаническая

Ранее мы рассмотрели, какие виды овощей принято выделять в кулинарии, однако наука ботаника использует несколько иной вариант подразделения, в основе которого – отнесение самого растения, а не его съедобной части, к определенному семейству или классу. Классификация выглядит так:

  • пасленовые (картофель, перец, баклажан, перец);
  • бобовые (горох, фасоль и бобы);
  • тыквенные, бахчевые (арбузы, кабачки, тыквы);
  • маревые (шпинат, свекла);
  • астровые (разновидности салата);
  • крестоцветные (это репа и редис, редька и капуста);
  • амариллисовые (чеснок, лук);
  • сельдерейные (петрушка, сельдерей, морковь).

Как видим, в науке виды овощей несколько отличаются от используемой в кулинарии классификации. Можно встретить и иные подразделения, например, по продолжительности жизни, способу выращивания, по лежкоспособности.

О пользе овощей

В некоторых случаях классифицируют овощи и по признаку воздействия на организм. Есть следующие группы самых полезных овощей:

  1. Для сердца и сосудов следует обязательно употреблять в пищу фасоль и бобы, чеснок, тыкву и брокколи.
  2. Профилактикой проблем с печенью станет употребление многих разновидностей капусты (белокочанной, цветной), томатов, огурцов, моркови, чеснока. Артишок стимулирует желчевыделительную функцию органа. Полезны будут также соя, бобы и фасоль. Восстановить поврежденную печень помогут арбузы, тыквы или дыни.
  3. Самыми полезными овощами для желающих похудеть признаются шпинат, огурцы, брокколи, морковь, салат-латук, спаржа.
  4. Стимулировать умственную деятельность способны шпинат, свекла, брюссельская капуста. Они богаты антиоксидантами и потому рекомендуются к употреблению людям, испытывающим значительную нагрузку на мозг.
  5. Во время беременности следует включать в рацион тыквы, морковь, свеклу, репу.
  6. Укрепить иммунитет помогут такие овощи — перец, огурцы, томаты, капуста и салат.
  7. Красный перец является отличным средством профилактики раковых заболеваний, снижает давление и улучшает зрение. Желтый замедляет процесс старения, нормализует уровень холестерина, улучшает память.
  8. Для нормализации пищеварения следует употреблять фасоль, тыкву, кукурузу, свеклу, брокколи. Они богаты витаминами, аминокислотами и минералами, благодаря чему помогают очищению кишечника от токсинов и шлаков.

Знание о том, какие овощи полезны для здоровья, помогут грамотно составить меню и питаться правильно.

Продолжительность жизни

Виды овощей определяются и по продолжительности жизни растений. Существуют такие их разновидности:

  • однолетники (фасоль, огурцы, пекинская капуста, кукуруза, салат, редис);
  • двулетники (сельдерей, свекла, морковь, пастернак, репчатый лук);
  • многолетники (чеснок, хрен, спаржа, ревень).

Нередко однолетние растения могут выращиваться как многолетники, так, в жарких южных широтах в парниках томаты могут плодоносить несколько сезонов подряд.

Скорость созревания и срок хранения

Овощи подразделяются на несколько видов в зависимости от продолжительности вегетационного периода.

  1. К раннеспелым относятся редис, морковь, кольраби, лук, листовой салат.
  2. Среднеспелые: некоторые сорта овощей-корнеплодов, томатов, тыкв.
  3. Позднеспелые: отдельные разновидности моркови, капусты, томатов, огурцов.

Высаживание на грядках и в парниках различных сортов культур с учетом вегетационного периода поможет иметь на столе свежие овощи в течение всего сезона. Способ выращивания позволяет подразделить их на грунтовые и тепличные, при этом первые признаются более вкусными, а вторые – дающими более быстрый и обильный урожай.

Классифицировать овощи можно и по возможности длительного хранения. Так, низким показателем лежкоспособности обладают салат, укроп, томаты, огурцы, перец, а к длительному хранению приспособлены морковь, капуста, свекла, картофель и кабачки.

Регулярное употребление в пищу различных видов овощей поможет надолго сохранить здоровье и молодость, укрепить иммунитет и улучшить настроение.

Виды овощей

Овощи являются неотъемлемой частью рациона людей практически в любой части мира. Надо сказать, что данное слово является не научным, а, скорее, кулинарным. Овощами называют даже те плоды, которые относятся к ягодам. Какие бывают виды овощей?

Клубнеплоды

В эту группу входят всего три растения – батат, топинамбур и всем известный картофель. Описывать картошку не имеет смысла, а рассмотреть два первых представителя стоит. Батат является пищевой и кормовой культурой, представляет собой травянистое растение лианного типа. Его плети могут распространяться на расстояние до пяти метров от корня.

Топинамбур по-другому называется «Клубненосный подсолнечник» или «Земляная груша». Это высокое растение с весьма красивыми и крупными цветками желтого цвета. В пищу употребляются его плоды, которые по форме чем-то смахивают на груши.

Корнеплоды

Группа насчитывает десять растений, среди которых самыми известными являются морковь, петрушка, редис, редька, свекла. А еще сюда входят сельдерей, хрен, пастернак и т.д. Растения используются по-разному. Плоды (представляющие собой корни особой формы) жарят, солят, сушат, а также кушают в сыром виде.

Капустные

Сюда входят различные виды капусты: цветная, брокколи, кольраби и так далее. Это растения, отличающиеся друг от друга по строению и форме плодов. Кочанные виды образуют крепкий шарообразный кочан, сложенный из больших листьев. Плод кольраби – жесткий, круглый, по вкусу напоминающий кочерыжку (сердцевину) классического кочана. У брокколи в пищу идут не плоды, а соцветия, так же, как и у цветной капусты.

Салатные

В мире существует множество видов салатов, которые активно применяются в приготовлении различных блюд. Однако все они разделены всего на две группы: листовые и кочанные. У листовых салатов листья растут свободно и отдельно. Кочанные виды отличаются тем, что по мере созревания листья закручиваются, образуя кочан. В зависимости от конкретного вида, он может быть как очень плотным, так и рыхлым.

Пряные

К пряным овощам относятся различные травы, чаще используемые в качестве приправ. Наиболее известный из них – укроп. Также в данную группу входит майоран, чабер, эстрагон и базилик. Листья салатных овощей добавляют в мясные и рыбные блюда, в кондитерские изделия, применяют при засолке огурцов, помидоров и грибов. Также из некоторых видов получают эфирные масла, использующиеся в лечебных целях.

Луковичные

Здесь – два самых главных пахучих овоща, издревле используемые в русской кухне: репчатый лук и чеснок. Они широко используются в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, супам, пельменям. Головки и листья лука, а также зубчики чеснока употребляют и в сыром виде. Благодаря содержащимся в них едких веществам, плоды данных растений используются в качестве профилактического средства от простуды и гриппа.

Томатные

Группа представлена всего одним видом – томатом. Это обычный помидор, который употребляется человеком в самом разном виде: соленом, маринованном, свежем, вареном, жареном и т.д.

Тыквенные

Сюда входят тыквы, кабачки, патиссоны, а также огурцы. Эти растения имеют много общего, как в собственном строении, так и во внешнем виде плодов.

Бобовые

Бобовые представлены двумя видами – горохом и садовыми бобами. Их плоды представляют собой стручки с вкусными горошинами. Горох и бобы употребляют как в свежем виде, так и в обработанном, например, соленом.

Зерновые

В группе – только кукуруза. Этот знаменитый овощ используется чрезвычайно широко – от изготовления консервов, до приготовления кукурузной муки. Также имеется второе название – маис.

Десертные

Главный десертный овощ – ревень. Из него получаются отличные сладкие пирожки и превосходное варенье. Также в данной группе «состоят» артишок и спаржа.

Энциклопедия продуктов. Овощи

Овощи – это корни, клубни, стебли, листья, листовые черенки, семена, стручки, цветочные головки растений, которые можно без риска для здоровья употреблять в пищу. К овощам также причисляют определенные плоды, например томаты, которые ботаника относит к фруктам. Мы включаем их в раздел овощей в силу особенностей их кулинарного применения.

Корнеплоды – репа, брюква, морковь, редька, хрен, редис, пастернак, сельдерей, петрушка, свекла и т.д.

Клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат. Капустные овощи – белокочанная капуста, краснокочанная капуста, савойская капуста, цветная капуста, кольраби, брюссельская капуста, пекинская капуста.

Томатные овощи — помидоры, баклажаны, перец.

Тыквенные овощи — тыква, огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Бобовые овощи — горох, фасоль , бобы.

Зерновые овощи — кукуруза.

Луковые овощи — репчатый лук , лук-порей, чеснок, черемша и т.д.

Салатно-шпинатные овощи — салат , крапива, мангольд, шпинат, лебеда, щавель и т.д. Пряные овощи — укроп , кориандр, тмин, петрушка , чабер, календула, базилик , эстрагон, лаванда, мелисса, тимьян, розмарин, любисток, майоран , и т.д.

Десертные овощи — ревень, спаржа, артишок.

Овощам принадлежит первое место в системе здорового питания . Биологически активные вещества, которые содержат овощные растения, оказывают благотворное влияние на организм человека. Овощи – главный компонент постного меню . Низкая калорийность делает овощные блюда составной частью диет для похудания .Большинство овощей не только вкусные, но и могут помочь при лечении различных заболеваний. Многообразное воздействие потребляемых в пищу овощей и фруктов на человеческий организм проявляется в первую очередь в регулировании деятельности пищеварительной и сердечно сосудистой систем, в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия. Предупреждает развитие ряда заболевания, особенно атеросклероза и связанных с ним сердечно сосудистых расстройств, а также нарушение жирового и соленого обмена. Влияние свежих овощей на органы пищеварения сказывается сразу же после приема их и пищу и проявляется в повышенной секреторной деятельности пищеварительных желез.

Во многих овощах содержатся ароматические вещества, которые повышают аппетит, способствуют усвоению пищи (укроп, эстрагон, тмин, базилик, майоран, чабер, петрушка, сельдерей, чеснок, лук и др.), фитонциды, которые губительно действуют на болезнетворные микроорганизмы (редька, хрен, перец, лук, чеснок).

Кулинарное использование овощей.

Капуста (группа Brassica oleracea Capitata) — растение Семейства Brassicaceae (или Cruciferae). Оно является травяным, двухлетним и двудольным цветущим растением с листьями, формирующими характерную компактную группу. Существует много разновидностей капусты. Краснокочанная капуста, приготовленная с луком, красным вином и уксксом -классический гарнир для блюд из дичи или свинины. Кольраби является гибридом капусты и турнепса. Её жарят, тушат, варят, используют для приготовления пюре и салатов. Брюссельскую капусту можно жарить, припускать, варить, тушить, запекать. Довольно широко используется белокочанная капуста. Её жарят, тушат, используют для приготовления супов, салатов и конечно, для засолки.(квашения) Капуста хорошо сочетается с беконом, ветчиной, колбасками, яблоками, чесноком, имбирём, можжевельником, горчицей, кунжутом.

Брокколи — это растение семейства Капусты, Brassicaceae (Cruciferae). Брокколи обладает плотными мясистыми зелеными цветочными головками, будучи подобным дереву из-за веток, вырастающих из толстого съедобного стебля. Большая масса цветочных головок окружена листьями. Брокколи больше всего напоминает цветную капусту, которая является фактически просто другим культурным сортом растения тех же самых разновидностей, но брокколи зеленая, а не белая. Общие варианты — calabrese и фиолетовая брокколи. Используется для еды в свежем виде, варится, тушится, запекается.

Пеки́нская капу́ста (лат. Brassica pekinensis), петсай (англ. pe-tsai), или салатная капуста — растение семейства Капустные (Brassicaceae), овощная культура. По содержанию питательных веществ, диетическим свойствам и вкусовым качествам Пекинская капуста превосходит все другие виды капусты. Содержание белка в листьях составляет 1,5 — 3,5 %, а аскорбиновой кислоты в 4—5 раза больше, чем в листьях салата.

Листовые формы пекинской капусты употребляют в пищу как салатную зелень, а кочанные используют после кулинарной обработки в супах, гарнирах, а также маринуют и сушат. В странах Юго-Восточной Азии салатную капусту часто заквашивают (корейцы, например, называют это блюдо кимчи).

Шпинат (Spinacia oleracea) — это цветущее растение семейства Amaranthaceae, уроженец центральной и юго-западной Азии. Это — ежегодное растение (редко двухлетнее), которое вырастает в высоту до 30 см. Шпинат может выжить за зиму в умеренных областях. Листья простые, от овальных до треугольных, очень отличаются по размеру — приблизительно от 2-30 см длиной и 1-15 см шириной, чередуются на стебле, с большими листьями в основе растения и маленькими листьями сверху на цветущем стебле. Цветы — неприметные, желто-зеленые, диаметром 3-4 мм, созревающие в маленькую твердую сухую шероховатую группу плодов 5-10 мм шириной, содержащих несколько семян.

Молодые листья используют для салатов, более старые нужно готовить. Для сохранения цвета шпинат бланшируют и промывают в воде несколько раз. Использовать его можно для приготовления пюре, начинок, а также в качестве гарнира.

Существует три основных типа шпината:

• Савойя имеет темно-зеленые, морщинистые и кучерявые листья. Этот тип продают в свежих связках в большинстве универсамов. Одна разновидность семейства Савойи — «Bloomsdale», которая является несколько стойкой к зацветанию.

• Плоский/гладколистный шпинат имеет широкие гладкие листья, которые легче собрать, чем Савойю. Этот тип часто выращивается для консервированного и замороженного шпината, а так же для супов, детского питания и обработанных пищевых продуктов.

• Полу Савойя — это гибридная разновидность с немного смятыми листьями. Она имеет ту же самую структуру, что и Савойя, но не столь сложно собираемая. Она выращивается и для продажи на рынке в свежем виде и для обработки. «Пять Звезд» — это часто выращиваемая разновидность, которая имеет хорошее сопротивление созреванию семян.

Артишок представляет собой бутон цветка растения семейства сложноцветных. Хранить артишоки можно в холодильнике в пластиковом пакете, предварительно сбрызнув водой. После соприкосновения с артишоками следует тщательно вымыть руки, т.к. их сок имеет горький вкус. Мелкие молодые артишоки употребляют в сыром виде в салатах, предварительно охлаждая их 3 минуты в ледяной воде. Также можно подавать в отварном, запечённом и жареном виде.

Можно отдельно использовать черешки свежих молодых артишоков. Артишок среднего размера варят, обжаривают, готовят на пару. Перед обжариванием его лучше панировать в смеси муки, горячей воды и лимонного сока. Крупные артишоки обычно варят и едят, отделяя и обмакивая в соус зелёные верхние листья.

Артишоки хорошо сочетаются с яйцами, пармезаном, анчоусами, базиликом, лимоном, помидорами.

Спаржа – длинные тонкие стебли, зелёные с белыми или фиолетовыми кончиками. Чем тоньше спаржа, тем она нежнее. Используется для еды в паровом, сотированном, жареном (на сковороде или на гриле) виде, для приготовления супов.

Огурец (Cucumis sativus) — широко распространенное культурное растение в семейства тыквенных — Cucurbitaceae, которое включает, кабачки, и находится в том же самом роду, что и мускатная дыня. Плоды являются цилиндрическими, удлиненными, с клиновидными концами, и могут быть такого размера, как 60 см длиной, и 10 см в диаметре. Огурцы выращиваются для того, чтобы есть их свежими (называемые салатными) и для того, чтобы их солить (называемые засольными). Имея вложенное семя и созревающие от цветка, огурцы с научной точки зрения классифицированы как плоды. Почти как помидоры и кабачки, однако, их кисло-горький аромат вносит свой вклад в то, что воспринимаются в приготовлении и сырой пище, как овощи. Нужно отметить, что овощ — это просто кулинарный термин и также не существует никакого конфликта в классификации огурца и как фрукта, и как овоща.

Тыква – плод семейства тыквенных, обычно оранжевого цвета, когда зрелая (хотя существуют также белые, красные и серые разновидности). Тыквы растут как и бутылочные тыквы из тянущейся лозы рода Cucurbita (семейства Cucurbitaceae). Культивированные в Северной Америке, континентальной Европе, Австралии, Новой Зеландии, Индии и некоторых других странах, разновидности Cucurbita включают Curcurbita pepo, Cucurbita maxima, Cucurbita mixta и Cucurbita moschata — все они уроженцы растений Западного полушария. Тыква имеет очень разные формы, будучи иногда почти шаровидной, иногда более широкой и продолговатой или яйцевидной по форме. Корка гладкая, и ее цвет зависит от специфических разновидностей (темно-зеленый, бледно-зеленый и оранжево-желтый распространены). Большие виды приобретают вес до 40 — 80 фунтов (18 — 36 кг), но меньшие разновидности очень популярны в садовых культурах. Тыквы – это популярная пища, ее внутреннюю мякоть, обычно съедают в приготовленном виде и часто используют в блюдах, типа тыквенного пирога, тыквенной каши, супов и т.д. Семена могут быть прожарены как закуска. Тыквы традиционно используются, также для того, чтобы вырезать тыквенный фонарь в виде головы с отверстиями в виде глаз, рта и носа для использования в празднованиях Хэллоуина.

Хотя баклажан называют овощем, на самом деле это ягода, плод многолетнего растения семейства паслёновых. Баклажаны различают по размеру и форме: от малеьких округлых до больших, похожих на тыкву. Цвет варьируется от зелёного до тёмно-лилового. Чтобы при обжаривании баклажаны впитали меньше жира, их нужно бланшировать в кипящей воде или положить в дуршлаг, предварительно посолив и оставив на 30 минут, затем промыть холодной водой и обсушить. Обычно подаются как холодная и горячая закуска, жареными, в виде пюре. Хорошо сочетаются с базиликом, кориандром, тмином, чесноком, имбирём, мятой, петрушкой, томатами, сметаной, йогуртом, оливковым маслом, сыром, бараниной. Картофель часто называют «вторым хлебом»: его используют в огромном количестве блюд, а картофель в виде гарнира известен по всему миру и используется в блюдах многих национальностей мира.

Батат (сладкий картофель) — это тропическое растение, которое картофелем не является. Имеет ограниченный срок хранения — не более недели в сухом, прохладном месте. Существует много разновидностей, мякоть и кожура может быть разных цветов. Готовят как обыкновенный картофель: запекают (с коричневым сахаром и маслом), жарят, делают пюре. Благодаря сладкой мякоти батат идеально подходит для приготовления пирогов или сладких блюд, хлеба, супов.

Дайкон (японский редис, китайский редис). Одни сорта имеют перечный вкус, другие — сладковатый. Можно добавлять в салаты, супы, рагу, как картофель или репу. Дайкон также подают к сашими и темпуре.

Кабачки бывают разных размеров и цветов. Молодые кабачки тонко нарезают, приправляя растительным маслом и лимонным соком и используют в салат сырыми. Крупные кабачки варят, тушат, запекают. Они хорошо сочетаются с баклажанами, томатами, перцем, сливками, пармезаном.

Замачивать или готовить в воде корневой сельдерей нужно с добавлением лимонного сока, для того, чтобы он не потерял цвет. Его можно использовать в супах, салатах, тушёных блюдах, в качестве ингредиента к фрешам. Добавив чеснок и картофель из сельдерея так же готовят пюре, которое идёт в качестве гарнира к мясу и дичи.

Красный лук более сладкий, имеет не такой сильный вкус, по сравнения с другими видами, превосходен в салатах, подходит для жарения на открытом огне и гриле. Белый лук обычно сладковатый, мягкий по вкусу, используется в салатах и для приготовления других блюд. Жемчужный лук — мелкий белый лук, идеально подходящий для засолки. Также его добавляют целиком в тушёные блюда из мяса и рыбы, приготовленные в горшочке.

Желтый лук — самый распространённый вид. Имеет свои разновидности: сладкий лук, испанский лук, лук для солений и чиполлине — маленький плоский лук.

Зелёный лук( салатный лук) — обладает мягким и нежным вкусом. Его перья и луковицу можно нарезать и добавить в салат или омлет, а также в поджарки, украсить им лапшу или другое блюдо. Чем меньше луковица, тем более нежным будет вкус.

Лук-порей (батун) следует тщательно промывать. Используют как белую, так и зелёную часть. Особенно хорошо лук-порей подходит для сливочных соусов и супов. Его можно варить, готовить на пару, тушить в масле. Сваренным целиком его можно завернуть в кусочки ветчины или залить соусо бешамель и зажарить на гриле.

Лук-шалот является является родственником репчатого лука, однако имеет более мягкий и нежный вкус. Перед очисткой рекомендуется бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Луковицы шалота используют для приготовления нежных соусов (например, бер-блан), гарниров, салатов)

Чесночный лук имеет плоские тёмные листья и мягкий чесночный вкус. Используется в жареных блюдах, в рубленном виде, в начинках, в качестве украшения в супах. Его также можно бланшировать и подавать в качестве гарнира или украсить им устричный соус.

Перец сладкий нашёл применение при приготовлении холодных закусок, в том числе салатов, супов, соусов, основных горячих блюд. Идеально подходит для запекания, в том числе в фаршированном виде. В зависимости от сорта может иметь разный цвет — зелёный, красный, жёлтый, реже оранжевый, фиолетовый и белый. Часто разница в цвете свидетельствует о степени зрелости, что влияет на вкус и сочность.

Томаты. Эти универсальные овощи фактически являются фруктами. Выращивают сотни сортов помидоров разнообразной окраски: от зеленой до желтой и ярко-красной. Основные виды: маленькие круглые помидоры Черри, продолговатые темно-фиолетовые помидоры и крупные стандартные. Все эти виды доступны в разных цветах. Помидоры имеют мягкую, блестящую кожицу, сочную мякоть и небольшие съедобные семена. Большинство помидоров, выращиваемых для продажи, собирают недозрелыми, обычно они дозревают во время транспортировки. Помидоры едят в сыром виде, используют для приготовления салатов и холодных закусок, супов, соусов.

Грибы. Существует множество видов грибов. Сегодня обычно используют культивируемые виды, которые включают всем хорошо известные белые грибы, а также такие, как портобелло (разновидность шампиньона), кремини( мелкие портобелло), шиитаке и вешенки. Особо ценят за их насыщенный землистый аромат такие дикорастущие грибы, как белые, лисички, сморчки и трюфели. Грибы доступны в консервированном, замороженном и сухом виде.

Грибы, которые вы собираетесь готовить целиком, не должны быть большими, чтобы они равномерно проварились при кулинарной обработке.

Грибы хранят в холодильнике, разложив их в один слой и прикрыв влажным бумажным полотенцем. Перед приготовлением грибы протирают влажным бумажным полотенцем или очень быстро промывают холодной водой и сразу же сушат. Грибы никогда не следует погружать в воду при мытье, так как они поглощают влагу, как губка, и становятся мягкими. Грибы используют для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст, супов, их жарят, тушат, варят и некоторые (шампиньоны и трюфели) используют в сыром виде.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector