1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что добавляют в пряники

Пряники и пряности

Я полным ходом готовлюсь к Рождеству пеку штоллены, но их тут же съедают ! До тульских и старопольских пряников пока не добралась, зато сделала смесь специй для немецких и испекла цельнозерновые! Однажды мне довелось попробовать нюрнбергские пряники Elisenlebkuchen, привезенные из Германи, и они мне хорошо запомнились: ароматные, пряные, с большим количеством миндаля, фундука и цитрусовых цукатов, сладкие, при этом совсем не твердые и по структуре похожие на овсяное печенье, только более рыхлые. А, и еще донышко у них было из рисовой бумаги, раньше я такого ни разу не видела и сначала думала, что это пергамент, пыталась его как-то отковырять, но ничего не получилось. А потом оказалось, что этот «пергамент» вполне съедобен 🙂 Листая недавно ленту в фейсбуке, а там уже все дышит Новым годом и Рождеством, наткнулась на знакомые пряники и захотелось непременно испечь, причем, конечно, с цельнозерновой мукой.

Вообще, у меня получились не совсем лебкухены и не совсем элизенлебкухены (которые нюрнбергские), я совместила два варианта, чтобы получить рыхлую структуру с заметным вкраплениями орехов и цукатов. В итоге выдаю вам рецепт: он не такой простой, как традиционные лебкухены, но и не такой дорогой и изысканный, как элизенлебкухены, но не менее интересный и вкусный.

Начну с самого интересного – с пряностей. Уже пару лет я их делаю по рецепту из книжки о традиционной и праздничной выпечке Австрии и Германии и эта самая ароматная и вкусная пряничная смесь, которую мне доводилось пробовать!

В нее входит:

2 ст.л. молотой корицы;

1 ч.л. молотого кардамона;

1 ч.л. молотого мускатного ореха;

1 ч.л. молотого бадьяна (звездчатый анис);

1 ч.л. молотой гвоздики;

1 ч.л. молотого имбиря.

Имбирь и корица у меня в порошке, а вот остальное – в целом и крупном. Раньше я кое-как смалывала все в кофемолке, рискуя убить ее гвоздикой или бадьяном, а сейчас стала умная и обзавелась солидными помощниками – большой и тяжелой ступкой и зернодавилкой со стальными вальцами. Решила сначала разбить крупные специи в ступке, а потом пропустить через зернодавилку. Я уже измельчала специи с ее помощью, когда устраивала краш-тест, тогда я давила вообще все, что под руку попадется, об этом можно почитать вот тут. Самые проблемные специи, которые труднее всего измельчать – бадьян и гвоздика. Вот как я с ними поступила:

Плющенные специи я размяла пальцами и они рассыпались. Я все смешала и у меня получилась небольшая симпатичная баночка вкусно пахнущих специй. Такую и презентовать кому-то можно в качестве новогоднего подарка 🙂 Баночка, кстати, от персонального блендера Tribest.

А теперь пряники. Я использовала базовый рецепт для немецких традиционных пряников Lebkuchen, но взяла меньше муки, чтобы тесто получилось вязким, и половину белой муки заменила на цельнозерновую. С цельнозерновой такое пряники и вкуснее и их структура получается более рассыпчатой и интересной.

Для 25-30 пряников:

100 гр. сливочного масла;

300-350 гр. смеси муки (белой, цельнозерновой пшеничной и ржаной – на ваш вкус);

1 ч.л. разрыхлителя;

1 ст.л. смеси пряничной смеси;

100 гр. меда (полчашки);

100 гр. мелкого сахара (если у вас обычный, разотрите в ступке или в кофемолке);

1 куриное яйцо (50-60 гр);

150-200 гр. фундука или любых других орехов или их смеси;

25-30 кружочков из рисовой бумаги.

  • Муку, соду, разрыхлитель, соль и специи просейте вместе, масло, мед и сахар смешайте, поставьте на огонь (небольшой) и, не доводя до кипения, дождитесь, пока сахар не раствориться (поэтому нужен мелкий. )

  • Всыпьте специи, размешайте, добавьте орехи и цукаты.

  • Нагрев сделайте минимальным, всыпьте просеянную смесь в медово-масляную, перемешайте до однородности. Снимите с огня, дайте остыть до теплого , вмесите куриное яйцо.

  • Оставьте тесто на полчаса-час, начните греть духовку до 180 градусов.

Выпечка. Печь пряники можно просто на пергаменте, а можно использовать подложку из рисовой бумаги, хоть в нашем случае это совсем не обязательно. «Облатки» из рисовой бумаги обычно используются для выпечки элизенлебкухенов, в которых практически нет муки, а тесто состоит из смеси дробленых орехов, цукатов, ореховой муки, сахара и яиц, и рисовая бумага им нужна, чтоб не подгорели. У меня как раз оказалась упаковка рисовой бумаги, поэтому я, вооружившись кружкой, карандашом и ножницами, нарезала кружочков подходящего размера 🙂

Ложкой положите немного пряничного теста, которое за время отлежки станет плотнее, на рисовый кружок, но так, чтоб у теста был запас до края кружочка чуть больше половины сантиметра. Выпекайте на пергаменте при 180 градусах около 15-20 минут, котовые пряники остудите на полотенце или решетке.

Сразу после выпечки они будут очень мягкими, потом станут рассыпчатыми и хрустящими, а если проживут еще пару дней, превратятся в нежнейшее тающее во рту пряное лакомство. Честно признаюсь, я не знаю, какими они будут через две недели или месяц, но половину я сразу убрала в жестяную коробку, и этого никто не видел, так что у пряников есть реальные шансы вызреть, как следует. А аромат у них действительно изменится, ведь он в принципе не перестает меняться: в горячих явно слышна гвоздика, в остывших она уходит на второй план и пряные нотки становятся более сбалансированными. Придет время, и я оценю эти пряники после отлежки, уверена, они раскроются настоящим букетом!

Пряники: история и рецепты

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

В XVII — XIX веках пряничное дело стало важной отраслью народного промысла, особенно в Архангельске, Вязьме, Городце, Москве, Туле, Твери. Со второй половины XIX века пряники стали постоянными экспонатами на всероссийских художественно-промышленных выставках. В XX веке пряничное дело утратило былую популярность.

По способу приготовления пряники бывают заварные и сырцовые; по форме — печатные, вырезные, лепные (архангельские козули). Печатные пряники штамповались с помощью резных деревянных досок. Вырезные пряники вырезали из пласта теста специальными выемками в виде рыбок, фигурок животных, птиц и т. п. Лепные — лепили из теста вручную в виде звездочек, фигурок зверей, птиц.

Пряники — прекрасные образцы русского декоративно-прикладного искусства. Коллекции их украшают витрины многих музеев мира. Пряничные резные доски ценились очень высоко.

Пряники дарили в знак уважения и любви, в праздники, в дни рождения и именин, пряник дарили невесте на свадьбу. Пряники «в почесть» делали иногда очень большими, желая этим показать, насколько велики любовь и уважение дарителя. Порой они весили по нескольку пудов, и везли их на двух санях, ехавших рядом.
Во многих районах России существовала «пряничная игра»: играющие бросали по очереди пряник и выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех.

Иногда пряники покрывались цветной глазурью, снабжались надписями: «Сей пряник с медом, с перцем и духами», «Пряник кушать добрым людям во здоровье и честь», «Кого люблю, тому дарю» и т. д.

Состав пряничного теста
Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сахарный сироп или мед, пшеничная мука I или II сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются с пшеничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей — корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4 — 6 ч. ложек пекарского порошка.

Сахарный сироп можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и 1 1/2 стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа.

Если выстоявшееся тесто слегка подсохло, то к нему следует добавить немного жидкости и вымесить еще раз, пока оно не станет однородным.

Глазирование пряников
Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.
Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси.
Пряники размещают в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.
Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пряности (цедру).
Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым как сметана). Одновременно взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки.
Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.

Специи для пряников
Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль — все растолченное в порошок. Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру. Обычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль.

Основной рецепт пряничного теста
500 г сиропа
150 г (3/4 стакана) сахара
2 ч. ложки корицы
1 ч. ложка гвоздики
1 — 2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры
150 — 200 г маргарина или жира
2 яйца
1 — 1,2 кг муки
1 ч. ложка пищевой соды
1 ч. ложка пекарского порошка
Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться. Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод. Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукаты, то их добавляют при замесе. Тесто приготовленное с поташом, должно выстояться 2 — 3 недели, тесто приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, — не меньше 2 дней. Тесто приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день.
Пряники выпекают в умеренно жаркой духовке и следят за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми. В этом случае пряники будут горьковатыми.

Пряники медовые простые
Ингредиенты:
400 г меда
8 яиц
400 г муки
Приготовление
Хорошо взбить отдельно мед и яичные белки, а затем смешать и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной.
Затем всыпать частями муку, постоянно мешая, чтобы не было комков.
По желанию можно добавить пряности, цукаты и миндаль.
Переложить тесто в смазанные маслом формы и выпечь в духовом шкафу.

Пряники «Тульские»
Ингредиенты:
250 г муки
75 г сахара
75 г меда
1 ст. ложка сливочного масла
1 яйцо
1/2 ч. ложки соды
1 ч. ложка пряностей

3 ст. ложки воды
150-200 г густого варенья или джема
1 яйцо для смазки
4 ст. ложки сахара для сиропа
Приготовление
Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки.
Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек. Выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°С. Готовые пряники покрыть глазурью.

Имбирные пряники
1/3 стакана жидкого меда
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка гвоздики
1 чайная ложка какао
1 чайная ложка соли (без верха)
щепотка молотого имбиря
120 г. сливочного масла
1 стакан сахара
2 яйца
1 чайная ложка соды
3 стакана муки
Для глазури:
1 белок
150 — 200 г. сахарной пудры
несколько капель лимонного сока или уксуса
1 чайная ложка картофельного крахмала
пищевые красители
Мед, корицу, гвоздику, какао, соль и имбирь смешать и нагреть до кипения постоянно помешивая. Снять с огня, добавить масло, перемешать, остудить. Яйца взбить с сахаром и смешать с медово-масляной смесью. Добавить соду и просеянную муку, замесить тесто и на сутки оставить в холодильнике.
Далее раскатать тесто толщиной 3 — 5 мм, вырезать формочками или ножом пряники. Запечь в духовке при температуре 180 градусов 7 — 10 минут, аккуратно снять с противня, подождать пока остынут и украсить глазурью.
Приготовление глазури:
Сахарную пудру несколько раз просеять. Взбить белок, постепенно добавляя сахарную пудру, добавить сок лимона и крахмал. При необходимости разноцветной глазури добавить красители. Глазурь сразу поместить в плотный пакетик, срезать маленький уголочек и украшать пряники.

Печатный пряник: главное — не жалеть меда и пряностей!

Пробуем историю на вкус. Как делают старинный медовый хлеб – коврижку и медовые пряники? Этому научит вас Ольга Сюткина в программе «Второе и компот» телеканала «Москва-Доверие». Вместе с ведущим Владимиром Раевским они обсудят историю этого блюда. Замесят тесто, раскатают его по доске с узорами XVIII века. И отправят в духовку. А потом попробуют, что получилось. Я же, присутствуя при съемках, сделал фотографии самых интересных моментов.

«В течение веков народный быт твердо стоял на своей старине и очень туго изменял свои житейские порядки даже в мелких подробностях, например, относительно пищи и питья. Что кушали деды и прадеды, то самое кушали внуки и правнуки». Иван Забелин, книга «Домашний быт русских царей». Это – точно про пряник. Неизменную часть нашего житейского порядка.

Одно непонятно. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности – очень дорогие – начали завозить к нам только в XII веке. А вошли они в обиход гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки? И как пекли пряники без пряностей ?

По легенде в Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника. В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Так появилось новое название десерта – пряник. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.

И только спустя века, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. А сами пряники – русским народным лакомством.

Особое дело – пряничные доски. Каждый мастер-пряничник имел собственные доски с уникальной резьбой. Поэтому встретить в разных уголках России два одинаковых пряника было почти невозможно. Не могу не сказать здесь в скобках, что Владимир Раевский демонстрирует действительно уникальные пряничные доски. Мы с Ольгой Сюткиной получили их от известного кулинара Павла Рабина, для которого их вырезали по старинным эскизам XVIII века из Российской государственной библиотеки.

В течение многих столетий в России были известны три вида пряников. Лепные, когда словно из глины пряничники лепили из теста свои авторские фигурки. Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника. Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников. Сегодня мед варить не рекомендуется, поскольку при нагревании в нем образуются весьма вредные вещества.

Пряник – это гастрономическое выражение русской смекалки. Наши предки ценили его за способность храниться очень долго. Благодаря пряностям – естественным консервантам и медовой глазури – пряник не портился месяцами.

И вы прошли сквозь мелкий, нищенский,
Нагой, трепещущий ольшаник
В имбирно-красный лес кладбищенский,
Горевший, как печатный пряник.

Вот Борису Пастернаку и его герою Юрию Живаго, — отмечает ведущий, — не надо было объяснять, что такое печатный пряник. Попытаемся устранить дистанцию с глубиной веков и изготовить тот самый печатный пряник. Гордость русской кондитерской культуры. Итак, готовим с историком кухни Ольгой Сюткиной:

Ольга: — Изготовим, конечно. Но начнем, наверное, еще глубже. Тогда, когда пряник еще не был пряником. А был медовым хлебом. Точных рецептов медового хлеба с IX века, понятное дело, не сохранилось. Но если судить по той рецептуре, что до нас дошла, меда клали ровно вполовину от других ингредиентов. Эти «другие» ингредиенты – ржаная мука и ягодный, фруктовый сок. Мы возьмем самый типичный – яблочный. Я бы налила сок в мед, чтобы удобнее было перемешивать. И после этого добавим муку.

Размешиваем все до консистенции, которая позволяет работать с тестом руками. Замешиваем тесто, доску для раскатки смазываем растительным маслом. И формируем небольшой круглый «хлебец», толщиной примерно в 2 сантиметра. Ножом сделаем на нем небольшие надрезы для красоты. И отправим медовый хлеб в духовку на 12 минут выпекаться при температуре 180 градусов.

А дальше приступаем к приготовлению того самого печатного пряника. Мука у нас уже будет не ржаная, а пшеничная. И для того, чтобы тесто было воздушным и ароматным, долго хранило свою свежесть, нам нужно будет приготовить его на водяной бане.

В емкость добавляем сразу все ингредиенты. Это мед (лучше и ароматнее взять гречишный), сливочное масло, яйца. Мы добавим еще сахарный песок (которого, конечно, не было в Древней Руси). Но давайте все-таки руководствоваться современными вкусами. Также необходимо немного соды для разрыхления.

А здесь, — говорит Ольга, — у меня лежат специи. В них-то самая интрига. Издавна каждая хозяйка сама для себя решала: а что ее семья больше всего любит. И делала свою собственную смесь из разных специй. Называлась она «сухие духи» и хранилась в тайне. Понятно, что у каждой такой хозяйки были «самые вкусные» пряники. У нас с вами припасена корица, молотый имбирь и мускатный орех. Добавляем их в тесто и ставим на водяную баню до полного растворения сахарного песка (примерно 10 мин). Потом снимаем с плиты и немного остужаем.

Итак, сахар у нас полностью растворился, и мы можем уже замешивать муку. Образовавшееся тесто нужно поставить в холодильник, минимум на 2 часа. Чем дольше будет стоять это тесто (до недели) тем оно будет вкуснее: отдаст клейковину, раскроется. И чем более зрелое получится тесто, тем дольше сможет храниться сам пряник.

Мы будем делать два пряника. Один мы сделаем с той доской, что вам приготовил мастер. А другой вот на этой доске, вырезанной по старинным эскизам. Обе доски мы должны смазать растительным маслом, чтобы ничего не прилипло. Сегодня это можно сделать специальной кисточкой. А раньше вполне возможно – гусиным пером. Дальше нужно это наше тесто раскатать по всей поверхности вырезной доски.

— Ну, это конечно, не прогулочка была, — говорит утомленный раскатыванием Владимир Раевский. Но у меня все получилось!

Краюшки теста, выступающие за «узорную» часть доски нужно аккуратно обрезать ножом. Аналогично готовим пряник с повидлом. Только делаем его из двух слоев теста, на первый из которых (тот, что в пряничной доске) выложить само повидло, закрыть вторым слоем теста и раскатать, соединив швы пряника.

Отправляем пряники на противень. Первый 7 минут их надо выпекать при температуре 220 градусов. А затем еще 25 минут, снизив температуру до 175 градусов.

Тем временем готовим глазурь. Для этого надо смешать ровно 267 граммов сахара и 100 граммов воды. Варить на среднем огне точно до температуры 110 градусов. Снять с плиты и остудить глазурь до 80 градусов. Покрыть ею готовые и немного остывшие пряники.

Да, и, кстати, медовый хлеб-то тоже уже приготовился и остыл.

— Вот, где жива еще пряничная Россия! — говорит Владимир Раевский после первого кусочка.

Школа кондитерского искусства

Мастер-классы, курсы и проверенные рецепты по кондитерскому искусству

Пряничные специи или зачем перчить пряники?

Давайте поговорим о пряничных специях? Ведь у них солирующая партия и от того, как они сыграют, зависит и вкус, и аромат и даже цвет Ваших пряников.

Что дают нам пряности и возможно ли без них приготовить пряники?

Чисто технически, конечно, возможно. Но это будут уже не пряники. Назовите как хотите! Хоть «медовые печенья», хоть «сахарные печенья», но называться пряниками они уже не имеют права просто потому, что у слов «ПРЯНИК» и «ПРЯНОСТИ» один корень.

А что же пряности дают пряникам?

Во-первых, ВКУС и АРОМАТ. Самое главное. А для того, чтобы он полнее раскрылся мы добавляем их в горячую основу для пряничного теста. Даем тесту «дозреть». Пусть полежит в холоде несколько дней и вберет в себя эту волшебную аромагию специй.

Во-вторых, от специй пряничное тесто становится темнее, с таким вот насыщенным темным цветом, характерным для всех пряников. Вам ведь тоже нравится этот цвет? Правда?)))

В-третьих, почти все специи — это природные консерванты. Поэтому срок хранения и у пряников и у самого теста такой длительный. Пряничное тесто в зависимости от его вида может храниться в холодильнике от месяца до трех. А готовые пряники от полугода до года. Подробнее о том, сколько хранятся пряники и как правильно их хранить читайте здесь.

Для пряников я использую свой собственный уникальный набор пряностей, который рождался достаточно долго. Я пробовала различные варианты. Какие-то специи добавляла, какие-то исключала. Экспериментировала с их количеством и пропорциями пока не нашла ИДЕАЛ!))))

Это идеал для меня. Мне очень нравится именно такой набор, пропорции и количество специй. Я нахожу его очень сбалансированным.

Но все мы разные. Я часто получаю такие вопросы:

Лена, я добавила специи,как Вы советуете, но для нашей семьи это слишком остренько, деткам не нравится. А можно меньше?

Все прекрасно, но хочется побольше пряностей. Можно увеличить их в 2 раза?

А мой сын не любит гвоздику! Можно ее исключить?

Все магазины обошла, не могу найти бадьян. Можно я первую партию испеку без него?

И у меня только один ответ на все эти вопросы: КОНЕЧНО, МОЖНО!)))

Пряности — это зона Вашего творчества. Вы можете уменьшать или увеличивать их количество, исключать какие-то специи и добавлять другие. Просто я всем советую сначала сделать пряники с моим фирменным набором пряностей. Ведь может быть это и Ваш идеал тоже!)) Очень многие ученики пишут мне, что влюбились в этот неповторимым вкус и запах))).

Но если вдруг Вы не можете найти какую-то определенную специю, то это не повод откладывать приготовление пряничного теста. Делайте сначала без нее, а когда найдете — то попробуете вместе с ней!)))

А теперь давайте рассмотрим эти самые пряности, о которых мы так долго говорим)))

Какие же специи я добавляю в свои пряники:

  1. Имбирь — корни имбиря широко применяются в кулинарии и в русской кухни, в частности. У имбиря достаточно острый и жгучий вкус. Для добавления в пряничное тесто Вы можете использовать порошок имбиря, а можете добавить свежий имбирь (для этого корень имбиря предварительно очистите и натрите на мелкой терке).
  2. Корица — это высушенная кора молодых побегов коричного дерева. Очень популярная специя с нежным и сладким ароматом. Я предпочитаю использовать палочки корицы и перемалывать их самостоятельно.
  3. Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева. У нее очень специфичный сильный аромат и жгучий вкус.
  4. Кардамон — очень концентрированная пряность с ярко выраженным вкусом. Чтобы кардамон не перебивал вкус других специй, его я добавляю совсем немного. Я перемалываю кардамон целиком: то есть и коробочку и семена. Кстати, кардамон обладает тонизирующими свойствами и многие его добавляют в напитки: кофе, чай, горячий шоколад.
  5. Мускатный орех — имеет жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.
  6. Белый перец — по сравнению с чёрным перцем, белый обладает меньшей жгучестью и более тонким душистым ароматом.
  7. Бадьян или звездчатый анис — является высушенным плодом вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего. Я перемалываю звездочки полностью.
  8. Апельсиновая цедра — я никогда не использую сушеную апельсиновую цедру. Совершенно не тот аромат. А чтобы не натирать цедру на каждое приготовление теста, я заготавливаю ее: просто смешиваю цедру с сахаром в пропорции 1:2 (1 часть цедры, 2 части сахара) и храню ее в небольшой баночке с плотно закрывающейся крышкой в холодильнике.

Надеюсь, что эта статья сняла многие Ваши вопросы по специям!

Но если они остались — пишите мне их в комментариях, и я обязательно отвечу.

ВАМ ПОДАРОК!

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ ОТ «А» ДО «Я»

ПОЛУЧИТЕ ПОЛНЫЙ ВИДЕО КУРС БЕСПЛАТНО!

Как использовать специи: имбирные пряники (имбирное печенье)

Слово пряник происходит от слова пряности, в общем-то, довольно очевидный факт. Пряник стал пряником примерно в XVII веке, когда пряности уже стали доступными для большей части населения, но всё равно оставались довольно дорогими. Поэтому пряники долгое время были исключительно праздничным блюдом.

Я люблю и уважаю традиционные русские пряники, но, на мой взгляд, есть у них один недостаток — пряности туда добавляют в таких пропорциях, что ни одна из них не доминирует, и в целом получается хоть и пряный, но довольно непонятный вкус и аромат. Повезёт если производитель подберёт грамотную рецептуру — тогда всё равно получается здорово, но чаще всего пряники получаются всего лишь очередной банальной сладкой выпечкой. Разве что мятные или ванильные обладают отчётливым ароматом.

Отчасти из-за этой невзрачности русские пряники по традиционным рецептам редко готовят дома — ну нет в них какой-то изюминки. В лучшем случае получится примерно тот же вкус, что и у магазинных пряников, а внешний вид скорее всего будет отталкивающим. А вот пряники сделанные на западноевропейский манер — совсем другое дело.

По большому счёту западные пряники отличаются от русских лишь формой и балансом пряностей — ингредиенты используются те же. Но чтобы не путаться, далее я их буду называть печеньем или имбирным печеньем, ведь чаще всего у нас эту выпечку так и называют, да и по форме это все же скорее печенье. Всё-таки под пряниками мы понимаем либо печатные пряники, либо довольно толстые изделия, где ширина почти равна высоте.

Я вообще люблю блюда, в названиях которых отражена суть. Видишь название «имбирное печенье» — и понимаешь чего от него ожидать. Оно будет по-настоящему пряным, и по-настоящему имбирным. Кроме доминирующего имбиря чаще всего в больших количествах добавляется корица, а в небольших: кардамон, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, бадьян, анис, тмин, ваниль, цедра, мята и т. д.

Ниже речь пойдёт о рецепте самого популярного имбирного печенья, но доминировать может любая пряность. Достаточно в рецепте поменять местами имбирь и корицу — и будет уже коричное печенье. То есть базовый рецепт можно модифицировать по пряностям как угодно — тут огромный простор для экспериментов, как с кофе или глинтвейном. Если не переборщить с сильными специями — в любом случае будет вкусно.

Ингредиенты: 500 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 75 г (4-5 ст. л.) мёда, 2 ст. л. имбиря, 1 ст. л. корицы, пакетик разрыхлителя, при желании ⅓ ч. л. кардамона и/или ⅓ ч. л. мускатного ореха. Если масло несолёное, добавьте ещё щепотку соли.

1. Заранее достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало мягким, а мёд, если он засахарился, подогрейте, чтобы он стал снова жидким. Мёд, кстати, это тоже своего рода пряность, так что в пряниках он обычно является обязательным ингредиентом.

2. С помощью миксера взбейте масло с сахаром до однородной массы, после чего добавьте яйца и снова доведите до однородности. Введите в смесь мёд и ещё раз перемешайте.

3. Смешайте сухие ингредиенты (муку, разрыхлитель, имбирь, корицу и другие пряности), а затем в 2-3 захода добавьте смесь в миску с жидкими ингредиентами, вымешивая тесто лопаткой.

4. Выложите тесто на припорошенный мукой стол и пару минут продолжайте вымешивать руками, чтобы оно стало однородным. Если тесто прилипает к рукам или поверхности стола, добавьте ещё немного муки и продолжайте вымешивать.

5. Заверните тесто в пищевую пленку и отправьте в холодильник. Работать с ним можно будет не ранее чем через 1-2 часа.

6. Достаньте тесто, раскатайте на листе пергамента (или между двух листов) до нужной толщины, вырежьте печенье формочками или стаканом, и выложите на противень, выстеленный пергаментом.

Если хотите хрустящие печеньки — раскатывайте до 3-5 мм, если слегка мягкие внутри — до 7-10 мм.

7. Выпекайте печенье при температуре 180℃ в течение 5-10 минут до румяной корочки.

Из такого количества ингредиентов получается довольно много печенья, но поскольку оно выпекается очень быстро, много времени не потребуется. После остывания печенье можно украсить разноцветной глазурью.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector