10 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что означает сычужный сыр

Какие особенности имеет сычужный сыр

Среди множества сыров такой вариант, как сычужный, следует выделить особо. Все дело в том, что для его производства применяется специальный фермент, получаемый из телячьего желудка. Он добавляется в молоко для скорейшего его свертывания. На готовый продукт, а точнее, его вкус, данный компонент не оказывает никакого влияния, поскольку порции используются буквально микроскопические. Сычужный сыр употребляют в чистом виде и часто применяют для приготовления самых разных, но неизменно аппетитных закусок и блюд.

Сычужный сыр – особенности

Сычужными сырами сейчас торгуют повсеместно, но что подразумевается под этим определением, знают далеко не все. Давайте разберемся подробнее в данном вопросе.

Прилагательное «сычужный» значит, что для приготовления продукта использовали особый, чисто органический или синтезированный фермент. Натуральное вещество вырабатывается в желудках телят и помогает им лучше усваивать молоко. Производство фермента достаточно дорогостоящее, потому готовый компонент для сыра стоит немало. По счастью, для расщепления молока его много и не требуется. Например, в домашних условиях даже для большой партии продукта необходима маленькая щепотка порошка или несколько капель, если фермент имеет жидкую консистенцию.

Состав сыра

Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).

Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.

Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.

При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:

К сычужным сырам нередко добавляют наполнители, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Обычно речь идет о:

• различных ароматных травах;
• пряностях;
• орехах;
• сухофруктах и т. д.

Разновидности

Ассортимент сыров, приготовленных с добавлением сычужного ингредиента, очень большой. По сути, вещество присутствует почти во всех категориях продукта.

Так, практически весь твердый сыр делается с ферментом – посредством такой традиционной технологии изготавливаются, например:

• знаменитые голландские разновидности – Бемстер, Гауда, Леердам, Роомано и т. д;
• итальянский Пармезан;
• британский Чеддер;
• наши – Костромской, Российский и пр.

Для этих категорий сыров необходим длительный период вызревания – до полугода. При этом обязательным условием является выдержка готовой массы под гнетом – без прессования не удается получить по-настоящему плотную текстуру.

Полутвердый сыр не нуждается в длительной выдержке – он доходит до кондиции уже через 60-90 суток. Для него характерна ноздреватость, упругость. К данной категории причислены:

• Эмменталь;
• Лейден;
• Маасдам;
• Эстонский и пр.

Мягкий сыр обычно не нуждается в созревании или его длительность составляет буквально несколько дней. Из наиболее популярных в нашей стране стоит упомянуть:

Рассольные сычужные сорта, в принципе, мало отличаются от мягких. Разница только в том, что их выдерживают в воде (или сыворотке), смешанной с определенным количеством соли. Такие сыры ломки или имеют выраженную слоистость. Наиболее очевидные примеры:

• Сулугуни;
• Брынза;
• Фета.

На базе некоторых из приведенных выше сыров приготовляют плавленые. Кроме основного сырья, в них добавляют сливочное масло, сыворотку, молоко и плавильные соли. В результате нагрева продукт получает однородную, мягкую консистенцию.

Наконец, стоит упомянуть сыры с плесенью – они имеют высокий спрос в нашей стране и за рубежом. Основное отличие продукта – интересный острый вкус, образующийся благодаря внесению в молоко живых пенициллиновых культур.

Особенности сычужного сыра

Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.

Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.

Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.

Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.

О пользе

Кисломолочные продукты значат для здоровья человека очень много. Конкретно сычужные сыры:

• обеспечивают сбалансированность рациона;
• отлично насыщают;
• снабжают витаминами группы В и А;
• поставляют кальций и ряд других микроэлементов;
• способны улучшать иммунитет;
• стабилизируют показатель артериального давления;
• обеспечивают белком диабетиков.

Значит ли это, что употребление такого продукта принесет исключительно пользу? Далеко не всегда.

О вреде

Вреден ли сычужный сыр? С уверенностью вы можете употреблять только ту продукцию, что изготавливаете самостоятельно. Производители часто оптимизируют процессы, стремясь снизить издержки, из-за чего в рецептуру вводят ингредиенты помогающие:

• продлить срок годности;
• снизить расходы на сырье;
• улучшить вкус и консистенцию.

Наиболее опасны для человека фосфаты и соль. Первые, в принципе, не особо токсичны, и при условии эпизодического попадания в организм они не причиняют вреда. Но если низкокачественный сыр есть постоянно, то негативное воздействие на здоровье становится очевидным.

Поваренная соль сама по себе способствует развитию множества болезней. Ее излишек, в частности, обеспечивает задержку воды в клетках, что провоцирует рост давления. Из-за этого у людей, склонных к гипертонии (или страдающих от почечных недугов), появляются отеки. С особой осторожностью следует есть рассольные сыры.

Кроме того, опасность проистекает от повсеместно используемого пальмового масла – именно с его помощью недобросовестные производители компенсируют недостаток жирности в молоке. С таким продуктом на столе вы рискуете заработать не только острые пищевые расстройства, но и хронические патологии ЖКТ и даже рак.

Как сделать сычужный сыр

Изготовление мягкого сыра весьма простой процесс – этому нетрудно научиться самостоятельно, если, конечно, есть желание. Предлагаем вам очень легкий рецепт, для которого понадобятся:

• фермерское цельное молоко – 4 литра;
• соль (среднего помола, морская и нейодированная) – столовая ложка;
• фермент пепсин (ищите в аптеках или специализированных магазинах) – на самом кончике ножа;
• кипяченая вода – 50 мл.

Из этих ингредиентов приготовляется великолепный сырный продукт с выраженным сливочным ароматом и нежным вкусом. Он в равной степени подойдет в качестве компонента для:

• запеканки;
• салата;
• десерта;
• супа;
• закусок;
• бутербродных масс и пр.

Готовый сыр обычно хранится не более 5 суток, ведь в нем нет консервантов.

Вегетарианцам вместо сычужного фермента стоит приобрести его синтезированный аналог. Выберите вещества, получаемые из грибов:

• милазу;
• фромазу;
• супарен.

Итак, чтобы получить домашний сыр, вылейте молоко в подходящего размера кастрюлю из нержавейки, установив последнюю в другую емкость, наполненную теплой водой. Между ними постелите тряпку – это, с одной стороны, обеспечит равномерный нагрев сырья, а с другой – предупредит его пригорание.

Необходимо чтобы молоко достигло температуры +32…+38 °С, в более холодной субстанции или, напротив, чрезмерно горячей, пепсин не активируется. Контроль показателя очень важен – потому обязательно приобретите кулинарный термометр.

Пока сырье доходит до кондиции, приготовьте фермент – разведите его в 50 миллилитрах воды. Как только нужная температура молока достигается, огонь выключают и вливают раствор. Тщательно перемешайте содержимое кастрюли деревянной лопаткой, орудуя ею от дна к поверхности.

Теперь оставьте емкость в покое на четверть часа – этого времени вполне хватит для формирования сгустка. Если он не образовался, то выждите еще столько же времени. Свернувшуюся массу необходимо нарезать на квадратики. Чем они будут мельче, тем суше получится сыр. Оптимальный размер – 15 на 15 мм.

Далее обождите 10 минут для выхода пахты. Когда сырная масса осядет на дно, приступайте к следующему этапу. Для него установите дуршлаг на пустую миску, укройте его марлей, сложенной в четверо. В импровизированную форму шумовкой аккуратно перенесите сгусток. Утрамбовывать его не стоит. Примерно через 3 часа головка обретет достаточную плотность – переверните ее и вновь поместите в дуршлаг.

Когда истечет еще 2 часа, посолите сыр. Просто натрите его кристалликами со всех сторон. Изделие разместите в пластиковом контейнере и уберите в холодильник (отдел для овощей). Через 12 часов вызревание завершится, и вы сможете продегустировать продукт.

Как хранить сычужный сыр

У твердых разновидностей срок пригодности достаточно длительный, но он существенно сократится, если организовать хранение сыра ненадлежащим образом. Держать такой продукт следует в герметичном контейнере, застеленном бумажным полотенцем, при температуре около +4 °С. Цельные головки допустимо класть в погребе, защитив от сквозняка и высокой влажности.

Мягкие домашние сыры хранятся не более 5 суток. В заводской упаковке их сберегают до даты, указанной на этикетке.

Сычужный сыр

Для сыра всегда требуется предварительное получение плотных частиц, напоминающих хлопья. Их получается достать из молока, когда сырье проходит стадию созревания. Это объясняет технологическую необходимость сначала отделить твердую фракцию от сыворотки, чтобы получить желаемое сырье.

В профессиональной терминологии сыроварения этот процесс называется свертыванием. В зависимости от того, что повлияло на ускорение процедуры, выделяют два типа продукта. Первый представляет собой кисломолочную категорию, где на первое место выходят специальные микроорганизмы. Во втором случае главным действующим лицом выступает сычужный фермент.

Органический помощник

Чтобы поскорее отделить белковые компоненты от основной молочной жидкости, эксперты используют особенный фермент. С химической точки зрения это сложное соединение органического типа, которое предусматривает два компонента: пепсин и химозин.

Обе составляющие помогают получать высококачественные твердые вкусности, так как числятся природным катализатором для створаживания. И если изначально таким способом пользовались только частные сыроварни или люди, которые предпочитают готовить все в домашних условиях, то сегодня заводы заинтересовались таким методом. С его помощью получается сократить временные затраты, что выгодно сказывается на финансовых затратах. При этом готовое изделие полностью соответствует требованиям, на выполнении которых настаивает ГОСТ. Все органолептические свойства остаются неизменными, что гарантирует сохранение вкусовых и ароматических характеристик. Непрофессионалы не смогут отличить две разных версии сырного продукта, точно сказав, какие из них поддавались сычужному воздействию.

После того как необычная закваска попадает в подготовленный полуфабрикат, она образовывает плотный сгусток, который необходимо подробить. Так получится отделить сыворотку, в которой при равномерном перемешивании найдется сырное зерно. Если оставить технические условия на этом уровне, то вместо сыра создается творог.

Специалисты на фабриках кисломолочного направления давно разгадали эту особенность и теперь пользуются ею, чтобы получать творожную массу без существенных временных и финансовых затрат. А потребители об этом даже не подозревают.

После того как зерно добирается до необходимой отметки влажности, эксперты начинают придавать массе характерную форму. Для этого заготовку перекладывают в форму с отверстиями для свободного вытекания сыворотки. Потом полутвердый концентрат прессуют и засаливают.

Срок засолки варьируется от случая к случаю, но обычно никогда не превышает десяти дней. После завершения стадии получившиеся бруски отправляют в хранилище, чтобы там вкусность созрела. На это понадобится около трех недель.

Но если речь идет об элитных сортах, которые создают по особенным рецептам частных именитых сыроварен, то на выдержке одна головка может находиться несколько лет. После того как нужная кондиция была достигнута, головку запечатывают и отправляют на последующую реализацию.

Заинтересовавшись необычной для себя методикой сыроварения, многие аматоры начинают искать, где взять чудо-помощника и удивляются его достаточно высокой стоимости. Но за счет того что здесь предусмотрен минимальный расход, потребитель все равно остается в выигрыше. Приобрести ингредиент можно в аптеке либо в специализированных магазинах.

История происхождения

Точных сведений о том, откуда впервые пришла традиция получать сычужный продукт, историки не нашли до сих пор. Зато легенд по этому поводу предостаточно.

Оригинальный компонент выделяют из желудков новорожденных телят. Причем это должны быть животные, которые еще не достигли определенного возраста и до момента получения фермента употребляли в пищу только материнское молоко.

Далеко не все фермеры готовы уничтожать домашние запасы скота ради получения драгоценной составляющей. Да и защитники животных не дремлют, считая, что это далеко не самая гуманная причина для убийства телят.

Так что это такое и почему достать натуральный фермент можно лишь подобным образом? Сычужный секрет присущ только молодому скоту, который выделяется в желудке малышей, чтобы они смогли лучше переваривать поступающее от матери молоко. Это объясняет, почему жидкость так легко в считанные минуты разделяет на две основные фракции.

Изначально рецепт изысканных сыров этого типа предусматривал использование исключительно фермента природного происхождения. Но с развитием пищевой промышленности люди смогли отыскать более человечные подходы к тому, чтобы получать мягкие деликатесы. Чаще всего для идентичных целей выбирают пепсин, который отвечает за коагуляцию молока.

Иногда технология предусматривает добавление микробиальных аспартилпротеиназов и химозина, которые выделяют через прохождение фазы ферментации. Все это охотно используют многие европейские заводы, которые поддерживают идею отказаться от старой методики, которая далека от понятия гуманной.

В особо редких случаях некоторые изготовители прибегают к растительным заменителям, которыми выступают:

Эти методики поддерживаются вегетарианскими движениями. При этом асы предупреждают, что если потребитель хочет приобрести уже готовый продукт, то маркировка «Органический состав» или «Натуральные компоненты» не спасет его от поедания частиц сычужного фермента. На деле он тоже является природной составляющей, поэтому маркетологи вроде как и не обманывают потенциального клиента.

Чтобы распознать подвох, требуется внимательно читать полный состав. Так как сегодня ассортимент этой кисломолочной продукции достаточно широк, получится отыскать подходящий вариант достаточно просто. Чтобы помочь в этом, химики составили своеобразную сводку с подсказками, которая расшифровывает непонятные ингредиенты, указанные на этикетке:

  1. Ренин и животный химозин свидетельствуют о том самом классическом ферменте.
  2. Еще один натуральный наполнитель.
  3. Stabo-1290. Элемент животного происхождения.
  4. Абомин. Тот самый фермент, который легко найти в аптечном пункте. Его активно используют люди, знающие, как сделать сыр дома с минимумом инструментов.

Также эксперты советуют внимательно вчитываться в этикетку, где есть упоминание вроде «Сладкомолочный сыр». Это свидетельствует о том, что товар включает в себя телячий секрет.

Отдельно существует классификация для идентичных по свойствам коагуляторов, которые имеют неживотное происхождение. Самым распространенным заменителем выступает чистый химозин, который маркируется как «100%-й химозин». Это свидетельствует о том, что в лабораторных условиях его извлекли в процессе ферментации особенных плесневелых грибов. Чаще всего это:

  • Mukor Miehei;
  • Rhizomucor pusillus;
  • Mucor pusillus.

Если инструкция предусматривает упоминание протеиназы, то тут побывал Cryphonectria parasitica. Его частниц подходят для узкого перечня сырных масс, которые получили повышенную температуру для второго нагревания. Ярким тому примером выступают швейцарские сорта.

Богатый выбор

Перед тем как искать, как приготовить понравившийся при первичной дегустации сыр, нужно определиться с тем, к какой категории он относится. Это позволит разобраться в том, чем отличается они и какому варианту отдать предпочтение, исходя из имеющихся навыков.

Чаще всего приготовление в заводских условиях предусматривает твердые разновидности. Дома их создавать вручную достаточно проблематично хотя бы потом, что выдержка растягивается приблизительно на полгода, а то и больше. Не все аматоры способны обеспечить вкусность подходящими для вызревания условиями. Отдельно потребуется позаботиться о том, чтобы груз давления на головку был действительно большим. В результате получатся следующие известные всем гурманам деликатесы:

Немного проще с полутвердыми решениями, ведь для их окончательного вызревания потребуется всего пару месяцев. Их отличительной особенностью выступает наличие глазков – фирменных дырочек в плотной массе. В зависимости от конкретного типа формат и размер глазков будет существенно отличаться. Самыми известными представителями лагеря числятся эмменталь и маасдам.

Для домашнего приготовления обычно предпочтение отдают мягким вариациям, повторить оригинальную рецептуру которых довольно легко. Причем каждая хозяюшка самостоятельно решает, какой привкус придать ее шедевру. Также повар сможет решить: если ли получившееся блюдо сразу, либо отложить ради выдержки в пару дней. Самыми распространенными представителями группы называют адыгейский сыр и рокфор.

Еще одним популярным для копирования решением выступают рассольные предложения, к которым относятся:

Они отличаются добавлением к технологии нового пункта, предусматривающего необходимость проходить засолку несколько дней. Это гарантирует соответствующее послевкусие, а также ломкую и слоистую структуру. Такой козий сыр часто можно встретить среди запасов предприимчивых сельских жителей большинства стран, ранее входящих в состав Советского Союза.

А вот плавленые деликатесы повторить без соответствующего оборудования уже сложнее. Здесь приходится жонглировать не только сырными комбинациями, но и дозировками:

Сложно без определенного опыта сделать все на глаз, что порадовать семью приятной консистенцией получившегося продукта.

Еще сложнее повторить оригиналы с плесенью. В некоторых случаях аматорские эксперименты могут даже оказаться опасными. Для их создания привлекается только особенная пищевая плесень, которая в минимальных количествах несет положительный эффект на пищеварительные процессы. Только вот беременным и мамам в период лактации подобных деликатесов следует избегать.

Кипрский рецепт

Каждая народность имеет собственный фирменный рецепт сыра, будь то классический российский или пикантный итальянский. У жителей Кипра он проходит под названием халлуми и предусматривает принадлежность как раз к сычужным решениям.

Для его приготовления потребуется строго следовать установленным пропорциям:

  • 5 л молока;
  • 1 г хлорида кальция;
  • 0,5 г сычужного фермента;
  • чайная ложка соли;
  • столовая ложка сушеной мяты.

Сначала молоко прогревают до температуры в 32 градуса. Если молоко оказалось пастеризованным, то туда предварительно всыпают хлористый кальций, а потом уже фермент. После этого заготовку оставляют на 45 минут, чтобы образовался сгусток.

Для контроля производится тест на чистый излом. Если нужная консистенция не достигнута, ком оставляют еще на 15 минут, после чего смесь разрезают на равные кубики по 1,5 см и оставляют на 10 минут.

Сгусток снова отправляет на огонь, где в медленном режиме нагревается за минут 15 до 38 градусов. Сначала мешать нужно очень осторожно, а потом более интенсивно. Как только нужная температура будет достигнута, потребуется еще 20 минут помешивать полуфабрикат. Далее массу оставляют еще на 20 минут, перемешивая с интервалом раз в 5 минут.

На стадии удаления сыворотки не надо ее выливать в раковину, так как она еще пригодится. Массы выкладывают в формочку с отверстиями и приминают рукой, чтобы запустить процесс самопрессования.

Через 15 минут сыр переворачивают, оставляя в таком положении еще на 15 минут. Пока это происходит, следует успеть нагреть сыворотку до 95 градусов и положить в горячую жидкость заготовку так, чтобы она не дотрагивалась до дня.

Теперь придется ждать, пока сгусток не всплывет. Обычно хватает 40 минут. После этого сыр окунают в холодную воду на пару секунд, а потом сразу же положить на доску и расплющить.

Останется только натереть солью вкусностью и посыпать изнутри мятой. Жители Кипра складывают сыр в форме полумесяца на этой стадии, но это не совсем обязательный пункт. Можно просто свернуть бруском, после чего три дня подержать угощение в холодильнике для лучшей пропитки. Есть халлуми следует после прожарки на гриле или сухой сковородке.

Что такое сычужный сыр и чем он отличается от обычного?

Современные сыры настолько многочисленны и разнообразны, что их даже как-то неправильно обобщать – слишком уж они отличаются друг от друга. Это разнообразие влияет не только на вкус сыра, но и может иметь огромное значение для потребителя при выборе того или иного сорта – так, сознательные покупатели часто хотят точно знать, что они покупают. Если говорить о распространенных, но все же не очень понятных для потребителей сортах, то отдельно следует выделить группу сычужных сыров.

Особенности и отличительные черты

Если говорить об отличии «обычного» сыра от сычужного, то начать стоит с того, что сычужная разновидность появилась куда раньше, и вообще, если бы не она, ни о каком сыре человечество даже не догадывалось бы. Дело в том, что сыр изначально, как и многие другие гениальные изобретения, был создан случайно. У доисторических людей были большие проблемы с посудой для хранения пищи, и еще до развития гончарства многие народы использовали в качестве своеобразных судков желудки убитых животных.

У культуры, которая не освоила даже гончарство, понятия санитарной обработки были весьма условны, потому в «свежей» посуде нередко могли сохраняться даже ферменты, характерные для живого животного. Например, фермент, содержащийся в желудке молодых телят, ускоряет сворачивание молока, и в какой-то момент наши предки поняли, что это не портит молоко, а дает возможность получить совершенно новый продукт, который как минимум не менее полезен.

С тех пор технология сыроварения претерпела существенные изменения, и желудки животных в качестве посуды для хранения чего-либо используются крайне редко. Молоко для получения сыра также сквашивается разными способами, и в большинстве случаев все обходится обычными кисломолочными бактериями, которые попадают в жидкость либо из воздуха, либо из закваски, представляющей собой все то же молоко, только уже предварительно прокисшее. Однако в некоторых случаях сыр и сегодня производят с применением особых ферментов. Другое дело, что они либо извлекаются из желудков животных в фабричных условиях и продаются в виде готовой закваски, либо синтезируются искусственно. В результате и получается так называемый сычужный сыр, а от обычного он отличается, следовательно, типом использованной закваски.

Сычужный сыр – это не одна конкретная разновидность продукта, а целая группа сыров, которые готовятся по разным рецептам и с добавлением самых неожиданных ингредиентов, таких как зелень и специи, травы и орехи, и даже сухофрукты. При этом в России существует сразу две нормы ГОСТ, регулирующих эти сорта – к ним относятся ГОСТ 7616-85 для твердых сортов сычужного сыра и 27568-87 для той же продукции, ориентированной на экспорт.

В целом продукт весьма универсален – его можно употреблять как в чистом виде, без ничего, так и в качестве компонента для любых блюд, где теоретически мог бы содержаться сыр. Например, его добавляют в салаты и гарниры, закуски, соусы и даже десерты. Сыроманы обычно весьма неравнодушны к сычужным сортам, но такая продукция обычно обходится довольно дорого, поскольку даже с нынешними технологиями получить сычужный фермент оказывается не так просто.

Как и все остальные сыры, сычужные сорта делятся на различные категории, характерные для сырных продуктов в целом. Следует заметить, что многие сорта покажутся знакомыми и не такими уж дорогими, но проблема может состоять в том, что сыр одного сорта, но разных производителей, может быть как сычужным, так и «обычным».

Твердые сорта – своеобразная классика. В частности, упомянутые ГОСТы касаются именно их. К шедеврам этого направления относятся столь известные марки, как Пармезан, Российский или Голландский. Хитрость кроется в том, что в магазине два последних сорта обычно представлены не в сычужной разновидности, поскольку та требует созревания на протяжении минимум полугода.

Полутвердые сорта обходятся заметно дешевле хотя бы потому, что их срок вызревания не столь продолжителен – головке хватит нескольких месяцев, чтобы достигнуть оптимальных кондиций. Ярким примером такого сорта является сыр Латвийский.

Мягкие сычужные сыры хороши тем, что употреблять их в пищу можно сразу же по завершению относительно короткого процесса приготовления, хотя в целом сычужный фермент отличает то, что продолжительная выдержка всегда идет ему только на пользу. Если Рокфор довольно часто является действительно сычужным, то с Адыгейским сыром происходит примерно та же история, что и с Российским или Голландским – закваска может быть использована любого типа.

Рассольные сыры и вовсе не требуют особого представления – Брынзу или Фету наверняка пробовал каждый. Другое дело, что такой молочнокислый продукт относится к максимально натуральным, потому его лучше вовсе не покупать в магазине, дегустируя лакомство в деревне, а там крайне редко используют сычужный фермент.

Сычужные сыры бывают даже плавлеными, хотя вот такой вариант продукции встречается весьма редко – настолько, что даже выделить какого-то общеизвестного лидера сложно. Следует заметить, что сычужную разновидность во избежание потери свойств не следует разогревать лишь бы как, потому термообработку могут позволить себе лишь некоторые производители, у которых хватает денег на покупку сложной технологии. В большинстве же случаев эффект расплавленности достигается за счет применения солей, которые растапливают головку химическим способом.

Сорта с плесенью, как и сычужный сыр, созданы человеком, они появилисьсовершенно случайно, потому неудивительно, что одно другому не помеха.

Состав и калорийность

Если в составе сырного продукта не упоминается сычужный фермент, не стоит сразу думать, что в процессе приготовления обязательно обошлось без него. Дело в том, что, как и положено при химической реакции, при взаимодействии двух реагентов оба превращаются во что-то новое. Следовательно, в сыре фермента в чистом виде уже нет – он распался на вполне привычные компоненты, которых мы даже не замечаем, особенно учитывая тот факт, что из небольшого пакетика вещества получается огромное количество сырного продукта. В остальном же состав сычужного сыра ничем не отличается от любого другого – основным ингредиентом там является молоко, а в качестве добавок обычно используются различные приправы.

Что касается энергетической ценности, то определить ее можно разве что в общих сыртах, ведь речь, как уже говорилось, идет не о конкретном продукте, а о целой группе продуктов. Впрочем, в среднем калорийность сычужных сортов оценивают в 305 ккал, то есть такой продукт нельзя назвать легким перекусом.

С другой стороны, БЖУ намекает, что для фигуры такой перекус не столь вреден, поскольку углеводов в нем ноль, а белков и жиров поровну и относительно немного – в пределах 25% для каждого.

Поскольку сычужный сыр по составу практически ничем не отличается от всех остальных сортов, справедливо будет считать, что и его польза для организма аналогична. В результате его регулярного употребления можно ожидать значительного, хорошо заметного улучшения состояния всех систем организма, если, конечно, речь идет о натуральном продукте. Возможные ограничения относительно употребления такого продукта весьма немногочисленны – его нельзя есть разве что людям с непереносимостью лактозы, а подкопченные и соленые сорта не рекомендованы также тем, у кого наблюдаются определенные проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Отдельно следует упомянуть о вегетарианцах, которым сычужный сыр не запрещен по медицинским показаниям, что не мешает им массово отказаться от потребления такой пищи. Натуральный сычужный фермент получают из желудка телят, которых для этого необходимо убить, и хотя в конечном продукте такой ингредиент уже не присутствует, совершенно очевидно, что без смерти животного подобный сыр не получится. Сегодня существует множество сырных заквасок растительного или грибкового происхождения, потому вегетарианцы, для которых сыры в целом являются одним из наиболее любимых продуктов, могут позволить себе выбирать.

Рецепты приготовления

Существует множество способов сделать сычужный сыр – все зависит от того, какой продукт хочется получить и какие ингредиенты есть под рукой. Впрочем, начинать в любом случае стоит с максимально простого рецепта. В качестве наиболее простой разновидности сычужного фермента стоит выбрать вещество под названием пепсин, которое продается в большинстве аптек и некоторых крупных супермаркетах.

Основным сырьем выступит молоко, в наших условиях наиболее разумно брать коровье – оно общедоступно и не имеет никаких непривычных свойств и особенностей. Следует понимать, что для максимальной пользы полученного сыра лучше брать цельное молоко, ведь только такое сырье сохраняет в себе все витамины и микроэлементы. В идеале, конечно, нужно брать деревенское молоко, хотя и такая крайность может быть сопряжена с риском, ведь без пастеризации, в жидкости, помимо полезного, могут присутствовать и вредные микроорганизмы.

На одну пачку пепсина требуется около 8 литров молока, но растворяется фермент не в нем, а сначала в обычной воде. Следует помнить, что это сложная органическая химия, потому воду сначала нужно прокипятить, чтобы в ней точно не было никакой заразы, а затем остудить до прохладного состояния, чтобы фермент не потерял своих свойств.

Когда порошок полностью растворится в воде, ее следует смешать с молоком. Последнее, кстати, годится не в любом его виде – его температура должна составлять около 35-37 градусов, и пренебрегать таким требованием не стоит. Кто хорошо учил биологию в школе, тот знает, что большинство действующих веществ в организме теряют свои способности при отклонении температуры от нормы даже на несколько градусов.

Пепсина это утверждение тоже касается, потому требуемый эффект будет достигнут лишь в том случае, если температура молока будет примерно соответствовать температуре тела здорового теленка. Важно на протяжении нескольких минут тщательно вымешивать молоко, чтобы фермент, доля которого в жидкости крайне мала, смог взаимодействовать со всем объемом будущего сыра. Если все сделано правильно, сквашивание отнимет очень мало времени – молоко скиснет буквально за час.

В организме теленка функция пепсина состоит в том, чтобы помочь отделить бесполезную в целом сыворотку от белков, а раз мы преследуем ту же цель, значит, придется создать ферменту условия, максимально напоминающие естественные. Для этого емкость с прокисшим молоком ставят в более крупную тару, заполненную водой температурой 37-38 градусов, которую нужно поддерживать. Через некоторое время желательно градус даже повысить, чтобы он достиг отметки +40.

При соблюдении инструкции уже через два-три часа образуется сгусток с характерной «резиновой» консистенцией.

Что такое сычужный сыр: состав и виды продукта

Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.

Сычужный сыр – что это такое

В пищевой промышленности под сычужными сырами подразумевают продукты, во время приготовления которых молоко перерабатывают особым методом с помощью сычужного фермента – органического соединения (фермента), который вырабатывается желудком теленка. Сычужный сыр очень важен для сыроварения, поэтому каждый его грамм очень ценится. Тем не менее, невзирая на то, что сычужный фермент для сыра очень дорогой, необходимо очень маленькое количество вещества, чтобы изготовить большой объем сычужного сыра.

Состав

Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:

Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:

Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:

  1. Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
  2. Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
  3. Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
  4. Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
  5. Плавленые. При производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.
  6. С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.

Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых

Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров. Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь. В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.

Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее. Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются. В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.

Польза

Сычужные сыры быстро утоляют голод, но это не единственное их достоинство. Польза продукта заключается в таких свойствах, оказываемых на организм:

  • нормализует давление у людей, склонных к гипертонии;
  • благодаря витамину В полезен для нервной системы, кишечника;
  • улучшает состояние волос, зубов, ногтей;
  • приводит к норме кишечную микрофлору;
  • улучшает зрение, обменные процессы.

Что значит сычужный сыр и в чем его польза и вред

Сычужным сыром называют продукт, который изготавливается посредством применения особой технологии переработки молока с добавлением сычужного фермента. Данное вещество имеет органическое происхождение: его вырабатывает желудок маленьких телят, ягнят и т.п. Чтобы его добыть, животное убивают в раннем возрасте. Но в современном мире многие люди, и в том числе политические силы, призывают отказаться от подобных варварских мер, поэтому сычужный сыр так редок: попробуем понять, что это такое, и с чем его едят.

Что такое сычужный сыр

Сычужный сыр заслуживает особого внимания среди большого выбора иных сортов этого продукта. Технология его изготовления заключается в применении молокосвертывающего фермента, вырабатываемого в желудке маленького теленка.

Вещества необходимо совсем небольшое количество, но общественность все чаще высказывается против негуманного отношения к животным.

Поэтому производство данного вида сыра осуществляется в малых масштабах, а он сам имеет очень высокую цену.

История происхождения

Сегодня нет точных данных о том, кто и когда впервые додумался использовать молокосвертывающий фермент, добытый из желудка молодого рогатого скота.

Большинство ученых сходятся во мнении о том, что к появлению сычужных сыров привела традиция хранить молоко в мешках, сшитых из желудков телят и коров. Так как стенки мешка могли сохранить какое-то количество ферментов, вырабатываемых животным при жизни, то молоко сворачивалось до сыраобразного состояния.

Сычужные молочные сгустки, при сравнении с кисломолочными, лучше отдают влагу, поэтому хранятся дольше. Вторая особенность продукта ⎼ способность к так называемому созреванию, что позволяет разнообразить вкус и текстуру сыра.

Иными словами, сычужное сыроделие стало следствием необходимости сохранения молока на длительное время после удоя. Сегодня оно развилось в целую отрасль пищевой промышленности, значение которой сложно переоценить.

Сычужный сыр: пищевые свойства

В 100 граммах изделия содержится 305 кКал, , 22 г белков, 23,4 г жиров и 0 углеводов. Так как сычуг применяется в молоке лишь на начальном этапе приготовления сырного продукта для его быстрого створаживания, в конечном составе он отсутствует.

То есть, потребуется только два основных ингредиента в составе: сычужный фермент ренин и молоко. Но опытные сыроделы дополнительно используют иные компоненты, чтобы разнообразить палитру вкусов готового изделия:

  • петрушку, укроп, иную зелень;
  • специи: молотый перец и мускатный орех, кориандр, пр.;
  • перец разных сортов: чили, болгарский и пр.;
  • травы;
  • грецкие орехи;
  • сухофрукты, пр.

Данный сыр способен быстро утолить голод, но это далеко не главное его достоинство. Продукт крайне полезен, так как обладает следующими свойствами:

  • способен нормализовать давление у людей-гипертоников;
  • благоприятно влияет на работу нервной системы, так как содержит витамин В;
  • улучшает состояние зубов, ногтевых пластин и волос;
  • нормализует кишечную микрофлору;
  • способствует улучшению зрения, обменных процессов.

Вред сыра с сычужным ферментом и противопоказания

При употреблении правильного СС негативных последствий для здоровья быть не должно. Проблемы с самочувствием могут возникнуть только в том случае, когда человек съел промышленное, технологически неправильно приготовленное изделие. Оно действительно опасно, так как может привести к интоксикации организма.

Вред обусловлен высоким содержанием солей фосфатов, добавляемых производителями с целью повышения срока годности продукта. Фосфаты, сами по себе, а именно ⎼ Е341, Е339, Е340, не характеризуются высокой токсичностью, а значит, при единоразовом употреблении человеку не наносится серьезный вред.

Регулярно кормить людей продуктами с такими веществами в составе нельзя, так как в организме начнутся негативные процессы.

Использование в кулинарии

Вкусовые особенности, которыми обладает сычужный продукт из молока, позволяют использовать его при изготовлении разного рода блюд, а так же в качестве самостоятельной закуски. Те есть, его оптимально применять:

  • применять как составляющее салатов;
  • добавлять к гарнирам;
  • в составе различных закусок;
  • для изготовления соусов;
  • создания сладких блюд.

Сычужный сыр в домашних условиях

На приготовление сыра калорийностью 305 кКал/100 г, в бытовых условиях уйдет 6 часов.

На заметку! Главным достоинством сыра с использованием сычужного фермента, приготовленного в домашних условиях, является отсутствие консервантов, а также иных вредных для человека добавок.

Дабы изготовить продукт дома, потребуются следующие ингредиенты:

  • пепсин в количестве 0,04 г;
  • 4 л домашнее молоко;
  • 30 г воды;
  • 1 ст. л. соли.

Молоко потребуется нагреть до температуры 35° по Цельсию, постоянно контролируя его температуру. Перегрев может нейтрализовать действие пепсина, и нужная реакция не произойдет.

В воде комнатной температуры следует растворить пепсин, а затем добавить его в молоко. Через 30 минут из молока сформируется сгусток, который будет без проблем отставать от стеночек миски. Если масса еще жидкая, дайте молоку постоять еще 15 минут.

В последующее время следует нарезать сгусток посредством использования острого ножа, формируя квадраты 1-2 см и выпуская сыворотку. После следует дать сырной массе отдохнуть 15 минут, дабы сыворотка отделилась, и сгусток утонут.

Жидкость сливают, а массу аккуратно перекладывают в дуршлаг, дабы не дробить сырное зерно. Через 2 часа комок переворачивают и оставляют еще некоторое время.

Очень важно, чтобы любая применяемая посуда в ходе создания такого продукта своими руками была чистой и сухой. Это позволит микробиальным реакциям протекать в нужном темпе.

Сыродел, Кристина Лепских.

В конце сыр натирается солью и отправляется в холодильник. Спустя еще некоторое время его можно употреблять в пищу.

Продукты питания на основе сычужного сыра

Продукт очень популярен для приготовления разных блюд: сыр можно добавить к гарнирам, салатам, использовать при изготовлении десертов и закусок. Его также употребляют в пищу в качестве самостоятельной закуски.

Список сыров без сычужного фермента

Полноценный список сыров, изготовленных без применения сычужного фермента, найти довольно сложно. Ведь на рынке появляются новые продукты практически ежедневно, и их проверка может занять множество времени. Представим краткий список проверенных сыров разных торговых марок:

  • адыгейский сыр ТМ Зеленый луг, Стародуб;
  • брынза ТМ Denmax;
  • продукт с голубой плесенью ТМ Lazur;
  • Белебеевский МК Белебеевский;
  • сырная продукция ТМ Казерай Шампиньон;
  • сметанковый твердый сыр ТМ Ферма.

Твердый сыр Ламбер от Вимм-Билль-Данн изготавливается без сычужного фермента исключительно в европейских странах, а в РФ он характеризуется иной рецептурой.

Такое же правило, к сожалению, часто применяется иными производителями, поставляемыми товар в разные страны. Именно по этой причине при выборе продукта требуется внимательно читать надписи на упаковке и изучать состав.

Сыр изготавливается на основе молока и ферментов, добытых из желудка молодых телят, которых предварительно умертвляют. Зоозащитники выступают против подобных мер, поэтому сегодня его не так просто приобрести.

Продукт обладает отменным вкусом и благотворно влияет на организм человека. А при усердии его можно изготовить в домашних условиях всего за несколько часов.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector